咖啡:尘世中倦怠疲劳者的梦中之乡(5)
咖啡带着它本有的宁静而浪漫的气质,你无论是在倾听还是交谈,它都会像一
个你可以信任的朋友。如果在品尝咖啡的同时还能配有同样醇美无边的音乐,那么
在咖啡馆里的享受才能达到奢华而高贵的境界。悠扬的音乐与咖啡那无与伦比的口
感如出一辙,除有入心入肺的醇厚质感外,音色更是纯净清爽,琴弦所传出的馥郁
芬芳弥留空间,挥之不去,给人余音绕梁三日不知肉味之感。
A 咖啡豆
日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的。而咖啡豆就
是用咖啡树果实的果仁,以适当的烘焙方法烘焙而成的。
a. 咖啡豆的选择与保存
新咖啡豆可以保持好几年但烘烤后全部风味只能保存一个星期。鉴别咖啡
豆质量的好坏,可以先看其色泽是否光亮?是否均匀?有无色斑?然后用鼻子闻香
味是否浓郁香醇?最后再用口,试其是否充分烘焙抽出水分?口感是否清脆良好?
购买到好的咖啡豆后,应放在不受到阳光照射,且温度、湿度低的场所。因为
好不容易干燥烘焙好的咖啡豆,很容易发生随着湿气而吸进异味的危险。
b. 咖啡豆的烘焙
咖啡豆因烘焙程度的不同,会造成香味上微妙的变化。一般而言,烘焙程度较
浅者,酸味较重。随着烘焙程度的加深,酸味会渐次的消失,苦味则愈加凸显。烘
焙的深浅,必须依咖啡豆的种类、特征、制作方法等来决定最适当的烘焙程度。
c. 咖啡豆的研磨
由于咖啡豆是细小的纤维组织所构成,所以在咖啡豆研磨的过程中,其纤维细
胞同时被释放出来。因此想要制作一杯香醇可口的咖啡,研磨过程是非常重要的。
适当的研磨关系着一杯咖啡的成败,无论是何种冲泡方式都有其正确的萃取标
准。在研磨的过程中,首先要注意的事项是,研磨出来的颗粒粗细应一致,如此才
能在制作时使每一粒咖啡粉末均匀地释放成分,达到咖啡浓度均匀的效果。
咖啡豆最基本的研磨方法有:粗磨、中磨和细磨。细磨咖啡浸水时间比粗磨短,
因此适用于蒸馏法冲调,此法所需的时间最少,因此需要比沙子还细的咖啡粉末。
而粗磨咖啡则更适用于活塞、咖啡壶法、滴水器法、过滤器法等传统的罐式冲调法。
B 冲调咖啡
世界各地广泛饮用咖啡并视之为享受,其中一个重要的原因是它能够适合不同
的冲调方式并能满足不同口味的需要。冲调咖啡的基本原则是共同的:将磨好的咖
啡豆用热水浸泡出带有风味和香味的汁液。
冲调咖啡的过程之美是难以言传的,在办公室的休息时间或忙碌了一天之后,
冲调一杯真正适合自己口味的咖啡,那可真是人间乐事。若想冲调出好咖啡,这里
有4 条简单的规则可供考虑:
a. 使用新烘烤的咖啡豆,贮存最长不超过一星期,最好是半小时前烘烤好的
咖啡豆。
b. 冲调前现研磨咖啡豆,因为成粉状的咖啡粉与空气接触的面积增加,较易
氧化或变质。
c. 使用前应先把水龙头的水放几秒钟,然后再用刚从水龙头流出的新鲜的凉
水把水煮沸。
d. 使用你喜欢的冲调方法,保证咖啡有足够的冲泡时间。
C 咖啡伴侣
a. 水的学问
一般的水是含有钠、锰、钙、镁等的硬水,会将咖啡因及丹宁酸释出,而使咖
啡的味道大打折扣。自来水属于软水,若使用净水器与装活性炭的过滤器,能够避
免水中的杂质及气味。所以,只要使用味香又新鲜的咖啡,家中随手可得的自来水
一样可以泡出香醇可口的咖啡。
b. 糖与咖啡的奏鸣曲
方糖、砂糖、细粒冰糖、黑砂糖、咖啡糖……各种不同成分的甜味,构筑成更
丰富的咖啡味觉之旅。你可以循着钟爱的咖啡风格,找到适合自己的甜度。咖啡加
糖的目的是要缓和苦味,而且根据糖的分量多寡,会创造出完全不同的味道。
c. 咖啡与奶
选择不同的牛奶制品,能够赋予咖啡另一番风味,从而享受变化多端的口感。
1 鲜奶油:又称生奶油。这是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油,用途
很广,像制作牛油、冰淇淋、蛋糕或冲泡咖啡时都用得到。冲泡咖啡通常是使用含
脂肪量25%-35%的鲜奶油。
2 发泡式奶油:生奶油经搅拌发泡后就变成泡沫奶油。这种奶油配合含有苦
味的浓咖啡,味道最棒。
3 炼乳:把牛奶浓缩1 ~2 5 倍,就成为无糖炼乳。一般商店出售的罐装
炼乳,是经加热杀过菌的,但开罐后容易腐坏,不能长期保存。冲泡咖啡时,生奶
油会在咖啡上浮一层油脂,而炼乳却会沉淀到咖啡中。
4 牛奶和奶精:牛奶适用于调和浓缩咖啡或作为花式咖啡的变化,奶精则方
便使用且容易保存。但不论使用何种制品皆可依个人的喜好调出一杯美味的咖啡。
d. 其他香料
咖啡依各地民情与喜好不同,故有许多不同的饮用方式,同时为了增进咖啡的
美味,而使用各式各样的添加物。
1 香料:肉桂分成粉状或棒状、可可、豆蔻、薄荷、丁香等,其中肉桂、
可可常用于卡布其诺咖啡。
2 水果:柳橙、柠檬、菠萝、香蕉等,用于花式咖啡的调味及装饰,丰富了
咖啡的另类享受。
3 酒类:白兰地、威士忌、朗姆酒、薄荷利口酒等,是调配花式咖啡的魔术
师。
D 喝咖啡的步骤
a. 喝咖啡前要先漱口,让你的口腔完全清洁。
b. 喝咖啡要趁热喝,因为咖啡中的丹宁酸很容易在冷却的过程中起变化,而
使口味变酸,自然影响咖啡的风味。
c. 你所喝的每一杯咖啡都是用经过5 年生长才能够开花结果的咖啡豆,经过
了采收、烘焙等繁复程序,再加上煮咖啡的人悉心调制而成的,所以,先趁热喝一
口不加糖与奶精的“黑咖啡”,感受一下咖啡在未施脂粉前的风味。然后再加入适
量的糖,以便糖能在高温中充分溶解,与咖啡完美交融。最后再加入奶精。
d. 正式开始喝咖啡之前,要先喝一口冰水,这能帮助咖啡味道鲜明地浮现出
来,让舌头上的每一颗味蕾,都充分做好感受咖啡美味的准备。
e. 适量的饮
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