津沽小吃

    府见府二百五，这是北平人一句老话。顺天府到天津府，距离是二百五十里；
顺天府到保定府，距离也是二百五十里。由北平去天津，如果坐平津快车，也就是
朝发午至。平津既然是如此的近，北平又是明清两代的国都，人文汇萃，饮食方面，
自然而然就比其它府县讲究得多了。天津饮食方面，一切都跟北平来学，所以也就
没有什么特别另样的吃食了。不过天津到底靠河近海，鱼虾鳞介特多，再加上每个
地方总有几样乡土风味的吃食，所以天津有几样吃的，在北京是没法吃到。如果想
吃，祇有跑趟天津卫才能解解馋了。

    天津的小吃，先说狗不理的包子。原先本叫狗不理，后来大概是有人觉着狗不
理的「狗」字不雅，把「狗」字改成「苟」。于是一改百应，都成了苟不理，反到
失去本义。眼下在台湾，苟不理包子在台北，就可以找出三四家；可是要找一份狗
不理包子铺，反到戛戛乎其难了。为什么叫狗不理，就是天津的老士着，也是其说
各异。据说最早的狗不理，门面小，顾客多，甭管有多少主道来吃，永远都是新出
屉的。狗不理的包子，讲究的是油大卤多，加上又都是现出屉儿的现吃，自然是又
热又烫。我们知道狗是无所不吃的，可是就怕吃烫的东西，有人说：凡是狗，祗要
吃过烫的食物，一听到响器，就脑浆子疼。究竟真是假，那就要请教脑科专家了。
不过在街上乱跑的野狗，凡是吃过热马粪的狗，一听到打糖锣的一敲糖锣，卖碗豆
糕的，一打铜璇子，狗就没死赖活的又叫又咬，那是一点也不假。狗不理卖的都是
新出屉的，包子，油大卤水多，热而且烫，掷在街上，狗都不理，无非是给包子做
宣传的形容词而已。后来数典忘祖，才改成苟不理了。这个说法是否正确，还得请
教天津各位乡长了。天津狗不理包子铺上前些年一进去，坐下吃包子是不受柜上欢
迎的。铺子门口有一个巨型签筒，筒底（巾+ 蒙）上一层厚牛皮，一进门抽牌九，
抽大点，抽真假五，都可以赢了少给钱多吃，赌输了多给钱少吃。笔者第一次进包
子铺，坐了半天没人理，祗好空肚出来。后来跟人一打听，才知道要吃包子先得抽
签子。第二次跟一位抽签能手的朋友同去，抽了两三把，他就大嬴特赢，大约一把
五毛，三把赢了百十个包子。抽签吃包子，可以算天津在吃的方面一大特色除了北
平串卖熏鸡，卖糖葫芦的带签子，卖奶酪带骰子外，到铺子吃点什么，还要先抽签，
狗不理可算独一份儿了。

    锅巴菜可以说是天津卫独一无二的一种吃食。不但天津人爱吃，就是外地人在
天津住久了，也会慢慢的爱上这种小吃。尤其是数九天，西北风一刮，如果有碗锅
巴菜，连吃带喝，准保吃完了是满头大汗，又暖身子又落胃。锅巴菜叫白了，都
（口+ 斗）嘎巴菜；其实正字是「锅」不是「嘎」。做锅巴菜的主要原料，是豆绿
粉，先把绿豆粉用凉水合稀，用平底铁锂摊成薄薄的一大张，然后切成柳叶条，用
茨粉勾一锅素卤，浇上花椒，洒上香菜，又热又香，真可以说又经济又实惠。素卤
锅巴菜，天津市面上早晨，到处都有得买，有一份肉片卤的锅巴菜，在绿牌电车路
法国教堂一个胡同口，卤是肥瘦肉片，加上黄花木耳，勾出来的，那比素卤又好吃
多了。据说这是天津独一份的肉卤。勾卤更有一套秘诀。一碗锅巴菜，吃到碗底卤
也不泄，在当时他却没申请专利，也没有人一窝风似的你做我也跟着起哄，可见当
初在大陆做生意的．是多么讲究义气了。平津那么近，北平怎么就没锅巴菜买呢？
据北平老一辈儿的说，北平的风俗，大小住户死了人，不管贫富，人死三天，一定
要和尚念经起度叫接三。晚上，放一台焰口，焰口下座，木家要请僧众吃一餐柳叶
汤。所谓柳叶汤，是白面切成柳叶条，用汤水煮来吃。北平四九城的切面铺都会切。
锅巴菜也是柳叶条，不过一个是绿豆面，一个是白面，形态是一样的。北平人忌讳
较多，大家嫌丧气，所以锅巴菜在北平虽然也有人动脑豆做过，可是就兴不起来。
说起来这也算锅巴菜的一段小插曲。

    中国最有名出产银鱼地方，共有三处。一是芦山，一是云梦（湖北），第三个
就是天津大清河。天津一般对吃有研究的人，认为天津银鱼，分黑睛红睛。据说新
安附近打上来的银鱼最好，拣那一指长的用面浆一拖，下锅炸到见黄，以花椒盐蘸
来下酒，通体酥透，决不会吐出一根鱼刺来。

    在天津提起傻子的酱肉，可以说无人不知，无人不晓。傻子既不设摊，也不开
店，每天下午跨看食盒，在元兴澡堂子，元兴大旅馆两边一串，不到一个时辰，十
来斤酱肉，五十个叉子火烧，准保统统卖光。他的酱肉好处是陈年酱汁，火功到家，
肥而不腻，瘦不塞牙，其味醇郁，碱淡适宜。人们下午在澡堂子里洗完澡，早饭已
过，晚饭未到，两碗酽茶一涮，五脏觉着有点发空，这就上两套火烧夹酱肉，垫补
塾补，那真是绝了。

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