家宴
作者：波波
中午在外头胡乱吃了一碗云吞面，终于耐不住五脏庙的轰轰雷声，我关掉ＱＱ，
食神决定回家——煮面！
开门，愣住，竟是一屋的喧哗。
果果和阿乐又在大宴宾客，一屋子狐朋友狗友，热闹无比。
我偷笑，又捡到便宜了，看来今晚是阿乐大展身手的时候，不用吃面，多爽！
果不其然，餐桌上已经摆好一些凉菜：青椒皮蛋、金钩豇豆、香油拌黄瓜、
还有我最爱的干煸四季豆。算这小子有良心，我窝心地想。
干煸四季豆在拙作《家常男人》里介绍过，在这里就不用波波大作表述了，
咱们还是先来说说这青椒皮蛋、金钩豇豆以及那香油拌黄瓜吧：青椒皮蛋是夏季
盛行的一道凉菜，青椒经煸软后切成小丁，颜色嫩绿，皮蛋切成丁状，讲究一点
的食肆却把它切成一瓣瓣的月芽儿的形状，青椒垫底，月芽儿皮蛋摆成环形，外
型十分讨喜，皮蛋独特的味道与青椒特有的清香融为一体，食过后真真是令人十
分难忘。
金钩豇豆的做法亦十分简单，吃到口中的效果却是非同一般。豇豆本身肉厚，
经水汆后颜色翠绿，与淡黄的金钩搭配，色泽十分养眼，金钩的鲜与豇豆的嫩更
是令人手不停箸，这道菜的色与味搭配得都十分到位。
香油拌黄瓜也是十分传统的菜式。黄瓜本身营养丰富，是最宜生吃的菜蔬之
一，香油拌扮黄瓜则尽量取其黄瓜的本味，不用平时普遍的酱油，醋，蒜头，油
辣子这些味重的调味品，这道菜在夏天吃来是非常爽口的，而且颜色也十分漂亮，
嫩绿得如翡翠一般，让人食欲大振。
窜到厨房，我们的神厨正忙得不亦乐乎，我假笑：“要我帮忙吗？”他抹了
一把脑门儿上挂着的汗珠儿道：“不用了，都洗切好了，只差下锅。”
乐得轻闲，在厨房里晃了一圈，我拿起阿乐准备的菜单，只见那菜单上光汤
菜就有四种：南瓜绿豆汤、黄瓜皮蛋汤、平菇肉丸汤、酸罗卜炖鸭。
酸罗卜炖鸭？我眼睛一亮，最近一次是在重庆蔡砂锅吃的，也隔了好些时日
了，那汤的鲜美滋味如何能叫人不念念难忘。
说到这酸罗卜炖鸭，话可就长了，得先从咱们四川的泡菜说起。四川的咸菜
品种众多，而泡菜可谓咸菜里的一绝，我不知道全省到底有多少户人家，但我敢
打赌，绝没有一户人家家里面会没有一坛泡菜的，有些人家，家里的泡菜坛子有
两三个之多，可见其影响的广泛度和深入人心的魅力。波波常常觉得咱四川人很
有点泡菜情结，最常见的是那些出门在外的游子，以前波波在深圳时，一端起饭
碗来，最最想念的便是老妈亲手泡制的泡菜了。
泡菜的起源，咱们也无从追述了，反正很久远很久远就是了，波波记得自己
还是个流着鼻涕的小不点儿的时候，就常常偷偷捞泡菜坛子里的菜来解馋。泡菜
水的制法，其实倒也简单，那时候在深圳因耐不住嘴馋也曾亲手做过一坛，还算
成功，常常引得左右宿舍的同事跑来瓜分。取冷开水倒入坛子里，加入干辣椒、
生姜、大蒜头、花椒、盐以及你要泡的蔬菜，有些人家依个人的口味还会在里面
加一些山胡椒之类的调料。对了，冰糖或麻糖也是必不可少的，加在坛子里除了
使泡菜略带回甜味儿之外，还有使泡菜更嫩更脆的作用。制作过程中要注意的一
点是所有的东西绝不能沾到油，否则菜缸子里面会生花，一坛子菜连水都泡汤了。
盖上盖子，四五天后，水就酸了，菜亦可捞出食用了。再以后就不会这么麻
烦啦，直接丢进菜泡就好啦，仍是要注意蔬菜洗净后要晾干生水，不能沾油。在
泡的蔬菜方面，可选的材料很多：黄瓜、胡罗卜、红罗卜、豇豆、四季豆、嫩姜、
小蒜头、荞头、菜头……甚至还可以泡鸡翅与鸡爪。泡椒凤爪就是很有名的一道
下酒小菜，泡晕腥时，得从坛子里舀出泡菜水，另找容器相盛，鸡爪与鸡翅煮熟
后扔进泡菜水里，一般两天时间即可，食来非常开胃。
至于泡菜做为辅菜制成的美食，在川菜里可谓五花八门、随手拈来，像：爆
炒鸡杂、酸豇豆炒肉末、爆炒猪肝、火爆腰花、鱼香肉丝……不胜枚举，其中这
酸罗卜炖鸭也可谓一绝。
鸭肉经炖，久炖后肉质仍鲜嫩，最宜煲汤，加入酸罗卜后，肉更爽口鲜香，
汤味更是难以言喻的美味。在其它各地食得的酸罗卜炖鸭，没有一处的汤不为清
汤，这是因了罗卜的缘故。唯涪陵独有且盛产的胭脂罗卜，却是罗卜中的上品，
它色泽艳红，美丽得如同情人唇上的胭脂，因此而得名。用它制泡菜，可以把整
个泡菜缸子的水或其它菜蔬都染成红色。用胭脂罗卜炖出来的鸭汤呈深玫瑰红色，
光看颜色，已是胜人几筹了。
费了那么多口水介绍这道菜，大家的口水想必也流得老长了，换菜，咱们来
看看这道黄瓜皮蛋汤。皮蛋本身的滋味是极独特的，切丁入汤，配上切成薄片的
黄瓜，风味自是不同。汤色亦极美，翠绿的黄瓜片配上墨绿与金黄的皮蛋丁，倒
像是盆琥珀翡翠墨玉汤，怎叫人舍得下箸？
那平菇肉片汤本也家常，但肉片要做得滑嫩却还是要些工夫的，而阿乐做出
来的汤更呈奶白色，肉香浓郁，香味扑鼻，真可谓高手。
南瓜绿豆汤本是农家菜，吃它时总不免想起那首老歌：“红米饭呀南瓜汤哟
嘿罗嘿……”南瓜本身味儿极甜，又肉厚，已是极讨喜了，盛夏时节煮上这么一
锅南瓜汤，保管你是舍饭而就汤了，这汤我阿姨每次都可以吃上两三碗之多。
看完菜单，我口中啧啧赞道：“好丰盛，怎么这么多汤？”
阿乐闻言立即摆出一张苦瓜脸：“姐，众口难调啊……”
我不怀好意地拍拍他的肩：“唉……对你的遭遇，深表同情。他们那帮臭小
子也太过份了，砍掉几样嘛……呃……不过这酸罗卜炖鸭……”
阿乐转头一指：“早炖好在那里了。”
顺着他指的方向，我已看到那个大肚子砂窝正冒着热腾腾的蒸气。
“姐，你放心啦，你爱吃的菜一道都少不了。”
被阿乐看穿肚子里打的鬼主意，我有些尴尬，“嘿嘿”干笑着逃出厨房，转
到客厅与一帮子狐朋友狗友高谈阔论，不多时，饭厅里传出一声天籁：“开饭了！”
餐桌上又新增了几道菜：洋葱回锅肉、清炒金针菇、家常蟮鱼片、梅菜扣肉、
香油空心菜，极难得的，竟还有一锅水煮鱼。哇，阿乐简直就是魔术师！
清炒金针菇是绝对有必要替大家介绍一下的，这是阿乐的独创菜式，金黄的
金针菇，样子本就长得耀眼夺人，加上大葱翠绿的葱叶和雪样的葱白，更显得清
澄纯净，十分讨喜，喜食素的朋友绝对要试试。
家常鳝鱼片色泽鲜艳，味也极厚，佐饭极佳。鳝鱼本身有个特点是滑，也算
是该菜的特色之一了。
梅菜扣肉也是较传统的菜品，这干咸菜也是四川家家户户都少不了的腌菜之
一，最宜做的便是扣肉的辅菜了，扣肉也叫烧白，传统的扣肉品种丰富，有喜沙
扣肉，糯米扣肉等，是属甜食类的，送饭还是咸味的梅菜扣肉最佳。这梅菜扣肉
食来色香味美，是绝不肥腻的，像波波这样吃什么都长肉且最怕长肥的人食来都
不忍停箸，在外面的食肆一次可吃两份。
香油空心菜的做法也是创新的，空心菜入水汆了再淋上热菜油，食来味道有
些像汆菜，又有些像清炒的空心菜，真真做到一菜两味，清淡味香。
至于其它两样菜式洋葱回锅肉与水煮鱼，因其作法与《家常男人》里的蒜苗
回锅肉和《旧社会》里的水煮牛肉雷同，便不在此作一一表述了，废话少说，还
是开始吃饭吧！
挟了一块鱼肉放入嘴里，温馨的感觉如鱼的辣味灌了满嘴，有什么能比与一
帮亲朋友好友围在家里的餐桌前吃上一顿饭更开心？有什么能比吃到一顿美味的
饭菜更让人愉快？其实，快乐是一件很简单的事情。
对了，各位也别愣着，动筷吧！没什么菜，不要客气啦，呵呵。小荷才露尖
尖角，咱家有厨艺初成。都是一些家常菜，怕是无法一一细述来历了，便只好直
接送上今晚的菜谱啦，失礼，失礼。
（２００１年４月３０日初稿）
[ 青椒皮蛋]
原料：青辣椒二两、皮蛋四个、酱油一两、白糖二钱、香油三钱。
制作过程：
１、皮蛋去壳，切成小丁。青椒放锅内干煸软，用刀切碎。
２、将皮蛋放入盘内，加青椒末、酱油、白糖拌匀，最后淋上香油即成。
特点：此菜别有风味，清香可口，酒饭皆宜。
[ 金钩豇豆]
原料：豇豆一斤、金钩五钱、精盐三克、味精一克、香油三钱。
制作过程：
１、将豇豆去两头，洗净，放入开水中汆至断生捞出，切成寸长，与精盐拌
匀。
２、金钩清洗干净，用沸水烫一下，与豇豆、香油、味精拌匀即成。
特点：成菜色泽翠绿，鲜嫩清淡，咸鲜味厚。[ 香油拌黄瓜] 原料：黄瓜一
斤、香油一两、葱白段一两、精盐八克、味精一克。
制作过程：将黄瓜削去头尾和皮，洗净，切成四瓣，去心，切成条，与葱白
节一起同盐少许码味，五分钟后沥干水份，将精盐、香油、味精调成汁，加入黄
瓜条、葱白节调拌均匀入盘即成。
特点：成菜鲜香脆嫩，清淡可口。
[ 干煸豆季豆]
此菜制作方法详见拙作《家常男人》。
[ 南瓜绿豆汤]
原料：南瓜一斤、绿豆二两、精盐四克。
制作过程：
１、将南瓜去皮，去籽，洗净切成方块，绿豆洗净备用。
２、炒锅置旺火上，加汤（此汤可用煮回锅肉的肉汤）煮沸，放绿豆煮熟，
下南瓜，用小火煮至ＰＡ烂即成，起锅放盐（也可凭个人喜好不加盐）。
特点：成菜色泽金黄、清香回甜，ＰＡ糯可口。
[ 黄瓜皮蛋汤]
原料：刺黄瓜两条、皮蛋两个、葱花五钱、姜米一钱、盐四克、味精一克、
猪油三钱。
制作过程：
１、黄瓜去头尾和皮，切成薄片，皮蛋去壳切成丁。
２、炒锅置旺火上，下猪油烧至五成熟，下姜米，葱花微炒出香味，掺汤，
加入味精，盐，皮蛋，黄瓜烧开，起锅即成。
特点：黄瓜片色泽碧绿，皮蛋色泽墨绿，两种味道的融合味鲜香口，实乃美
味。
[ 平菇肉片汤]
原料：猪肉半斤、平菇半斤、葱花四钱、味精一克、姜米一钱、盐四克、胡
椒粉半克、化猪油三钱、水豆粉二两。
制作过程：
１、猪肉洗净切片放入水豆粉碗肉，放少许盐一起调匀。平菇洗净分小备用。
２、炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，下姜米炒出香味，下平菇炒转，掺
汤，加盐煮沸，放入肉片（肉片散放下锅且不可搅拌），汤色发白时起锅，加入
葱花，胡椒粉，味精即成。
特点：成菜汤色洁白，肉片滑嫩，味鲜口香。
[ 酸罗卜炖鸭]
原料：嫩肥鸭一只约两斤、泡红罗卜一斤、泡辣椒五钱，泡姜五钱。
制作过程：
１、鸭洗净砍成块，放入开水中氽三分钟除掉血污捞出，泡罗卜切片，泡辣
椒切段，泡姜切片。
２、砂窝洗净置大火上，掺汤，放鸭炖熟改小火，下泡罗卜，泡姜，泡辣椒，
炖至罗卜与鸭ＰＡ烂即可起锅。
特点：成菜色泽美观，罗卜淡红，汤色艳红，鸭肉质鲜嫩，酸咸爽口，味道
鲜美。
[ 洋葱回锅肉]
制作过程详见拙作《家常男人》，只需将蒜苗换成洋葱即可。
[ 清炒金针菇]
原料：鲜金针菇五两、大葱三两、混合油一两、精盐两克、味精一克。
１、金针菇洗净备用，大葱洗净切成两寸长的段备用。
２、炒锅置旺火上，放入混合油烧至七成热，下大葱段炒出香味，放入金针
菇炒转，入精盐，味精炒匀，起锅即成。
特点：成菜清香鲜嫩，咸鲜爽口。
[ 家常蟮鱼片]
原料：鳝鱼一斤、蒜瓣四两、姜米一钱、葱花三钱、酱油二钱、菜油二两、
盐一钱、醋二钱、白糖二钱、味精一克、水豆粉四钱、肉汤八两、泡红辣椒一两。
制作过程：
１、将鳝鱼洗净，切成片，泡辣椒剁成末。
２、炒锅置中火上，放菜油下锅烧至五成熟时，放入蒜瓣炸至皮皱，下鳝鱼
片炒至断生，放入姜，泡辣椒末，盐炒出香味后，加肉汤、酱油烧至蒜ＰＡ，最
后放入白糖，味精，用水豆粉勾芡，加入葱花，醋，轻炒转后起锅即成。
特点：成菜细嫩爽滑、辣而不燥、辣香酸甜鲜。
[ 梅菜扣肉]
原料：猪五花肉一斤、豆豉十余粒、花椒十余粒、红酱油一两、泡辣椒一钱、
盐菜（梅菜）三两、精盐两克。
制作过程：
１、将猪肉洗净，下锅煮熟不煮ＰＡ。刮去皮上的油汁，趁热抹上一层红酱油，
放火上烧起泡后，放入热水内，将焦皮刮去，肉皮呈金黄色。将肉切成厚大片。盐
菜淘洗干净，切细，泡辣椒去籽，切成小节子。
２、将肉片，皮挨碗底一片片的摆放好，放入精盐，红酱油，豆豉，花椒，
泡辣椒等，上面放盐菜，用蒸笼蒸ＰＡ，翻扣入盘即成。
特点：成菜色香味美，肉ＰＡ不腻。
[ 香油空心菜]
原料：空心菜一斤、蒜泥五钱、菜油二两、精盐五克、味精两克。
制作过程：
１、将空心菜洗净掐嫩尖，放入开水中氽至断生捞出，与精盐，味精，蒜泥拌匀
装盘。
２、将菜油放入锅中烧至七成熟，用勺舀出淋于空心菜上。
特点：成菜清淡味香，鲜嫩爽口。
[ 水煮鱼]
制作过程详见拙作《旧社会》介绍的水煮牛肉，作法基本相同。
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