第33节：湘菜、鄂菜及粤菜的老祖宗(3)

　　这楚平王最喜吃鱼，每餐无鱼则不成席。

　　偏偏他又是个急性子，吃起饭来也是狼吞虎咽，如果不慎被鱼刺鱼骨卡了嗓
子，那个倒霉的御厨非脑袋搬家不可。

　　伴君如伴虎啊！楚宫的御膳房总是人心惶惶，经常有人称病泡蘑菇，能不出
勤就尽量不出勤。

　　一日，御膳房来了位新被强行招聘来的御厨，他深感自己迟早也难逃一劫，
心中越想越气愤。在菜案上收拾鲜鱼时，他就用刀背狠狠剁鱼以泄愤。

　　岂知这一乱剁，竟使鱼肉与鱼骨分离。这位御厨眼前一亮，便将鱼肉拍打搅
烂，加上佐料，再搓成丸子进献给楚平王食用。

　　楚平王吃后竟赞不绝口。从此，做鱼丸的食法就在宫廷里作为保留食谱流传
下来，后来又流传到民间。

　　这个鱼丸食法传至福建及广东，变得远近闻名。在潮州民间，爱动脑子的厨
师们将其制作方法依法类推，还做出了猪肉丸和牛肉丸。这三种肉丸再加上鱼皮
饺，就是民间俗称的“潮州四宝”。

　　福建及广东两地的鱼丸最有名气的应首推“潮汕鱼丸”！

　　潮汕鱼丸多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。做鱼丸，上乘的材料
以肉质松厚的大白鳗为最佳。其形状有圆形、块状、鱼形各种，坚韧雪白，质地
柔软，并用肉骨清汤、油葱、瘦肉配煮，下锅膨胀力强，不易变质，入口鲜美清
脆。剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，搅匀后挤成小圆球，入沸
汤煮熟。其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品。有“没有鱼丸不成
席”之说。潮汕鱼丸可做汤也可烧菜，尤其以鸡汤煮成的鱼丸最为美味，鱼丸不
仅弹牙爽脆，汤还鲜美浓香，此菜很投潮汕人以汤为重的口味。汤味鲜美，生菜
脆爽，鱼丸筋道，在潮式菜系中可以称得上是其中的佼佼者。

　　小小的一道“潮汕鱼丸”，就是这样从湘菜成为闽菜、粤菜食谱中的名肴！

　　潮汕鱼丸

　　主料：刮好的鱼青（肉）约500 克，生菜300 克，湿冬菇100 克，蛋白100
克，笋花100 克，比目鱼50克，紫菜50克。

　　配料：调味料：鸡汤1250克，幼盐、胡椒粉适量，鱼露、麻油适量。

　　制法： 1. 将刮好的鱼青（鱼肉不可用刀切片，以免鱼的细骨和近鱼皮处的
红肉渗入）用刀剁幼，用盆盛起，加入蛋白、幼盐，另用一碗清水加入幼盐开匀。

　　2.将盆中的鱼肉用手猛力搅打，加入盐水，再打至鱼胶放入冷水中能浮起为
准。

　　3.将鱼胶挤成珠形排落在已抹过油的竹盘里（每粒约15～20克），上笼蒸5
分钟取出。

　　4.起锅下上汤，投入冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼（骨皮撕净，用油炸香）、
紫菜（可用油炸，也可用火焙）、鱼露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大汤碗里，
鱼丸调味完毕淋落在大汤碗。

　　特点：此菜色泽清白，味道鲜美，清爽可口。

　　秘籍鱼肉的营养分析

　　1.鱼肉营养丰富，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的
功效。

　　2.鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高
血压、心肌梗死等心血管疾病。

　　3.鱼肉中含维生素A 、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美
的功效。

　　　　　　　　

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