第二十六章  起士林细说少司

    “少司对菜肴的作用可大了。首先是增加菜肴的味道，有些菜肴要用急火速成，
因此调味品不能很快渗入内部，经过少司浇制就可以解决这个问题。少司覆盖在菜
的表面，既可以保持菜的脆嫩，又可增加菜的滋味。同时又增加菜肴的滑润、柔嫩
和鲜美。例如葱汁煎猪排，奶汁口蘑鸡肉丝，蔬菜烤目鱼。

    “其二，是改变菜的颜色，有些主料加热后，颜色不太美观，通过少司可以改
变主料的颜色，使人增强食欲感。例如牛里脊扒，在煎制中由原来的红色变成黑红
色。

    “其次少司能增强菜肴的美观，不同颜色的少司可以使菜肴变得柔和，引起人
们的食欲。而且少司本身还有除去异味的作用。有些菜肴本身代有异味和腥味，经
过烹制少司的工艺就可以除去异味和腥味，例如波兰煮鱼、烤野鸭苹果少司等。

    “细说少司的品种可不少，什么白少司、红少司、黄少司、辣味少司等，制作
上也是有区别的。白少司是以油少司加牛奶，奶油，清汤烹制而成的，它可分为奶
油少司，奶油芥末少司等。红少司是由炒面加蕃茄酱、稀少司调制而成的，又分为
荤、素、浓、稀几种，如肉末少司、素菜少司、浇汁少司、焖牛肉少司等。黄少司
是以油炒面加清汤蛋黄奶油调制的，此种少司用时要加酒，多以法国菜为主，如鸡
面盒、烩素菜等。辣味少司主要以油炒面加其它辣味品制成，其中以咖喱少司为主，
如咖喱鸡等。目前世界各种少司大约有两千多种，如果按国家划分，统称约有法国
少司、德式少司、俄国少司、意式少司、西班牙少司、波兰少司、美国少司等五花
八门，丰富多彩。”

    孙中山频频点头，冲着起士林说：“看来你不是冒牌货，是名副其实的大厨师
呀。”一句话说得大家笑起来。

    更拿手的本事是在下边，既然孙中山先生是总统级，那就按正规的宴会上菜程
序进行。共十一道。

    喝着香喷喷的咖啡，孙中山这位忧国忧民的大总统感慨地说：“八军联军入侵
中国，中国人遭殃，而饮食文化入侵，中国人受益。起士林你是中国人的好朋友呀。
等我们国家国泰民安了，我一定帮助你在中国建一个最大的西餐大饭店。”起士林
做梦也没想到，这是自己第一次为孙中山先生做饭，也是最后一次。转年，孙中山
先生因病在北京逝世。起士林闻讯万分悲痛，他让菲蒂买来许多白色的鲜花，挂满
了整个餐厅，以表示对这位伟大人物的怀念之情。

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