北京滋味 ——涮庐主人闲话 开篇自语 《涮庐闲话》,是我写过的一篇散文。那散文是得了文场老饕中“统领群芳” 的汪曾棋先生的“将令”,或亦可谓“遵命文学”?汪先生的“将令”上不仅要求 我写“作家与吃”,而且还点了题,就让我写“涮羊肉”。敢不“伯也执殳,为王 前驱”?写到痛快处,得意忘形,“涮庐主人”自命,始之于此。 那篇文章被不少报刊转载和转引,流毒甚广。文章不长,经济效益微乎其微, 倒是招来不少朋友杀将上门,一“涮”为快,使“涮庐”隔三差五就昏天黑地一场。 为此曾撰文惊呼:罢罢罢,长此以往,舍下那把购自“王麻子”老铺的二尺大刀, 怕也没羊肉可切,只有割股疗亲的份儿了。 话是这么说,心中还是颇有几分得意的。一个来自广西的“南蛮”,居然敢在 皇帝都人模狗样地论起帝都的“食文化”,似乎比当个小说家“牛”多了。人性弱 点,又可奈何?不过我的举动恰恰又有文化人类学上的依据亦未可知:恰恰因为是 一个“南蛮”,才可能对陌生的文化有“文化的震惊感”,才有可能把北京的羊肉 涮得比土生土长的北京人更有滋有味儿?……“理论一经掌握了群众”,便越发地 豪迈起来。“涮庐主人闲话”,便是这持续“豪迈”的产物。 北京是个好地方,可活在好地方,不一定就活得好。活得好,不光得有吃有喝, 还得有文化。有吃有喝,能叫您饿不死;有文化意识,能叫您活得有滋有味儿。人 不光要图个饿不死,还要图个有滋有味儿,是吗?在北京,得这么活,其实,全中 国,全世界,哪儿都一样。 话说到这儿,鄙人侃“涮”,侃“全聚德”的烤鸭、“月盛斋”的烧羊肉,侃 “六必居”的酱菜、“谭府酒楼”的名肴……就有了个“名正言顺”的“说法儿”, 是叫“两个文明一起抓”,还是叫“弘扬民族文化”,都行。反正“闲话一番”, 不光有“意思”,而且有了“意义”,这才能踏踏实实开聊。 按老舍笔下的一个反面人物的说法,这叫什么来着? 哦,他说:“真他妈中国人!” 用这话骂陈某人,一点也不冤。 忍冬话“涮” 如前所说,“涮”,其实我已经侃过了。再侃,用北京人的说法,有点儿“贫”。 “贫”者,饶舌之谓也。 可既然是“涮庐主人”的闲话,还是得从“涮”开始。 看来,陈某人不仅“真他妈中国人”,而且也“真他妈北京人”。北京人就是 这样,干什么都得“全须全尾儿”,“尾儿”,在北京话里,读似“倚儿”。这话 是从斗蟋蟀那儿来的:一场争斗下来,自己的“大将军”仍旧“全须全尾儿”,是 一件很“拔份儿”的事。 我想或许因为北京人住在一座“全须全尾儿”的城里,又住在一个“全须全尾 儿”的四合院里,一年365天,从初一的饺子到大年三十的合家宴,吃的也是一套 “全须全尾儿”的饭菜,看的,又是“公子落难,小姐养汉,丫头捣蛋”之后, “洞房花烛,金榜题名”的“全须全尾儿”的京剧……所以,北京人就看着“全须 全尾儿”舒坦,不然他就别扭、窝心、生气。鄙人的老岳母就有一个典型的故事: 有一天,家中一对很好的杯子被她不留神打碎了一只,老人家下一个举动谁也不会 想到:她竟一扬手,把另一只也给摔了。 “我看着剩下的这一个生气!”她说。 话又说远了,既然又找到了犯“贫”的意义,我们还是说“涮”吧。 北京人把过冬称之为“忍冬”。冬至一到,所谓的“忍冬”就算是开始了。其 实,一个“忍”字,与其说显示着北京人面对草木萧索的无奈与悲凉,不如说更多 的倒是透着北京人的乐观与坚韧。是的,冬至一到,否极泰来,别看窗外大雪纷飞, 朔风怒号,日子难道不是一天天和暖了吗? 和这乐天知命的哲学相呼应,忍冬对于北京人来说,也是一桩颇有情致的事情。 旧京人家,有的人喜欢描“消寒图”:一幅81瓣的梅花枝,每天描上一瓣。有的人 则描双勾的“亭前垂柳珍重待春风”,每天描上一笔。九九八十一笔描完,已是 “九九加一九,河边看杨柳”的日子了。如此“忍冬”,雅固雅矣,“物质文明建 设”,岂可或缺?那么,和这“精神文明”相得益彰的,便是“涮”了:“一九” 一涮,“二九”一涮……一路这么“涮”下去,即便到了“九九加一九”了,还得 “涮”一次,有人戏曰“十全大涮”是也。这“涮”的场面可以说是十分壮观的: 亲朋好友围坐于炭火熊熊火星飞迸的紫铜火锅旁,将切得薄如纸片的羊肉放入滚沸 的汤中,随即夹出,蘸佐料而食之。羊肉片入汤成丝,入嘴则化,鲜嫩爽口,决无 油腻腥膻。当然,和这羊肉的“主旋律”相呼应的,还有特备的粉丝、白菜、酸菜、 冻豆腐作为“和声”,您还应该用糖蒜来掌握“节奏”——当羊肉吃到有几分饱时, 吃上一瓣糖蒜,会又一次使阁下口胃大开,不由自主地进入新的乐章。 当代的北京,忍冬时节描“消寒图”的人大概没了,而“涮”者非但不见减少, 反而有声威雄壮之势。不信您到北京的街头一瞥,大有“凡有饭铺处皆曰可涮”的 气派。而且这唰的节气,已经不是“大约在冬季”,即便盛夏的夜晚,大饭店里, 冷气开放,自不待言,小饭铺的门外,也是红光闪闪,有人赤膊围聚,不惜大汗淋 漓。所为者何?涮也。 这围炉大“涮”的场面,是中国人特别是北京人人际关系“亲和性”的最好图 解。 在北京“涮”,最好的去处是东来顺。 东来顺地处王府井八面槽东风市场北门东侧,由一丁姓回民创建于清末,百余 年来,以选料精、刀工细、佐料全而蜚声中外。据说东来顺只选口外羊进京,进京 后还不立时宰杀,而是要入自家羊圈,饲以精料,使之膘足肉厚,且心情平和,才 有资格为东来顺献身。上席之肉,还要筛选,惟大小三叉、上脑、黄瓜条等部位而 已。东来顺刀工之讲究就更不用说了,三四十年代吃过东来顺的人大概不会不记得, 那时常有几位老师傅立于东来顺门外,操刀切肉。桃李无言,下自成蹊。过往人等 看那被切得玲珑剔透的羊肉片,谁人不想一涮为快?如今的东来顺当然不复保留此 种节目,不过老字号的威名手艺是代代相传的。当然,就笔者一家之言,近来东来 顺为顾客调好的佐料,笔者不敢恭维。按笔者的想法,店家只需准备好韭菜花、酱 豆腐、芝麻酱、虾油、料酒、辣椒油等等,由顾客自便最好,店家以“大一统”取 而代之,众口难调,反如画蛇添足。更何况有品位的老“吃主儿”还会挑剔,说这 破坏了调佐料过程所得到的那种“仪式感”,让人家少了“一乐儿”呢。 到东来顺去涮,还有一种吃法鲜为人知,唯方家始得其妙。即东来顺之羊肉, 可以生食之。阁下不妨择其瘦者,不必下锅,直蘸佐料一试,其鲜其嫩,别有滋味。 东来顺羊肉的质量,由此也可见一斑。东来顺的糖蒜,全系本店自制,据说只能进 每年夏至前三天的蒜,把一年的糖蒜腌上,早一日尚嫩,晚一日则老矣。小小糖蒜, 精细若此,其声名所以远播,不是没有道理的吧。 不过,我觉得,比东来顺更有时代特色的,是一种叫“共和锅”的“涮”法。 恐怕我是吃过“共和锅”的最后一辈人了。吃“共和锅”用的是一张桌面中空的大 方桌,桌面中央的空洞里,放着一个直径约为一米的大锅,大锅用一块一块铁丝网 隔成一段一段的“自治区”,来涮“共和锅”的人,不分男女老幼,生张熟魏,皆 可占一席桌面,到锅里找一个空间,将您的那些羊肉片,在自己的领地里涮。一边 涮,一边聊,真有了那么一点“五族共和”的味道。 说实在的,最后见到“共和锅”,已经是近20年前的事了,若不是一位德国的 汉学家问起,我已经把这有趣的一幕给遗忘了。当然,同样是“文化震惊”的理由, 这老外对“共和锅”要比我在意得多。有一次他告诉我,他是“文革”中来中国留 学的,因此,他应该算“工农兵学员”。而后,忽然对我说:“我最忘不了到小饭 馆去吃‘共和锅’,只是我到现在也没闹明白,这名称是从什么时候叫起的?为什 么把它叫‘共和锅’呢?”以研习旧京民俗为自豪的我辈,竟无以作答,期期艾艾, 顾左右而言他,最后只好老老实实说且待我查一查。 一位老人告诉我,其名之得,果然取自“五族共和”之意。 真是“人皆可为舜尧”的北京人,在一口大锅里捞羊肉片,都捞得出如此“伟 大的意义”。 甭担心北京人“姓社姓资”、“重义重利”,北京人天生是政治家。 二百年老卤的自信 月盛斋地处前门,更准确地说,它是在北京前门箭楼的眼皮子底下。窄小的绿 色门脸儿,顶多有丈余宽,和它东边的加州烤肉、西边的朝鲜烤肉店相比,虽说都 是以风味肉食为特色,它的芳邻却透着器宇轩昂,而它,则越发显得有些可怜兮兮。 不过如果您知道了它的历史,又品尝了它的酱羊肉和烧羊肉,您会觉得它这寒酸的 外表后面,透着拥有传统、固守传统的自信与悲壮。不管别人如何器宇轩昂,200年 的传统谁可比肩?一天一天,一月一月,一年一年传承至今的“百年老卤”,用这 “老卤”烧出的牛羊肉,更是足可睥睨天下了吧? “山不在高,有仙则名。”诚哉斯言。 闻名全国的月盛斋马家老铺,系马庆瑞于清乾隆四十年(1775年)创办,迄今 已五代不衰。传马庆瑞曾在清廷礼部衙门当差,时得礼部赏赐的祭祖供品如全羊之 类,加之他又曾在御膳房帮忙,暗学得御膳房酱羊肉烧羊肉手艺,遂操此业。到了 其子马永祥马永富兄弟,对酱羊肉的工艺又加改进,求得太医院太医的帮助,加入 丁香、桂皮、砂仁、大料等,经反复研制,做成了至今闻名还迩的“五香酱羊肉”。 早在清代,五香酱羊肉就负盛名。清末柏泉孙着《道咸以来朝野杂记》称:“…… 月盛斋所制五香酱羊肉为北平第一,外埠所销甚广,价之昂亦无比。”马家老铺第 五代传人马霖亦曾撰文说,慈禧太后也嗜月盛斋的酱羊肉和烧羊肉如命,为了随时 吃到月盛斋的肉,特于光绪十二年十月十二日颁下“腰牌”四块,“腰牌”者,今 之“通行证”是也,以使月盛斋进宫送货,畅通无阻。足见月盛斋当年的品位。 用马霖先生文中的资料,月盛斋酱羊肉和烧羊肉的特色是:“选料认真,制作 精细,火候适宜。”所选羊肉只选用羊的前半截,还要根据肉的部位确定下刀之法。 下刀不好,块儿大则难以入味,块儿小又过于细碎。各种调料皆为精选,不怕价高。 掌握火候最见功夫:先用旺火一小时去腥膻,又用文火七小时入其味,最后对入那 百年传下的“陈年宿汁”…… 说起这陈年宿汁,京师人士多有传闻,颇具传奇色彩。月盛斋每次制作酱羊肉 后,是必须将汤汁留存一部分,以备下一次之用的,如此代代相传,已有百年之久。 这宿汁之浓郁醇厚,可以想见,对月盛斋来说,其弥足珍贵,亦可谓命脉所系。然 “文革”浩劫破“四旧”时,“老汤”险遭厄运,几乎失传,幸有月盛斋传人秘密 保存,得以在“文革”之后有月盛斋的重振。知道这富于传奇的故事,当您推开那 扇绿色的小门走进去的时候,您会觉得您是走进了历史。 那小小店堂的东墙上,挂着字迹陈旧的说明招牌,上书: “本斋开自清乾隆年间,世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊肉,均称纯香适口, 与众不同。前清御用上等礼品,外省行匣,各界主顾无不赞美。天下驰名,只此一 家。诸君赐顾,请认明马家字号,庶不致误。” 我常常将酱羊肉和烧羊肉都分别买上一些,再买上一瓶烧酒,回家细细品尝。 我发现,它确乎堪称“肥而不腻,瘦而不柴,不腥不膻,齿颊留香”,那感觉是吃 别家的烧烤所难以得到的。 要命的是,一想到它出自一锅百年老卤,老是觉得吃到了200年前的真东西,觉 得一块儿咀嚼的文化,也“肥而不腻,瘦而不柴”似的。 历史就是历史。传统就是传统。200年就是200年。老卤就是老卤。 不服气是不行的。 你真的会吃烤鸭了吗? “京师美撰,妙莫于鸭,而炙者尤佳”,语出《燕京杂记》。炙鸭,即今人所 说的“烤鸭”。近年北京旅游业有“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”的口号, 前一半是毛泽东的诗,后一半是后人所续,若此事发生在“文革”,后果不堪设想, 而此口号在今日,却实在是应运而生。你能想到,北京人已经有了和毛泽东玩玩幽 默的情致,可见生活的确是变得有些趣味了。那么,吃烤鸭,大约也不应该只满足 于朵颐之快吧? 何况,如果没有人加以指导,“朵颐之快”是否能满足亦未可知。 笔者曾在鼎鼎大名的“全聚德”烤鸭店见到一位来自南方的朋友,要了一盘烤 鸭,两碗米饭,用筷子夹烤鸭蘸甜面酱,一口烤鸭一口饭食之。而另一群来自东北 的老兄,虽不用米饭用大饼,也是一口大饼一口鸭,五十步笑百步而已。开个玩笑, 久居京华的笔者,对此“暴珍天物”,简直要“怒从心中起,恶向胆边生”了。烤 鸭为我京师名肴,而“全聚德”为我京师百年老店,自清同治三年(1864年)创办, 从来是以荷叶薄饼卷而食之。食用的办法是:取荷叶薄饼一,铺陈于小碟之上,抹 上甜面酱少许,再加羊角葱几根,再加上烤鸭片儿。放好后将饼的一左一右卷起, 最后将底部稍稍向上一折,以防油计下滴。吃的时候,将饼卷举而食之。用饼卷, 不可少,此其一;抹甜面酱,不可少,此其二;加羊角葱,不可少,此其三。若实 在吃不惯葱,也应将饭店送上的黄瓜条夹入。以上各项,哪一项也不可或缺。吃烤 鸭,又是一种“综合艺术”,和京剧的且歌且舞、中医的望闻问切金木水火土如出 一辙。阁下万勿一口饼或一口饭,再来一口烤鸭,让它们到肚子里去“综合”,必 须于盘上“综合”好了,一起送入口中品尝。当然,阁下既已交了银子,如何把这 鸭子吃下去,我辈又何须饶舌?然笔者爱我京华传统,苦心孤诣,谅您不致误会? 当然,您会卷起了荷叶饼,把烤鸭进入嘴里,您的食鸭之道,也就算得上仅仅 入门而已。北京的烤鸭,其实还分两大流派,一曰“挂炉烤鸭”,前述百年老店 “全聚德”,即此烤法之代表。挂炉是一个拱形的炉门口,烤制时并无炉门可关闭。 炉内燃枣木,枣木质坚而带果香,以此木燃之,火焰经久,行家食之,甚至可品出 挂炉鸭中带有果木之香。“近年不少烤鸭店实施了“电炉烤制”,笔者以为,从生 态计,从效率计,皆应顺应历史潮流,不过挂炉烤鸭过去的果木清香,在用电炉烤 出的鸭子中已难得寻觅,不能不是一个遗憾。阁下若愿成为品尝烤鸭的专家,不妨 “转益多师”,到前门的全聚德吃一回,再到和平门的全聚德吃一回,还可以到王 府井的全聚德吃一回,您若能品出哪家是电炉制作,哪家是枣木烤出,鉴赏水准, 当可自称入品。另一派烤鸭,曰“入焖炉烤鸭”,烤法之代表是“便宜坊”,前门 鲜鱼口和崇文门大街分别有“便宜坊”的老店和分店。说起来,便宜坊也是一个百 年老店,创办于清咸丰五年(1855年),同样声名远播海内外。炯炉烤鸭的烤法和 挂炉有所不同,它的炉膛口有一门,烧高粱秸为燃料,焖烤时,是将高粱秸把炉膛 烧到一定温度,然后灭火,把鸭子置之铁算,放入炉膛,关上炉门焖烤。挂炉烤鸭 外皮酥脆,焖炉烤鸭则更重肉质的鲜嫩。您如果只尝了“全聚德”,而未涉足“便 宜坊”,充其量也只能说是半个烤鸭美食家罢了。 还有一个纯粹是属于个人经验的建议,本没有胆量说出的,某日请教了美食大 家,小说家汪曾祺先生,居然也聆听到同样的见解,所以才敢在此道出。笔者以为, 君若有意品尝到烤鸭的真正滋味,是不可到烤鸭店去举办宴会来品尝的。就说“全 聚德”吧,其创办之初,除经营烤鸭外,只做三个菜:炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤。 如有客人有炒菜的要求,店家只有到隔壁的菜馆代为购买。可以想见,当年人们品 尝到的,是烤鸭的真正滋味儿。现在的烤鸭店当然早已不是这样,为赢利,为方便, 也大可不必这样。然真正有意品尝烤鸭者,不能不感叹人们在社会前进中的迷失。 就说人们每每定下的昂贵的宴会,八珍皆备,五陆杂陈,最后一道热菜才上来了烤 鸭。可怜的鸭子们颇有点像今天的人类,面临着在五光十色中迷失了自我的窘境。 因此,每临此境,笔者都不免发出“返朴归真”的心声:何如只上烤鸭一道,再上 鸭架汤一道,那样您才能发现,烤鸭,的确名不虚传,京中第一佳肴美馔也。由此 笔者建议,阁下不妨以一种更为朴实的方式走进“全聚德”:三五同好,不为生意 的应酬,也不为虚礼客套,只为寻觅一种传统佳肴的真正滋味,不点别的什么菜, 不管服务小姐如何劝说,如何不屑,只坚持要烤鸭和鸭架汤。请君一试,相信感觉 不俗。当然,如果您还是要请客,也声明说您只要“全鸭席”——凉菜四道:卤什 件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀。热菜四道:油爆鸭心。烩四宝、炸鸭肝、炒鸭肠。 下面就是烤鸭,再后就是鸭架汤了。什么“葱爆海参”啦,“芙蓉鸡片”啦,万万 不可要之,花钱事小,喧宾夺主,错,错,错! 寻找酸梅汤 寻找酸梅汤的过程,真是一个悲壮的历程。 今日北京,想找一杯可口可乐真是易如反掌,可找一杯酸梅汤呢?说实话,我 转遍了半个北京城。 最悲壮的还不是满北京的寻寻觅觅,也不是问谁谁不知而我仍然一意孤行,最 悲壮的是,当我终于在偏僻的关东店找到了这家200年老字号,怀着虔敬步入其间, 问曰酸梅汤有否,再问贵店店史材料有否的时候,售货员的眼神简直像是在打量一 个天外来客。 倘若我穿得衣冠楚楚,说不定还好一些,那就会被看成是海外来客了,因为当 我在桌旁坐下,一小口一小口地把那碗酸梅汤抿进去的时候,售货员告诉我,现如 今,远道而来,专为了找“这一口儿”,访这家老店的人,也只有台湾或海外来的 同胞了。 这话说得我也有几分惭愧起来,如若不是台湾的一家报纸向我约稿,要我写写 北京的酸梅汤,我也不会这么“悲壮”地走一回的。 而我们的酸梅汤,比之现在在中国大行其道的可口可乐之类,难道真的差到了 哪儿去,以至落到了如此地步? 酸梅汤的做法当然可以说是非常之简单的:到中药店购得乌梅,以水煮之或以 开水泡之,加上冰糖、桂花,随后放凉,捞出渣滓,将汤釜周围置冰块,冰凉后饮 之。北京人家,至今尤有自制者。在老北京住过的人都知道,盛夏溽暑,卖酸梅汤 的可称为旧京一景:大街小巷,干鲜果铺的门口,随处可见卖酸梅汤的摊贩。摊上 插一根月牙戟,挂着一个写着“冰镇熟水酸梅汤”的小牌子,贩者手持一对青铜小 碗,不时去敲,发铮铮之声。过往行人,望“梅”已自解渴,闻声已自清凉。一碗 酸梅场下肚,暑气全消。据方家金受申先生著书称,酸梅入厥阴经脉,又可祛暑平 肝,可知“古人一饮一馔皆有深意,不似后来只以热需凉解为目标的浮浅理解”。 翻检旧籍,举凡提到酸梅汤者,几乎没有不提信远斋的。 信远斋的酸梅汤之所以远近驰名,据说因为它采用了宫廷秘方,故有“清宫异 宝御制乌梅汤”之谓。其所用乌梅,必选粤产;所用冰糖,必用“卷冰”;所用桂 花,必用杭州张家。制作时绝不煎熬,而是用开水泡之,配料的比例,也全凭经验 掌握,天凉时尚甜,天热时尚酸。据当年喝过信远斋酸梅汤的人说,那金黄晶亮的 一碗,酸中带甜,且有桂花之异香,煞是可人。店主每每为顾客另准备冰镇白水一 碗,以备有人要冲淡饮之。 信远斋蜜果店始建于清乾隆年间,匾额系溥仪的老师,江西翰林朱益藩所书, 迄今已有200余年历史。信远斋原址在和平门外东琉璃厂路南,今“戴月轩”的斜对 过。琉璃厂至今仍是古董字画、古旧书刊荟萃的地方,过去最是文人雅士光顾的场 所。“逛逛书铺,品品古董,考考版本,消磨长昼。天热口干,辄以信远斋梅汤为 解渴之需。” 我就是根据这一段记载,到琉璃厂去找信远斋的。没有。听我打听信远斋的老 人们都笑,他们说:“那是哪年间的事了?早不知搬到哪儿去啦!” 我从一位记者朋友那儿听说,信远斋蜜果店的匾额已由博杰先生重题,搬到了 朝阳门外大街营业。 当我风风火火跑到朝阳门外大街的时候,眼前是一片推土机、搅拌机轰鸣的工 地,我像一只丧家之犬,东看看,西转转,不知如何是好。 几经周折,我总算在关东店商场的对面,发现了溥杰先生题写的匾额。 相对于琉璃厂而言,关东店实在应该算一个很偏远的地区了,不过,现今的关 东店,似乎也渐渐热闹起来。我心中不安的是,信远斋店堂里的凄清。 不久的将来,当关东店更加热闹起来的时候,信远斋不会又臊眉耷眼地搬走, 找一个和它那凄清的气氛相称的角落安身立命吧? “天桥乐”的红灯笼 一串红灯笼在暮色里垂着。 天气挺冷,马路上行人稀少,天气就愈发显得冷。北京的南城,历来是贫寒卑 微的所在。即便在北京日日令人刮目相看的今天,这里好像也和那夜夜笙歌的繁华 相距甚远。才晚上7点多钟,宾馆、饭店、歌舞厅里的夜生活才刚刚开始,南城的天 桥却好像遵循着北京人的老习惯,早早地“吹灯睡觉”了。 那串红灯笼,在凄清惨淡的夜色中,越发显得耀眼。 红灯笼旁有一个乳白色的广告灯箱,上书:“天桥乐茶园”。 天桥在北京的中轴线上,因旧有石桥,为明清帝王出故宫,到天坛祭天的必经 之路而得名。现石桥已不复见,天桥的名称依旧沿用至今。熟悉北京者无人不知, 自清末民初起,天桥渐渐发展成了北京的平民游乐场。用民俗学家们的说法,中国 每一个较大的都市都有一个类似天桥的地方:天津的“三不管”、南京的夫子庙、 上海的徐家汇、开封的相国寺……即便是一个小小的县城,也都可能有个“小天桥”。 旧时的天桥,摊位林立,百戏杂陈,北京的市井小民在一片爆土扬烟中讨生活,也 在这一片爆土扬烟中讨欢乐。这爆上扬烟中也造就了中国的一大批平民艺术家:说 评书的双厚坪、滑稽大王云里飞、说相声的侯宝林、唱评剧的新凤霞……随着时代 的更迭,爆土扬烟不复存在,旧天桥的踪迹也很难寻觅了。最典型的事例是,笔者 作为一个旧京民俗的爱好者,每每只能到天桥的民居中去寻找“白发宫娥”,听其 细说“天宝遗事”。前为台湾《汉声》杂志撰稿,曾专访天桥双簧老艺人“大狗熊”。 访谈未及写出让老人过目,便闻老人辞世之噩耗,怆然喟然,可以想见。唯觉欣慰 的是,忽闻有热心者有意在天桥辟出一隅,作天桥文化的活的“博物馆”留存。想 想自己为了找“信远斋”而琉璃厂而朝外大街而关东店的“悲壮”,越觉殊非易事, 将信将疑。那时,这消息如同眼前凄清惨淡中的那串红灯笼一般,似乎很亲切很迫 近,却又有一点迷迷矇矇的辽远。不管怎么说,相信它,总算有了一点慰藉吧。 谁又能想得到,有志者事竟成,那串红灯笼真的挂将起来? 红灯笼下有一个门楼,横额是曹禺先生题的“天桥乐茶园”几个字。走进去, 右手是茶园宽且高的外墙,墙上画着一幅一幅旧天桥江湖艺人卖艺的图景:宝三儿 在摔跤、“赛活驴”在跑场儿、“小金牙”在拉大片、“飞飞飞”在练杠子……最 使我动心的是,那位刚刚过世的“大狗熊”演双簧的场面,也惟妙惟肖地绘于其上。 旧京的茶馆种类很多,大茶馆、书茶馆、清茶馆、野茶馆……不一而足。老舍 先生笔下写得活灵活现的《茶馆》,就是八旗子弟、遗老遗少们经常光顾的那种大 茶馆。新建的“天桥乐茶园”,完全重现了旧京大茶馆的格局,那场面要比老舍笔 下的“老裕泰”可大得多了:茶园子分两层,楼上是包厢,楼下是散座,南端是一 个小舞台,台口两侧的楹联是:“酒旗戏鼓天桥市,多少游人不忆家”,真是活脱 勾画出了当年北京人逛天桥的感觉。进得店来,店家发给每一位客人五枚旧式的铜 毫。到包厢里或散座中坐定,身着长袍马褂的主事立刻吩咐茶房给您上茶。您如果 进的是包厢,只听一声吆喝,一个白生生的物件就从楼下飞将上来,原来是扔上来 了手巾把儿。一楼散座的四周.是卖酱牛肉、艾窝窝、驴打滚、杏仁茶、豌豆黄…… 各类小吃的摊位,胸前挎着笸箩的小姑娘,游走于茶座间,卖糖葫芦,卖瓜子香烟, 您可以凭那几个铜毫,随意选用。就在这和旧京茶园几无二致的氛围里,小舞台上 的表演开始了。节目,意在重现旧天桥的“绝活儿”:串场的是“小金牙”,一边 拉着洋片儿,一边把一个个节目给报了出来,其间插科打诨,滑稽风趣自不可少。 唱八角鼓的、数莲花落的、变戏法的、耍把式的、摔跤的……一个一个出来亮相。 说实在的,或许是因为我对天桥多少有点了解,或许是因为旁边陪我的,是一楼的 主事刘先生,这位“老天桥”对年轻演员的表演过于挑剔,不断地在我耳边评头论 足,总之,坦率地说,表演不敢说十分完美,尚有待于进入佳境,然茶园的气氛已 经颇有一点让人流连忘返的味道了。 在北京越来越向现代化大都会靠拢的今天,在旧京平民游乐场的故地天桥,一 个看起来很冷清的角落,居然有了这么一座茶园,可以寻找到传统,寻找到历史, 寻找到一种和歌厅舞厅迥然不同的感觉,看来,和我一样,为留存北京的古都韵味 而“贼心不死”者,大有人在。 真让人感到欣慰。 入酱缸的“资格” 我不止一次宣传“六必居”酱菜园选菜入缸的“规矩”,一位“老外”听后惊 叹道:“上帝!这比我们那儿选美还厉害!” 我说:“对,‘三围’不合格,是不允许进入大酱缸的。” 大家笑得那叫开心。 北京前门外的大栅栏,系百十年来形成的商家云集之地。闻名遐迩的同仁堂药 店、瑞蚨祥绸布庄,都坐落在这条狭窄的、人流涌动的小街上。从大栅栏东口横贯 而过的,是粮食店街。从两街交叉路口向南侧拐过去,走十几步便是和同仁堂、瑞 蚨祥一样声名远播的六必居酱菜园了。 这是一座古色古香的木结构建筑,宽敞的店堂正中,高悬著书有“六必居”三 个金光耀眼大字的巨匾。此匾传为明代好相严嵩题写,严嵩为相,权倾朝野,士林 侧目,后人每不齿之,然严氏书法,端正遒劲,世所公推。由匾可知,六必居大约 开业于明嘉靖九年,距今450余年矣。 北京的酱园业素有南酱园和京酱园之分,南酱园口味清淡,以西单路口的天源 酱菜园为代表;京酱园口味较浓厚,以六必居历史最为久远。“六必”之得名,其 说不一。有人说分创者为六家合股,故以“六必居”名之,曾为该店学徒的贺永昌 先生撰文称,所谓“六必”,其实不过源自俗话:“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。” 六必居创业之始,是一个除了茶以外其他六样都经营的小店,因此得“六必”之名。 后来小店发展成了闻名于世的酱菜园,“六必”的名称就保持下来了。 几百年世事沧桑,六必居当然不可能超然世外,那块巨匾的遭遇,就是这400年 老铺辛苦遭遇的象征。1900年庚子之乱,八国联军进京,义和团纵火焚烧卖洋货的 商家,前门一带,火光冲天,六必居也在劫难逃,幸有伙计张夺标从火中抢出传世 巨匾,藏之临汾会馆,使这老店之命脉的象征不至毁之一炬。此后又有日军闻名前 来强购,因六必居的伙计机警应答,谎称巨匾已经被老板带走,才得以幸免。1956 年“文革”动乱,六必居巨匾又遭红卫兵斧剁,幸而又有人提议保留,以便参加 “破四旧”战果展览,这才使之又一次躲过了厄运。“文革”期间,六必居酱园不 得不改名为红旗酱菜厂。1972年,日本首相田中角荣访华,向周恩来问起北京是否 有一个“六必居”,方由有关部门出面,从“破四旧”战果展览会上拿回了老匾, 重新油漆,悬之店堂,自此,六必居尘封巨匾始得重见天日。 翻检记载京师生活的书籍,如《都门记略》、《朝市丛载》等等,对六必居之 称誉,每有闻见。据我所知,六必居之所以450年盛名不衰,和它选料是大有关系的。 其全部原材料来自何地,皆有一定,选料之标准,也十分严格,宁可少做不卖,也 不退求其次。东直门的二缨萝卜、安定门外的黄瓜、右安门外郭公庄的香瓜、长辛 店的大蒜……因其水土品种的特异,被六必居选中。真真类乎选美,唯苏杭二州佳 丽始入视野。而入围产品,当然也还要再度登台角逐。譬如黄瓜,一定要条儿顺 (身材窈窕乎)、顶花戴刺(面貌佼好乎)者,一斤不可超过四至六条;譬如做小 酱萝卜的原料二缨萝卜,也是要求四至六个一斤,过大过小者必淘汰。其精其严, 以量“三围”喻之,恐不为过。“蔬菜小姐”既出,加工工艺更是严格,譬如酱甜 瓜的制作,据贺永昌先生述之:老洋瓜要清晨摘下,赶在中午以前送到,货到后组 织全店人员用清水洗净,按一斤瓜一斤盐的比例放入盐水中,浸泡26小时后投入酱 料,经两天两夜将瓜捞出,放在太阳下晾一天,中间翻一次,然后放入甜面酱缸, 以后每天打耙七八次,每次打十耙……如此精细的工艺,岂有不创出名牌之理? 最有趣的既不是这工艺过程,也不是“老外”们由此而引发的幽默,最有趣的, 是他们过了好一会儿向我提出的问题。 “陈先生,六必居现在还是这样吗?”他们问。 我只能坦率地承认,我不知道,因为我只是去买过酱菜,却没有去调查。不过, 说实在的,真去调查了,这心里也未必不打鼓。我知道,我们的不少老字号,那 “活儿”,的确不如从前那么讲究了。 “经过了那么多次的‘革命’,还会有过去的传统?很难。”一位“老外”这 么说。 “你是不是以为我们中国人越革命活得越糙啊?”我说,“看来,我是得找个 机会去调查一下,好反驳‘帝修反’的‘无耻谰言’……” “红卫兵,红卫兵!原来‘革命’就在这里!”他们真不愧是“中国通”。 荷花市场与“烤肉季” 面对着这镌刻着“荷花市场”四个字的古色古香的牌楼,真有一股说不出的滋 味儿。 我不止一次从这什刹海畔走过,重温当年“荷花市场”的盛况,对这地方能否 重建一个“荷花市场”,却从来也没有抱过奢望。 没有想到,“荷花市场”居然就这么忽然冒了出来。 北京城里虽然有北海,有中南海,但那或是公园,或是禁区,而和平民生活紧 密联系,可供城里的老百姓信步漫游的最大一片水域,就是什刹海了。有水便有绿, 什刹海沿岸,或柳枝飘拂,或杨木参天,水中菌萏映日,飘香冉冉,更使“玻璃十 顷,卷浪溶溶”的湖面平添了无穷魅力,很早以前就成为了北京人流连忘返的地方。 什刹海又分为前海和后海。后海清幽,沿岸有闻名的醇亲王府,还有广化寺、 龙华寺等古刹,所谓“什刹海”,即因后海岸边古刹众多而得名。前海则因“地接 喧市,游踪较便,裙屐争趋,咸集于斯”,愈发热闹起来。特别是清同治以后,市 肆林立,酒旗当风,一到夏天,临湖搭棚品茗清谈者愈众。有位诗人不由得悲叹: “岁岁荷花娇不语,无端斗茗乱支棚;斜阳到处人如蚁,谁解芳心似水清?”其实 也是徒然悲叹而已,平民百姓在什刹海畔愈发玩得有滋有味儿。到了民国5年,索性 有荷花市场兴建于前海西岸,此地便堂而皇之地成为了城北百姓娱乐消遣的平民游 乐场。 据老北京们回忆,荷花市场的买卖一般从端阳起,至中元止,最繁盛的季节是 夏季,特别是晚间,“长夏夕阳,火伞初敛,柳荫水曲,团扇风前”,荷花市场游 人络绎不绝,或茶棚听书,或瓜摊品果,或围桌小酌,或聚首清音……市场上不仅 有河鲜棚小吃棚冷食棚莲子粥棚,有果摊瓜摊书摊画摊古董摊,而且有书场相声场 把式场杂耍场。有一首俗曲曾生动地唱出了人们当年逛“荷花市场”的感受:“六 月三伏好热天,什刹海前正好赏莲。男男女女人不断,听完大鼓书,再听‘十不闲’。 逛河沿儿,果子摊儿全——西瓜香瓜杠口甜。冰儿镇的酸梅汤——打冰盏儿。买了 把子莲蓬,转回家园……” 对在原址上恢复的“荷花市场”喜出望外的同时,我当然不会对它有什么苛求, 就像对白云观的庙会、妙峰山的香会不应该苛求一样。社会的变迁,风俗的移易, “一切照旧”已经不可能。譬如过去荷花市场的文化娱乐项目,真个开办,又能有 多少观众?因此,能有这么一个地方,可邀上三五好友,择一晴夜,到水畔围坐, 要几盘爆肚、杂碎等风味小吃,再小酌几杯,把酒临风,细说旧京遗事,已算是别 有情致。特别是在附近的湖畔,每晚都有自娱自乐的戏迷票友们引吭高唱,余音袅 袅自湖面传来,更近乎昔日“荷花市场”神韵,大概是时下时髦的歌厅舞厅卡拉OK 所无法替代的吧? 然而,“煞风景”的事也不是没有。 譬如有那么几个摊位的小吃,卫生状况之差,已经到了惨不忍睹的地步:桌面 上杯盘狼藉,似乎永无收拾的打算;服务员着装遍布油垢,似乎永无换洗的时日。 莫非这杯盘狼藉也是古都风韵的一部分不成? 他们知道不知道自己参与的,是一处重要的人文景观呢?若是不知道,为他们 搭上那么漂亮的牌楼,又有什么用? 这种由毫无文化的人来参与文化事业的现象真是比比皆是。难怪中国的旅游胜 地,一下子冒出了那么多呆头呆脑的李白、杜甫、苏东坡塑像,难怪原本幽深神秘 激人想象的溶洞,几乎每一个都让人挂上了霓虹彩灯,被装点得类乎俗不可耐的歌 舞厅…… 呜呼,为保留旧京乃至中国文化的韵味,“文化意识”恐怕起码是应该具备的。 说到这儿,我不由得又想起了就在这“荷花市场”起家的“烤肉季”。烤肉源自蒙 古,今日本人烤肉,其名曰“成吉思汗”,便是证明。100多年前,“烤肉季”的创 始人季德彩在荷花市场开始其烤肉生涯。多年来,在选肉、剔杂、刀工、作料上下 了功夫,使“烤肉季”成为了远近闻名的老字号。过去北京有“南宛北季”之说, 说的就是北京两家最著名的烤肉店。“南宛”,即宣武门内的“烤肉宛”,今仍在, 以烤牛肉驰名;“北季”,即“烤肉季”,以烤羊肉驰名。旧时烤肉,方式多保留 古蛮之风:一口铁锅,上置铁条炙子,锅内燃以松柴柏木,食者把肉片置之炙子上 翻烤,变色后蘸葱末、香菜末、卤虾油、酱油、料酒配成的作料,其仪类乎“涮羊 肉”,其味又不同于涮羊肉,更带有一种松柏木的烤香。如今,“烤肉季”仍离荷 花市场不远,沿什刹海湖岸东行,走到银锭桥边,便可找到。然而,古色古香的建 筑虽存,入其内,铁锅、炙子、柴火,脚蹬条凳的“烤姿”全然不见——当今的 “烤肉季”,已不必顾客自烤自食,而统一由厨师“疱代”也,是幸是憾?这还叫 “烤肉季”吗?“烤肉”不过是它的一个菜名,其他恐怕已和一般的菜馆无异。或 许是我过于传统,全然不顾现代文明的进程?在现代文明更发达的日本,我是去吃 过类乎烤肉的“成吉思汗”的,装修豪华的店堂里,挂着一副一副铜马镫,渲染出 浓郁的文化氛围;一口微凸的铁板,置之炉上,任君自烤自品。就在这氛围中,你 既品尝了佳肴,也品尝了文化。 有人说,这和我们对文物保护的漫不经心一样,中国人因其文化根基之深厚, 对一切和历史有关的东西,似乎都有些漫不经心起来。 真的是这样吗?还是恰恰因为我们如此的“阿Q”,已经“一不留神”,变成了 一个没有文化的民族? 谭家一啜不思蜀 旧京人士,无人不知谭家菜。故曾有“食界无口不夸谭”之说,又有“其味之 鲜美可口,虽南面王不易”之叹。几十年来,谭家菜仿佛销声匿迹,其实一直在北 京饭店内经营,“养在深闺人未识”罢了。最近,一座外观古朴、富于民族特色, 内部装修典雅豪华的酒楼出现在西直门立交桥东侧,名曰:“谭府大酒楼”。看到 那五个雄浑的镏金大字,我心中不由得一颤:谭府大酒楼,经营的莫不就是那“给 个皇上老子都不换”的谭家菜? 如果说,辟才胡同里那家新开张的“忆苦思甜大杂院饭庄”,是北京平民饮食 文化缩影的话,“谭府大酒楼”,应该可以说是展示旧京官宦人家饮食文化的舞台 了。 谭家菜系清末民初官僚谭宗浚父子所创,历时已近百年。谭宗浚是广东南海人, 同治年间入京师翰林院为官。谭仕途坎坷,然膏粱之好,伴其一生。每于家中作西 园雅集,亲自督点,炮凤烹龙,在北京官僚中闻名遐迩。而谭氏之子谭瑑青,比其 父更有过之,家道中落时甚至有卖房举宴之豪举。据谭家菜传人、已故特级厨师彭 长海先生撰文称,谭氏父子对饮食文化之研究,几近痴迷;每放外任,辄搜寻当地 名莱;每闻名厨,辄重金礼聘之。加之谭瑑青的如夫人赵荔凤又独具天赋,亲自掌 灶,好学敏求,吸纳百家,自成一宗,谭家菜便愈做愈精,名声不胫而走。初始当 然不过是同僚酬酢,然到民国时代,谭家式微,谭家菜只好对外营业。此例一开, 品尝谭家菜即为京华上流社会生活之时髦。一时间,谭府门外,香车宝马,日日不 绝。定座每每需找和谭家相熟者转托,若能安排,倍感荣幸,时日拖延,亦宁愿等 候。据彭长海文中说,国画大师张大千,和谭瑑青私交甚笃,对谭家菜也情有独钟, 住南京时,曾多次托人在北京买得刚出锅的“黄焖鱼翅”,空运回宁,以快朵颐, 足见谭家菜当年的地位与魅力。 彭长海先生年轻时入谭家帮厨,在谭家主妇赵荔凤的指导下,渐得真传,进而 得以掌灶,后成为北京饭店谭家菜的特级厨师。不久前彭长海病故,其徒王炳和已 炉火纯青,和其师兄陈玉亮等,成为了谭家莱的传人。 此间就任谭府大酒楼厨师长的王炳和,尤以“黄焖鱼翅”、“罗汉大虾”为拿 手名菜,曾为邓小平、叶剑英等献技,极获好评。王接受采访时告诉笔者,谭家菜 的主要特点是,选料精,下料狠,火候足,口味纯。 “选料精”乃我国饮食文化之传统,然谭家菜于精中更精,近乎苛刻。当年赵 荔凤主灶,即亲自提篮采买,而今如果想成为谭家菜名厨,识货选料即为第一关。 譬如鱼翅,品种就有十几种之多:美国黄肉翅、菲律宾的吕宋黄、国产的群翅,还 有勾尾翅、青翅、荷包翅、杂翅等等,而谭家菜仅取其中高档的吕宋黄、黄肉翅, 最差也不得低于群翅。仅鱼翅品种的学间就如此庞杂,其他更不待言。 所谓“下料狠”,即指吊汤时舍得下料。谭家菜尤讲究以汤提鲜,其汤因吊法 之不同,又分为清汤、头汤、毛汤、白汤,在不同的菜肴中各司其职。吊汤之料, 不惜工本。试想,用整鸡、整鸭、干贝、火腿熬出的浓汤,用以做“黄焖鱼翅”, 岂能不鲜美?难怪一道“黄焖鱼翅”上席,侍者必先上茶,请漱尊口,以免错过了 醇美的口感,暴殄了天物。 谭家菜以烹制见长,一道“黄焖鱼翅”,若从发制鱼翅开始计,竟需三天时间, 只算在火上烧的时间,也需六七个小时之久,此“火候足”是也。 “口味纯”一说,则体现了谭家菜既有融会南北的胸怀,又有自成一派的气魄。 谭家菜主人由南至北为官,由北归南为民,父子两代皆有此经历,其口味自然集南 北之大成:北咸南甜,相得益彰,中庸平和,无人不宜。融会南北的同时,谭家菜 却又自守其道:原汁原味,天然本色,最是美馔佳境。在这一美学指导之下,烹调 中,花椒大料,一概免之。用王炳和先生的话来说:“您是想吃花椒大料的味儿, 还是吃燕窝鱼翅的味儿?吃谭家菜的人,是来吃燕窝鱼翅的味儿来了,谭家菜的本 事,就是得把燕窝鱼翅的味儿做出来!”一语道破其中妙处。 近闻有一蜀地文人到谭府大酒楼品尝了谭家菜后,借来其乡党苏东坡半句,续 尾叹曰: “海错蛮珍闻名久,谭家一啜不思蜀。” 想是由衷之言。 收篇自语 《北京滋味》一共写了八篇,我想已经到了应该打住的时候。若想聊,当然还 可以聊下去,不过按照老北京那充满了辩证法的哲学,我觉得还是“见好就收”为 妙。天天一只北京烤鸭,也有腻的时候,何况听你这儿“神侃”!再说,侃的又不 是“主旋律”,吃吃喝喝的,别让人说咱耽误了“四化”大业。再再说,我也实在 没有了继续下去的工夫。因此,打住应该是明智之举。有必要声明的一点是,小文 中的不少资料,得之于旧京典籍者有之,得之于街谈巷说者有之,得之于今人著述 者亦有之,出处恕不一一。好在是闲话而已,不那么严谨倒也可以理解,是吗? 小草扫校||中国读书网独家推出||http://gd.cnread.net