炉肉和乳猪 如某您不是北平生长,或是没到过北平的人,跟他说炉肉,可能他不知道是什 麽吃食,其实说穿了就是烧烤猪肉,在前清妇女除非参加亲友家嫁娶祝寿汤饼喜庆 盛典,才到各大饭庄子出份子道贺外,平日随随便便就进饭馆子吃喝一顿的,可以 说少而又少,堂客们既然不轻易下小馆,有些人为了套近乎,给人送只烤鸭或是一 方炉肉,送者所费不多,受者全家都可以吃得其味,这就是早年烧烤大行其道的原 因。 在北平烤鸭是专门由便宜坊,全聚德一类,天津所谓鸭子楼来供应,至於炉肉 就有盒子(又叫酱肘子)所做独门生意,一般盒子的炉肉大多十几斤到二十斤一方, 烤个一两方,每天也就够卖的了,至於讲究人家要用全猪过礼下聘,那就得向盒子 预定了。盒子的炉肉,大约都是每天下午两叁点钟,纯粹用钢叉挑着肉在炭火上转 着烤,所以刚出炉的炉肉皮又酥又脆,腴而不腻,这时候买回家蘸着高酱油下酒, 或者是用大葱一拿来下饭,稻香肉美,是一般久居北平老饕们价廉物美的佳肴。 在实行屠宰税之前,北平很盛行吃烤小猪,皮酥而脆,肉细而嫩,最妙是滑香 腴润毫不腻口,自从屠体猪只加盖蓝色印戳後,想吃烤小猪简直是戛戛乎其难了。 当时北平市财政局长杨荫华,我们郡是陶然酒会的酒友,有一次酒酣耳热大家都想 请他弄一只小褚,大家来解解馋,最後他幸不辱命弄了一只小猪来,让大家饱啖一 番。事後他说十斤小猪按大猪完纳屠宰税,屠宰场才肯动手,平素大家吃不到烤小 猪,其道理就在於此。 清宫御膳房有一道菜叫「炸响铃」,就是把炉肉的皮单独起下来,回锅炸脆蘸 着花椒盐吃,是一样下酒的美肴,关於炸响铃,还有一段小故事,据说当年清朝道 光皇帝勤政爱民,自奉甚俭,隆冬大雪偶或酌饮几杯,就喜欢以炸响铃下酒。有一 天在後宫无意中,翻阅膳食单,看了之後大吃一惊:一味炸响铃竟然开价一百二十 两,他立刻把御膳房首领太监传来问话,回说用整猪烤後起皮下锅,这个菜的确不 能算贵了。道光虽未深究,可是从此传膳,绝不再点炸响铃这道菜。 後来这件事传出宫禁,北平一些大的山东馆都添上炸响铃这道菜以餍顾客,至 於是否真从炉肉起下来再炸的,那有天知道了。 北平旗籍过大礼,也有用整只烧猪下聘的,女家还要把男方所下聘礼中的鸡酒 糕饼花粉活羊烧猪分送亲友家请其留用,这种烧猪游遍六九城,原本酥脆的炉肉皮, 已经回软,受者有人把整方炉肉改成骰子块,跟五花叁属的鲜猪肉同炖,松软多脂, 别具炙香,有时约上叁朋四友来小酌一番,说是可以沾一点喜气,被请者没有不欣 然而来的。 广东省也是最讲究吃烧猪肉的省份,而且选料火工两皆拿手,他们选用不超过 十斤重的仔猪非常严格,宰杀收拾乾净後,撑开挂在墙上风乾,用一种特制工具前 尖後钝中空小钢扦子,插成若干小洞、然後用腐乳汁、豆豉汁、甜面酱外连涂带搓, 让味道深入肌,(用作料忌用酱油否则肉味带酸。)有的用明炉烤,有的用暗炉烤, 比起北方用钢叉子挑起来烤,既烤得均匀又省气力,不过广东烤乳猪,皮涂油抹作 料皮脆而滑,若是超过卅公斤较大猪只必定先行声明不是乳猪,肉一离烤炉,必须 立刻大嚼,稍一迟延皮就回软无法下噎。後来仿照北方烤法皮上不抹作料,皮上凸 起微粒,起名叫芝麻皮,脆而且酥就不易回软,蘸海鲜酱或油吃是下酒,的是无上 隽品。广东人婚嫁,叁朝时新娘回宁,花烛之夕若是完壁,必定有明炉烤猪同来, 如无乳猪相随,别说明新娘已非完壁,是坤方最失面子的事,在早年婚嫁,回门有 无全猪,大家都很重视呢! 梁大史鼎芬好啖是出了名的,他有一味拿手菜「太史田鸡」传授给广州惠爱街 玉醪春,那家有叁五座头的小吃馆居然在几年之间变成雕梁粉壁的大酒楼,广州黄 黎巷有一家莫记小馆,他知道梁太史家烤乳猪,所用酱色跟蒜蓉都有特别不传之秘, 据梁均默(寒操)先生说:「莫友竹老板原本是风雅人,用家藏紫朱八宝印泥一大 盒,才把梁太史这套手艺秘方学来,其家小贩从此就以烤乳猪驰名羊城,而生意鼎 盛起来。」後来梁大胡子家又把烤乳猪秘方传给蒯若木家的庖人大庚,蒯住北平翠 花街,大庚烤乳猪的手法,跟一般烤法并无差异,可是入口一嚼,酥脆如同吃炸虾 片,的确是一绝,蒯老也颇以此自豪。 民国六十五年我到泰国去旅游,舍亲知道我是好吃的馋人,特地请我在珠江大 酒楼吃饭,主菜就是烤乳猪,十斤不到的仔猪红润润,油汪汪,香喷喷,皮酥肉嫩, 香脆无比,调味料咸中带酸,带点柠檬味的果香,别有一番风味,泰国饭食原极注 意调味料,就是随便小吃,桌上也摆满小碟小碗各式各样咸甜酸辣作料,席面上有 烤小褚,算是上等酒筵,自然调味料就更考究了。 台湾几家广东大酒楼,除了烧猪肉之外,也有零折明炉乳猪卖,因为台湾无论 冬夏湿度均高,烤肉出炉挂在烧腊架上,要超过一小时,皮一吸湿,吃到嘴炙香全 失,就不够味了,所以在台湾虽然吃过几次明炉烤乳猪,价虽不菲,可是令人颇为 失望。回想在大陆无论在平津或是广州上海,吃明炉乳猪绝无出炉即皮软不脆现象 ;尤其北平炉肉出炉叁五小时,吃起来仍然是脆蹦蹦的,十之八九是碍於气候因素, 是不关手艺的良窳的。 -------- 文学视界