学厨记 作者:飕飕飕 1 辞去工作2 天,心里正空得发飘,姐姐开餐馆需要厨师,一念之间忽然想去 学做厨师,弟弟和兔子在一边煽风点火,一起很认真地确信21世纪中国最伟大的 神厨即将诞生,于是第二天报名、第三天正式开始上课。 学员基本上都是漂泊者,我和他们的不同只在于来处和去处:他们大多来自 乡村,目的地是大饭店,而我走出学校、讲台、书斋以及自己越来越死寂的精神 领地,穿过电视台、稿纸、电脑、广告业务这些只制造谎言、妄想、顾影之怜的 沙漠,想去往一个有人气、有真实生存感、能在朴素欲望中盛开人性之花的田野, 一句话,我是来自虚妄,想回到真实。 第一位教师是面点师傅李老师,胖胖的,一副很舒坦的自给自足状,他十六 岁开始学艺,动机很简单:众人之中只有一个人吃饭不用花钱,而且可以任意点, 因为这个人有技术。后来,他用很多年的努力成功地实现了最初的羡慕和愿望。 李老师的生存之道简单得不能再简单:练好技术、做特级厨师、厨师长、经 理以至于老板。单纯的性格、厨师特有的谦卑、几十年行走四方的阅历、对川菜 以及对自己技艺的自信和不想掩饰的得意,很简单、又很和谐地融合在一起,很 可爱的一个老头。下面的学员用同样憨爽的笑声回应着他的风趣。 坐在这笑声里,我知道我的选择是明智的。 2 今天原料学老师(一位很温柔可亲的女子)讲到中国人几乎什么都吃的时候, 提到一个观点:中国的饮食文化其实是属于饥饿文化。第一次听到,很有振聋发 聩之感,随即开始浮想联翩、补充了这个观点——中国的饮食文化可以称之为 “穷侈极欲+苦中作乐”双重复合型的饮食文化。 很多人都说错了,中国不是没有民主的民族和国度,确切说是应该是绝对民 主和绝对无民主并存。“君叫臣死臣不得不死,父叫子亡子不得不亡”。绝对权 利既然能决定生存权,当然也必然决定着经济权、饮食权,包括饮食在内,一切 都有严格规范和限定,史书中“乱臣贼子侈僭天子”的字样屡见不鲜即为明证。 当权者有权吃一切可吃的东西,吃到极点必然烦腻,顺理成章会命令手下翻 新花样,搅尽脑汁将不可吃的转换为可吃的,这就是“穷侈极欲”型;同时,无 权者则时常连温饱都无法保障,动不动就会出现“人相食”的局面,试问连人肉 都敢吃,还有什么不敢吃。中国大多数人的智慧不是用在提高生活,而往往是用 于在无奈中给自己和别人一点小小的幽默和安慰,所以很多发明都是在极度贫困 的情况下创造的,如四川名扬四海的名菜“麻婆豆腐”就是一个长着麻子的穷女 人发明的,并用这个另类的名字很乡土气息地幽默了一下。这就是“苦中作乐” 型。 当然,到今天,一切的饮食创新都转变成了“富极无聊”型。 3 中餐和西餐的不同其实是两种生存信仰的不同。 西方人要到教堂领圣餐、每次吃饭前都要向上帝汇报和祷告。上帝创造了人, 更佑护着人、赐福于人,人吃的不是自然的食物,而是上帝的肉体和鲜血,而且 这并不是没有代价的,上帝严密监视着人的一举一动,如果你吃了他的肉,却做 出有悖于他教诲的恶,那么你所付出的代价将不仅仅是割肉而已。这种敬畏是比 生命本身更先在的本质,所以西方人的饮食是胆战心惊的原罪饮食,也是平等的 饮食。所谓“站在上帝的面前,你我同样卑微”。 食物的本质——提供生命延续所需的基本热能和养份,这在西餐中得到了很 好的坚持和传承,奢侈浪费的现象相应也得到了很有效的控制。 与之相比,中餐则恰恰相反。 在中国天、地、人、神的四维生存空间中,人的地位也许要稍低于其他三维, 但以人为本的观念始终是中国文化的核心。所以,就算天地无言、鬼神无迹,他 们也和人一样有喜怒哀乐,一样喜欢吃、喜欢钱财。祭祀、供奉尤其是烧纸钱, 恐怕是中国人独一无二的天真之举。 所以,洋溢在中餐中的是一股浓郁的世俗快乐。能吃到饭、尤其是吃到一顿 好饭,那是多么快乐的一件事! 大吃、小吃、豪吃、便吃;独吃、同吃、公吃、私吃;请吃、骗吃、偷吃、 白吃;婚吃、丧吃、喜吃、悲吃;新吃、奇吃、怪吃、虐吃…… 总之,无所不吃,无所不乐。真正一个以食为天、普天同乐的人间盛宴。 4 很早就学过庄子的《庖丁解牛》,但总以为那只不过是庄子在故弄玄虚。 今天烹调老师演示畜禽出骨。老师姓龙,是一位很普通的中年妇女,做事极 其严肃认真。演示用的半只猪摆在她面前的案板上,猪的重量应该超过了她的体 重。 龙老师提着菜刀,大略复述了一下猪的结构,接着就开始动刀了。看她边讲 边割,不由得想起了《庖丁解牛》里的那句:彼节者有间刀刃者无厚,以无厚入 有间,恢恢乎其于游刃必有余地。 那些关节之间的行刀之处,对于龙老师而言,就像是每天回家必经的一些胡 同窄巷。不到半个小时,半只猪不但完全解体,肉丝、肉丁、肉片、甜烧白、咸 烧白、回锅肉、馅肉、里脊、排骨、炼油泡肉分别按部就班,分配得亭亭当当。 龙老师没有像庖丁那样摆酷,“提刀而立,为之四顾、为之踌躇满志”,只 是微微笑着环视我们,这份安之若素令人不得不生出十分亲近的敬意。 这恐怕就是几千年来,中国民间艺人、匠人们传承下来的、谦卑而沉默的艺 德与艺道。 5 今天上刀功课。 龙老师一开讲,就是眼花缭乱的各种刀法:切、拉、滚、片、排、斩、剞、 剁、戳、剜、镟……让人只觉得自己是拜在了五虎断门刀的门下。 其实,从小到大,也用过些刀,上面那些刀法中的大半也无师自通地一直在 用着。不过仅从这些名目来看,已经足以让人惊叹于中国厨艺的源源流长、博大 精深。仅仅“切”这一种刀法就能变化出很多种不同用法。 接着,龙老师就开始演示主要的刀法。原以为她的刀法会如何炉火纯青、登 峰造极,看到后,不免有些失望。不过比一般人娴熟、沉着一些罢了。演示的压 镇刀法是切银针丝。据龙老师讲,只要能切出银针丝,那么刀功就算是过关了。 银针丝,顾名思义,就是要把萝卜、莴笋等切成像银针一样细的丝。要切出银针 丝,又必须先片出灯影片,也就是先将萝卜片成玻璃纸一般薄而透亮的片。 龙老师边片边丢败片,花了不少工夫才片好了灯影片,接着又把灯影片用跳 刀切成了银针丝。这些萝卜丝浸在清水里,果然细细亮亮,如一簇簇银针。不过, 也就如此而已。 下午,该我们自己动手来练习。拿其刀对准萝卜的时候,才发现那几乎是不 可能的。不止我片得几乎要拿刀乱砍,实验室里到处是失败的惨叫、暴跳如雷的 乱嚷。强忍着性子,终于切出了一堆,针倒基本还算得上,只不过不是银针,而 是纳鞋底的大针。 我终于明白什么是“功夫”二字了。 没有别的办法,只有好好练啦。 6 今天学调面。 又见到了可亲可爱的李老师。 他一辈子与面为伍,对面性的熟稔自然是已入化境了。最可贵的是他对面的 热情竟然看不到丝毫的懈怠。 当一个人成为老行家里手的时候,就谈不上绝活不绝活了,任意挥洒,深厚 功力行处皆是。尤其是每讲一个细节,他几乎都能回想起初学时碰到的坎儿,接 着又总是很得意地描绘自己是如何咬牙苦练、勇度难关。 年轻时,有一个阶段,他每天早上都要蒸17袋面的馒头,令人咋舌,令人咋 舌。 他用他的经验把调面的每一个环节都精简到最大限度,几乎到了无形无迹的 程度,所以,看来十分的平淡无奇,动手演练时才会明白什么叫“深不可测”。 简简单单一个调面的过程就包含了抄、拌、抢、捡、擂、揉、压、推、碾、 卷、抽、叠12道工序、12种手法,而且每一个动作里都至少有1 个“切忌”。 听课的时候,我以为我会了;看李老师演示的时候,我更以为我会了;等到 自己动手的时候,我绝望地发现:我可能一辈子都做不到会。 李老师呵,李老师,你用你的深入浅出,形象生动的瓦解了我这个后生晚辈 的一脸傲气、一腔豪情。 7 初入厨道学的就是川菜,这不能不说是一种幸运。 不论是四大菜系(粤、鲁、苏、川),还是八大菜系(闽、湘、沪、徽), 或者更多,川菜在其中都是最讲味道组合的一系,素有“一菜一格、百菜百味” 之誉。 很喜欢“味型”这个词,它是这几年除了“酷”和“新人类”以外,我听到 的最有分量的一个词。顷刻间,它将眼花缭乱的饮食追求梳理得一目了然。它之 于厨艺,犹如个性之于人、感情之于艺术。 就像龙老师所说的:不论你怎么变,都是万变不离其中,因为基本味只有七 种——咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜,变来变去,都只是它们的组合。 以前,提到川菜,立刻就会想到“麻辣”,来成都2 年多,渐渐发现这是一 种错觉。上了调味课,正式接到通牒:川菜不偏重于任何一种单一味型,它的得 意之处也正在于此。 可能是地理及气候条件的得天独厚,四川人能够平安接受任何一种味道,正 是这种兼容并蓄的气派,使得川菜在味型上有了“极尽变化之能事”的可能,也 娇惯得川人离川便喊“没味道”。 这两天耳闻了两道近乎恐怖的菜式。 一道是“怪味鸡丝”,据称由12种味道组合而成,味与味重重叠叠、连绵不 绝,同时又次序井然、清楚分明,最恐怖之处更在于:这些味道犹如大合唱一般, 不但各司其职、各尽其妙,更能相辅相成、推波助澜,共同构成一派宏丽的味之 共鸣。 另一道却截然相反,名为“开水白菜”,菜如其名,简单到不可思议,就是 一钵白水、几片白菜梆。这道菜的玄妙之处就在于“开水”二字,那“开水”看 似开水,其实是经过特制的高级清汤,由整鸡、整鸭、以及猪肉红茸、鸡肉白茸 熬制而成,其间工序的严密精细自不必说,清汤熬成后要清淡寡素如白开水,然 后精选白菜,只取根至叶间嫩柄,焯水去生后入汤。其味之鲜淡悠长、含蓄不尽 自然可想而知。 两道菜正好佐证那句“绚烂之极归于平淡”。 可惜的是,目前我也只能做个望洋的兴叹者。 今天下午,调味实践课,一共只练习四种味型:红油、蒜泥、姜汁、椒麻。 反复调、反复尝,结果,自己被弄得阵阵作呕,下课几个小时了,味汁残留在口 里的“余香”还袅袅不绝。 8 学厨还不到20天,手指却已经不知道是第多少次被割伤了。 今天雕山茶花的时候,雪白的准山茶花(材料:白萝卜)有几瓣忽然变得污 红,原来,拇指又被狠狠地划了一刀。没理那伤口,先忙者削去花瓣上的血污, 可血却流个不止,于是,一边用嘴吮吸伤口,一边继续刻苦。(忽然发现:刻苦 用在这里最为恰当) 很奇怪自己现在能专注到这种程度:自己对厨艺的确一直心向往之,但它的 魅力真的大到这个地步——完全将我降服了?应该不是。 自己其实很清楚:只不过是累了,对人群厌倦了。 四处游荡,看来看去,这个世界和这些人不过如此:不堪重负的生活、一点 点私心杂念、一两段有盐没醋的感情,不过如此。 这是生活在我30岁到来之前,送给我的大礼。它让我终于决定游戏人生。 要玩就玩它个七荤八素,可能正因为这个原因,再加上机缘巧合,就选择了 从厨房出发、从人们喋喋不休的舌头出发。这个世界最严重的污染是废话污染, 所以必须设法堵住这个排污口。 用什么来堵它? 回锅肉! 9 到今天为止,凉菜的十二种味型算是粗粗过了一遍。 怪味和鱼香味是最难把握的两种,自己的味感似乎还不错,第一次调味就顺 利通过了,比较得意。 “好厨子,一把盐”,这句话小时候就听过,以前做菜时,也有一点点无师 自通的“妙悟”。但直到现在,对盐才略略有了些登堂入室之感。 盐在七种味道中算是什么呢?应该是一位家长、元帅或首脑吧。 它稳稳坐镇中军,端严持重、喜怒不形于色,但运筹帷幄、决战千里,都在 于它的微妙之用。擒贼先擒王,一个出色的厨师必定是能将盐用得出神入化、无 形无迹,让人尝不到丝毫盐味,但又能感到盐的平和温静无处不在。如果让人尝 出了盐味,那说明三军已经溃散,主帅不得已挥戈亲自应战厮杀;如果让人感到 盐味不足,那必定是主帅无能、统帅乏力。 味精应该是军师,一派文弱儒雅,虽然手无缚鸡之力,但行军作战如无兵法 策略引领,必然杂乱无章,变成莽汉蛮战。不过,尽信法不如无法,如果过于依 赖味精提鲜增味,必定会虚张声势、有文无质,更何况对阵厮杀毕竟以武力为本, 所以,很多时候,高明厨师往往会舍味精不用,纯以本色示人。 糖应该是副统帅,除盐外只有它能独自成味。与盐的深沉质重不同,它温和 恬淡,似属女性,所以也可称为主帅夫人,它与盐相辅相成,纯然是严父与慈母 的配合。如果子女性情乖张,棒打无效,就需要它的温情脉脉来化解舒顺。用糖 的极至类似于盐,要春风化雨、意味深长。 酸、辣、麻,则是帐下三员虎将,酸应如关羽,飘逸绝伦,让人意气风发, 刚愎自用以至败走麦城,则令人兴味索然;辣则是张飞,猛中藏智,让人触目却 不惊心,弃刚用柔义释严颜,是其绝妙之巅;麻,如同赵云,骁勇无前让人敬畏, 气质冲和,更令人可亲。 香,则是旗帜,鲜明夺目,能壮军容,但如果华丽无当,则如同检阅,纸上 谈兵。 10 讲到在实际中应当灵活应用所学原理,长着可爱的坏蛋脸的李老师眼中忽然 闪现一丝狡猾,他回想起一件往事,以此来佐证他的结论。 (可是只个例证似乎与他的论点有点偏离,他经常这样,我最喜欢他的地方 也正在于此) 这是一个关于馒头的故事——那是1962年3 月35日(此日期出自他口),他 在军区工作(那时红案、白案、烧火、磨豆腐、点豆花都是他一人包办)。司令 员(北方人)有一天叫过他说:“小李呵,你做的馒头很不错,可是,我每顿饭 都想吃到新鲜馒头,行不行?” 李老师憨快地答应:“行。”(他模拟当时的神情——弓着腰、仰着头、一 脸欢快、满是景仰) 与此同时,他心里回答说:“行个屁。” 当天,他就蒸了两笼馒头,其中有圆馒头、长馒头、竹节馒头、千层馒头、 开花馒头,一共五种。 这样,第一天两顿、第二天三顿,司令员都吃到了“新鲜馒头”,并很满意 地夸他:“不错嘛,小李。” 第三天,他把吃剩下的长馒头切成片,烘烤一下,配着黄油端给司令,司令 更高兴了:“小李,不错不错,我都能吃到外国的土司了。” 接着,他又把圆馒头切成丁,油炸过后,配着番茄酱端上去,还取了个名字 叫“胭脂布丁”,司令员喜得都不知道该怎么夸他了,眯着眼睛直赞:“好好好 ……” 过了几天,司令对他说:“小李,你到财务上去领补助吧。” “小李”到财务一看,吓了一跳:补助40元!(他当时月工资34元,15元能 包2 桌宴席,而且是烟酒全包、全鸡全鸭)他趁热打铁说:“能不能再加8 元?” 人家问他为什么,他说:“今年我妈妈刚好48岁。” 于是,他就光荣地领到了48元补助。 故事讲完,李老师得意完,收住笑容说:“你们可不能学我。” 11 今天,龙老师讲到一道传统名菜——糟醉虾,说是以玻璃器皿盛虾上席,然 后向盛器中注入糟酒,虾遇酒乱跳,谓之观“虾舞”,待虾醉死后,趁鲜食之。 严肃但慈祥的龙老师是以很平常的讲课语气讲述的,而下面的同学则报以惊 叹和艳羡,在一片啧啧声中,甚至听得到咽口水的动静。 龙老师顿了顿,继续讲道:“这在过去很流行,现在基本上见不到了。” 我刚松了口气,谁知道龙老师的的话锋一转:“不过,现在有些厨师在这个 菜的基础上做了改良,创新出了一道新菜品,现在很流行,叫做‘桑拿虾’。” “桑拿虾”的确青出于蓝,它是将玻璃盛器分为两层,中间以铁网相隔,虾 置上一层,底层铺烧红鹅卵石,侍者向盛器中注入糟酒,酒遇热石蒸腾…… 以前也曾听过虐食,但现在是以“专业”的身份来接受教育、汲取经验,不 由得想起孟子所言:君子远庖厨。一时间心生悔意。 我们这个民族最可爱的地方可能正在于此:无论穷与富,人都能将无聊推到 登峰造极的化境。 富贵者富得百无聊赖,穷侈极欲是一把杀猪刀,把神经末梢刮得寸草不生; 穷贱者穷得油煎火燎,点石成金是一根吊井绳,把聪明才智勒得青面獠牙;富贵 者的心就像是灶台上的油抹布,而穷贱者的手则是薰得乌黑的烧火棍;黄天不负 有心人,烧火棍也能磨成绣花针,把油抹布纳成鞋垫,还在上面活色生香地绣一 对鸳鸯戏水。 如果没有二者的配合无间,决计不会诞生如此毛骨悚然的创意。 嗨… 12 月度总结 初入厨道一个月,生平第一次接受了正规的技艺训练,不止接触到一个全新 的广阔领域,它对我性格、观念,以及未来人生的影响也是不可估量的。 技术收获:一、刀功:那把被弟弟戏称为大过我脸两倍的菜刀,已经和我十 分亲熟,“老刀”之名于我总算是名至实归。银针丝基本上能够批量成型,但综 合刀功运用还欠节奏感和均匀度,肉丝一关至今依然是路间大石。(有次无意中 操起家中的那把菜刀,不禁大笑,不知何时,它竟然变得像把玩具刀或水果刀, 握在手中如同无物) 二、雕刻:已学会5 种花卉雕刻技法,但成品只能蒙外行,熟练度、精细度 远远不足。 三、味感:大致掌握了川菜12种味型特点及变化,咸鲜、姜汁、蒜泥、糖醋 四种味型还算到位,而麻辣、酸辣二种,则不知是因为过于简单还是太熟络,竟 丧失了舌感。至于综合运用则远远未窥门径。 四、灶台:手忙脚乱、全无章法,呸!呸!呸! 观念收获:一、终于享受到了被教育的幸福,老师为人师表、身体力行、德 艺双修以及深厚的阅历、经验,无补令人钦敬。回想过去遇到的上百位老师,只 有两个词——空疏与虚弱。 二、终于实实在在地在学习一门技艺,它让人塌实和充实。 三、终于融身“民间”,知道了绝大多数人在想什么、做什么、悲喜什么, 身边的同学虽然并非如小说中描绘的那么“朴实善良、勤劳勇敢”,但他们的确 简单而容易快乐。 四、知道了厨道真正是一门大学问,口腹之欲只是它的动因之一而已。 五、发现中国传统的烹饪已到了必须整体变革的时候(或许我能为之做些什 么?)。 13 新开了筵席设计课,老师是这里的领导,说话半吞不吐,很急人。但是,讲 到筵席的起源,倒是无意中给了人一些启发。 筵席,顾名思义,其实就是竹席、草席。人们起初都席地而坐,后来,有些 人有了身份和特权,他们就在屁股底下垫一张席子以示尊贵,再进一步,他们吃 饭的时候,席上叠席,食物放在第二层席子上,这样,他们的食物也有了身份。 一人得道,鸡犬升席。 当然,每个人都得拥有自己的身份,席子就这样普及起来。不过,虽然同是 席子,什么质地、什么工艺、有没有花纹,差别越来越大,包括什么人和你坐同 样的席子、那些人能和你坐在一起,这都清清楚楚、一目了然。 所以,结论就出来了:筵席不是进食空间,在最根本上,它是一种社交活动, 食物只是媒介。 第二堂课,天遂人愿地换了老师,是一位意气风发、甚至不可一世的年轻教 师,虽然功底未必深厚,但不遗余力要振聋发聩的干劲很令人快意。他将上面的 结论更赤裸化:食物只是筵席的点缀,酒才是核心。他的结论正好印证了酒是粮 食的精华。 的确,吃饭和赴宴是两种天悬地隔的概念,前者好比独自长路跋涉,而后者 则是在舞会上翩然起舞。厨师这种职业是专为群舞者而设。 有了酒精的发酵,这种舞会能最充分地展示每个舞者的灵魂。而烹饪是舞台 上的聚光灯,它既能将群舞者的灵感烧炙得红光四射,也能让他们的臭态原形毕 露。 你是飘飘若仙,还是张牙舞爪;是放浪形骸,还是机关算尽?只要举起杯, 便没有人能做隐身人。 不过,跳梁小丑也好,德高望重也罢,喝过醒酒汤,谁都逃不开那句古话: 千里搭长蓬,天下没有不散的筵席。 从哪儿来,回哪儿去,残羹冷炙留给厨师去打理。 14 现在最头疼的是火候。 我几乎没有一次恰倒好处过。 难怪热力炽人的乔老师用至少夸张了3 倍的强度宣布:成为一个好厨师的过 程其实是修炼人格的过程!真正的好厨师都很平和、谦逊!什么叫火候?这本是 道家的词语!指的是做人的境界和档次! 学到现在发现:火候才是中餐的灵魂。 原料的组合、调料的配搭、造型的设计,这些中西完全可以通融,想要量化, 也并非难事。可是火候就不行了。无论科学计算的方式有多精确,都休想把握住 那转瞬即逝、恰倒好处的临界点。因为它绝不仅仅是一种机械的物理变化,其中 存在着人和物之间难以言传的心领神会。 这也正是中餐很难快餐化的最大原因。 同一块肉,在中餐中,借助于火候,你可以变化出无数种菜式。 火候的掌握,不仅要靠日积月累的经验训练,更是对掌勺者心态的一种考验, 所谓“静若处子、动若脱兔”。 那个最佳时刻到来之前,你必须高度警醒,眼观、鼻闻、耳听、舌尝、手触 五感齐动、如矢在弦。同时,你又要耐心、再耐心。 一,二,三,好!起!当机立断、间不容发! 色、香、味、形,无可挑剔! 当然,说永远比做动人一万倍。 路还长,多长?… 15 今天,乔老师先是对我们的学习成绩摇头皱眉一番后,又很哀悯地感叹道: “也不能全怪你们,几乎所有学烹饪的人都是越学越糊涂,为什么?关键在于四 个字——设计标准!一道菜好吃不好吃,判断标准在哪里?回锅肉、麻婆豆腐吃 了几百年,到现在人们还是爱吃,为什么?这里面肯定有它的烹饪设计原理,但 是!中国至今还没有一本关于菜肴设计的著作!中国厨师谁不想创新,但就是找 不到一个创新的标准。不过快了,这本书应该很快就会问世了,因为我现在正在 做这方面的研究……” 且不论意气风发的乔老师是否能独立完成这样一项宏伟的大业,他能提出这 样一个的确值得深思的课题,就已经很难能可贵了。中国烹饪界的新一代的确让 人看到了希望。 一道菜好吃不好吃,标准在哪里? 在上课的过程中,几位老师不断强调厨道四字诀——适口者珍,并反复重申 这是厨师的金科玉律。这其实就是那句著名的个性宣言:萝卜白菜,各有所爱。 口味的好恶虽然能够改变,但绝对不能强制。这是人自身都无法克制的天性 取向。那么这种天性又是来自于哪里?这要回到那句悲观的环境主义宣言:一方 水土养一方人。 地域对口味导向的影响力无疑巨大无比,地方风味、各大菜系的产生都是根 源于此。但并不能因此就断言口味绝对是自然环境的产物,在同一环境中长大的 孩子口味各个不同,这又和个人的生理、心理构造有关。其中心理因素虽然隐微 难见,但绝对不可小视,尤其是在地域差距越来越小的今天,人们的口味的趋同 倾向越来越明显,新中国人对洋快餐风潮式的热衷即是明证。 另外,喜新厌旧又是口味永远不死的精魂,求新、求奇、求怪的渴望是推动 饮食发展的主要动力之一。 所以,我想,口味永远不会有一个恒定的标准。 虽然没有标准,但也绝不是胡作非为,它自有它的限度,比如说狗屎永远都 不可能变成美味。 那么,这个限度又是什么? 适口者珍,只能是适口者珍。 (怎么又回到这儿来了?没办法,这个问题太复杂) 我的唯一个人创见是:口味取向是人自身都无法克制的欲望,其中包括生理 欲望和心理欲望,而且经济水准越高,心理欲望在其中所占的比重就越高。