蜂糖糕和翡翠烧卖 --酸甜苦辣咸三 我虽然是道道地地的北方人,可是小的时候,跟随家人经常在大江南北跑来跑 去,所以对扬州镇江以及里下河一带荤素甜咸各式各样点心,吃得不少,因此印象 也深。来台若干年来,每一县市都有以淮扬面点为号召的大饭馆,可是有几样面点, 始终没见那家饭馆卖过,每次跟苏北朋友小酌,谈起这几样面点,大家都有早点反 攻大陆,一饱馋吻的想法。 “蜜糕”,提起蜜糕,可算是一件有历史性的甜点了,而且除了扬州,还没听 说那儿有卖蜜糕的,据扬州父老传说,五代时合肥杨行密,(在唐昭宗时候,曾任 淮南节度使,因为他仁厚渊识,深得庶民爱戴,后封吴王,在位十五年。)酷尝蜜 糕,因为密蜜同音,大家避他名讳,因为糕发好後蜂窝累累,所以改叫蜂糖糕,现 在年轻一辈的苏北朋友,说蜂糖糕有的吃过,有的听说过,要是说蜜糕,下一代的 青年人知道的恐怕少而又少啦。 扬州有一盐商联合办事处,叫四岸公所,盐商是精於饮馔出名的,扬州盐商因 为清朝乾隆皇帝三下江南,巡幸扬州,盐商们供应皇差,一切称旨,所以他们大宴 小酌,灵肴珍味,玉食争香,早就驰名全国。他们治事之所,有位大师傅,做蜂糖 糕非常有名,笔者虽然吃过那里做的蜂糖糕,当时年纪还小,记得一块蜂糖糕比十 二寸的蛋糕还要大,可能是笼屉有多大,糕就配合笼屉大小而蒸的,所以糕的大小, 是跟笼屉大小相吻合的。当时只觉著糕一进口,松软香甜,用不著咀嚼,是甜点心 里最好吃的一种而已。后来每次去到扬州,因为小时候对蜂糖糕的印象特深,所以 每次必定吃一两回,而且须要买几块带回北平馈赠亲友,我在扬州,多半是住左卫 街的“如来住”,离住处不远,有一家五云斋,听说他家做的蜂糖糕在扬州来说是 首屈一指的,后来东伙发生争执宣告收歇,辕门桥有一家麒麟阁就继之而起大享盛 名了。麒麟阁是一家南北杂货的茶食店,并不是专卖蜂糖糕的,可是因为他家蜂糖 糕做得精致,反而麒购阁以蜂糖糕,而驰名京沪了。当年上海以杨镇菜肴细点为号 召的饭馆餐厅很多,可是上海的杨镇饭店,还没听说那家有蜂糖糕卖的,后来开了 一家玫瑰食谱,专门以扬州面点招徕顾客,自认不卖蜂糖糕为美中不足,于是派人 到扬州麒麟阁想把做蜂糖糕的大师傅花几倍的工资挖到上海来,可是人家重义轻利 毫不动心,竟然一口同绝,人家说得好,“年近古稀的人,有碗粗茶淡饭就算了; 还想了什麽大钱,如果为了多弄几文,还把老骨头掷到异乡,那才划不来呢;何况 老东家待我不薄,就在家乡吃碗安稳的太平饭吧!”这件事是扬州阁人潘颂平亲口 说的,此话料想不假。由此可见当年老一辈的人论交情讲道义,一诺千金的作风, 的确是令人钦敬的。 究竟做蜂糖糕有什麽诀窍呢?据富春茶社陈步云老板说:“面粉要用细箩多筛 几遍,同时发面要用真正面肥(北方叫起子),如果用发粉一类发酵剂发面蒸出来 的蜂糖糕,就像广东的玛拉糕,发虽发得不错,可是吃到嘴里,味道就差劲儿了。” 陈老对於面点研究有素,所说的话,是经验之谈,不是随便说说的。 有一年舍亲李振青先生晚年得子,小孩弥月,正赶上农历九月十九月观世音菩 萨成道佛辰,汤饼张筵,全用素席,甜点是净素蜂糖糕,起初我以为蜂糖糕,一定 要有猪油丁才能腴润鲜美,虽知人家素糕,不用脂油丁而用肥硕的大松子仁,吃到 嘴甘沁邑润,比起荤糕另是一番滋味。李振老说,早些年多子街大同某食店做的净 素峰糖糕别具风味,是茹素朋友所吃茶食中隽品,推潭朴远,这种洵美的佳味已不 可得,现在我们吃的素糕,也不过是慰情聊胜於无罢了。 近来每逢跟苏北的朋友凑在一块聊天,一谈到吃,凡是喜欢甜食的就会想到了 蜂糖糕,大家认为蜂糖糕固然好吃,可是并不是一道需要什麽特别手艺的点心,何 以在台湾就没有人做呢!话说了不久,有一位舍亲居然送了我一块蜂糖糕,据说是 一位扬州知名之士家厨特制,形状滋味,都还不差,大概因为老年人怕影响胆固醇 跟血压,忌吃太油太甜关系,所以感觉油糖嫌少,口味略轻,饱啖之馀,犹觉其味 津津。 翡翠烧卖,北方人叫烧卖,扬州人叫稍麦,我第一次吃这样烧卖是在扬州教场 的月明轩,北方人吃甜的蒸食,在习惯上来说,多半是以发面的居多,至於烫面死 面做甜馅的蒸食,可以说少而又少。敝友胡国华兄服务税务稽征机构,在杨镇一带 算是叫得响的人物,他是月朗轩每天必到的老主顾,所以从老板到堂倌,对胡四爷 都有个交清,见了面都显著特别近乎,胡兄请我在月明轩吃早茶,一进门就告诉堂 倌,我是刚从北平来的,做一笼翡翠烧卖,让我尝尝扬州名点,人家是吃过见过的, 让案子上好好做。这一关照不要紧,这笼点心自然是特别加工细做啦,烧卖馅儿是 嫩青菜剁碎研泥加上熟猪油跟白糖搅拌而成的,小巧蒸笼松针衬底,烧卖摺子提得 匀,蒸得透,边花上也不像北方烧卖堆满了薄面(乾面粉北方叫薄面),我有吃四 川青豆泥的经验,外表看起来不十分烫,可是吃到嘴里能烫死人,夹一个烧卖,慢 慢的一试,果然碧玉溶浆,香不腻口,从此对於烫面甜馅蒸食观感,立刻有了很大 的改变,不过这种甜食固然太烫不能立刻进嘴,可也不能等冷了再吃,否则油滞馅 僵,味道就差了。上海後来开了一家精美餐室,是扬州人经营的,什麽豆沙豌豆蒸 饺,野鸭菜心煨面,五丁虾仁包子,枣泥锅饼,凡是扬州面点可以说应有尽有,而 且都做得精致细腻,滋味不输扬州几家面点馆的手艺,只有翡翠烧卖一项,虽然贴 了翡翠烧卖不久应市的预告,可是始终没拿出来应市,究竟是什麽缘故,虽然不得 而知,据猜想大概不外师傅难请吧! -------- 文学视界