第四十四章  “八珍”是天下饮食之精华

    赫二爷这次吐口开“八珍席”，纯粹是为赌一口气，当然也有“鲁大明白”的
那个碴口，他要露露脸，让人们见识一下什么是“正宗”的“八珍席”。

    他暗自起誓，这是最后一回开“八珍席”了，以后，他把这手绝活儿传给徒弟
崔志昆，也算对得起这岁数、对得起后人了。

    “勤行”的厨师为什么把“八珍席”捧得这么高？因为“八珍”是天下饮食之
精华，“八珍席”的烹调之法玄妙难拿。

    说起来，“八珍席”乃中华饮食文化中的筵席之祖。换句话说，是中国人最早
的宴席之一。早在两千四百多年前，“八珍席”是专供周代天子享用的宴席，由六
菜两饭组成，菜有炮豚，也就是烤乳猪；炮羊，也就是烤小母羊；捣珍，烧牛羊鹿
里肌；烧烤网油包狗肝；渍，酒糟牛羊肉；熬，五香酱卤牛肉干。饭有淳熬，肉酱
盖浇饭；淳母，肉酱酒浇黄米饭。

    西周时代的“八珍席”，照现代人的口味没什么稀罕的，因年代久远，典籍记
载也不可能详细。不过，“八珍席”历经两千多年，不断演变，到了元代，“八珍”
改为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鹗炙、狸唇、熊掌、酥酪蝉。清代御膳房的“八珍
席”分为上中下“三品”，“上八珍”是狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、
鹿筋、黄唇胶。“中八珍”为鱼翅、银耳、果子狸、广肚、鲥鱼、蛤仕蚂、鱼唇、
鳖裙。“下八珍”为海参、龙须菜、大口蘑、川竹荪、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼
蛋。上中下共二十四道菜。

    这上中下“八珍”，乃一般公认的菜谱。而多庆瑞传下来的“八珍席”菜单有
所变化，分为“山八珍”、“水八珍”、“陆八珍”，也是三八二十四道，世人知
道的很少，这正是赫二爷的绝技所在。单看菜单儿，您就会知道所谓“珍”，都是
天下饮食中的极品，就是特级烹饪大师也不敢轻易操刀烹制，因为每一“珍”，烹
制起来都有讲儿。

    京味儿菜以炸、涮、爆、烤、扒为主，做出来菜，脆、香、酥、鲜。而“八珍”
的做法是爆、炒、焖、蒸、涮、渍、煎、熏、糊、炸、羹、烘、煨、煮、焖、寻、
烩、熬、镶、芡，样样都要精通。单说炒，就有带芡和无芡炒，有抓炒、煸炒、干
煸、水煸、生炒、清炒、爆炒、滑炒、软炒之分。烧有红烧、白烧、葱烧、酱烧、
生烧、熟烧、干烧之别。而最难掌握的是火候，大火、中火、小火、微火，还是文
火、武火、温火、柔火，全凭眼力、经验和技巧，绝非一般人能拿得起来。

    赫二爷如果没有真功夫，“勤行”的老少爷们能让他拔尊？

    赫二爷破了例，早晨起来，没有去天坛遛鸟儿。他在院子里站了一会儿桩，把
“气海”里的气，都运到周身的血脉之中，又打了一套拳，充足了底气，回到屋里，
沏上酽茶，坐在椅子上，闭上眼，静心打歇儿。

    他的脑子把“八珍”席面上的事儿过了一遍，他不放心昆子的菜码儿备的如何，
因为“八珍”里有几“珍”，眼下不好淘换。想到这儿，他绷不住性儿，想赶早儿
到厨房照量照量。

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