中国菜在国外:
吃的享受与做的尴尬出国多年,一朝回国探亲正好赶上过节。家宴上不想只当
吃客,便下厨房炒了几个菜凑趣。谁知端上桌来,妈妈妹妹一致摇头道:没味儿没
味儿,全是水煮的!
我知道为何没味儿,但这并不说明我不懂烹调。从十来岁学做饭起我就知道炒
好菜的窍门是用油要宽,火候要合适。大多数中国菜为爆炒,油温要高,在肉、菜
出水之前就要完成,否则就成水煮的了。正是在这哗哗炸响、烟汽腾腾、锅铲敲击
的交响曲中烹调出的中国菜,不仅满足了炎黄子孙的美食欲,也使得中国菜肴享誉
世界,成为中国人引以自豪的国粹。如果说那已逐渐走向各国的“Made in China”
在让我们感到自豪的同时,还时不时地要为它的质量而尴尬心虚一番,而这正宗的
中国菜则绝对让我们理直气壮地称霸天下。
可是,那些身在异邦的中国人,在满脸得意地看着“老外”朋友们啧啧不绝地
品尝赞美中国的美味佳肴之后,是否注意过他们身临中国菜烹饪现场的神情呢?
刚出国时,我曾住在一位80多岁的老太太家里,每天中午在学校食堂就餐,晚
上回来自己做晚饭。老太太以前从来没接触过中国人,很好奇。我一进厨房她便过
来聊几句,并看我做饭。我一边用从国内带来的大菜刀切菜,一边东一句西一句地
与她闲聊,打手势,手中的菜刀不经意一挥,老太太立刻连连后退几步,直用手挡
头。以后她再也不敢在我切菜时近前了。
坐上锅炒菜,油还没烧到火候,老太太已是又开门又开窗。我只好赶紧把肉片
扔进锅里又续上了水,炒出来的肉嚼得腮帮子发酸。从此,我只好中午在食堂尽量
多吃,晚上回来好歹煮点面条算是晚饭。实在馋炒菜了,也只能不等油热就将切碎
的肉菜一股脑都放进锅,刚一听到哗哗声就赶快浇水。就这样一段时间后,老太太
恍然大悟地对我说:我知道怎么做中国菜了。中国菜就是把所有东西都切成小块儿
放进锅里一混就成了。听了这话,我心里暗暗为我们享誉全球的美味佳肴叫屈!可
是,我能到哪儿去大显身手,为真正的中国菜正名呢?
真是心想事成,机会来了!一位“老外”同事即将退休,打算邀请共事多年的
同事们一聚。这位先生的太太已去世,他单身一人又不谙烹调,却别出心裁地打算
在家中请中国餐,于是请我来帮忙。很久没有机会掌勺的我正手痒得发慌,忙不迭
地答应下来,恨不得立刻自己掏钱去请客。
到了日子,我兴冲冲带着所需的食品材料来到这位同事家,一头扎进厨房便大
展身手。煎炒烹炸,鱼香肉丝、番茄肉片、红焖大虾一盘盘香喷喷、油汪汪地出了
台,却没注意同事家一间原本窗明几净,洁净得像几乎从未使用过的厨房已是杯盘
狼藉,炒菜的油烟也已冲出厨房,弥漫进了客厅。我在厨房哗哗地煎炒,同事则暗
自叫苦不迭地在客厅和走廊里,手拿空气清新喷雾剂滋滋地一个劲儿到处喷,并忙
不迭地向陆续到来的客人们抱歉。在我带着一头一脸的油烟结束战斗走出厨房,在
客人们的赞美声中洋洋得意的同时,终于注意到了主人脸上尴尬的神情,那上面分
明写着:下次再不敢在家里做中国菜了!
不仅他不敢了,我也越来越不敢了。随着在国外生活时间增长,渐渐地,我发
现自己滋生出一种特异功能:闭着眼睛识中国人。正是这种“特异功能”让我受到
了约束。
我曾在北美一个大学附近的公寓楼住过几年,这里有不少中国留学生家庭。大
家有着一个共同的特点:不论何时走进一个中国人家,扑面而来的都是一股炒菜味
儿。日积月累的厨房油烟早已沾在四壁和家具上、渗入地毯里。平时不是用餐时间,
这些油垢经久地散发着淡淡的陈油味儿。一日三餐新的煎炒烹炸又锦上添花。尤其
冬日里门窗不开的日子,这气味有足够的时间先在房间内渗入毛发、沾上床上的被
褥、壁橱内的衣物,然后再丝丝向外渗透,飘出门缝,弥漫于外面的楼道。常常刚
一出电梯门,你闭着眼睛就可凭着鼻子里飘进的油烟味儿做出判断:这里住着中国
人。
在家门之外,这种气味儿也在许多场合无言地宣告着中国人的存在。我的办公
室里有位不久前才从中国国内来的同事。因为太太在家做了饭等着,他每天中午都
要回家用餐。当大家午饭后重新开始工作时,常会有一股炒菜味儿飘进办公室。这
时候你不用抬头就能知道:这位从家里吃完饭回来了。
逢年过节,中国学生会常常组织些演出和电影,这是个中国人大聚会的机会。
老少学生们拖儿带女、扶老携幼从四面八方赶来,熙熙攘攘欢聚一堂。这种聚会有
三大特色。一是热闹非常,老友新朋,平时无暇相聚,今日机会难得,问不完的好,
聊不完的话。演出开始前,大人们都在四处打招呼寒喧,以致许多人难以落座。孩
子们更如同出了笼的小鸟,兴奋异常,成群结队地在大厅里又跑又叫。
演出开始后大人们落了座,嘴上却停不下刚才的话题,仍在津津有味地聊着。
孩子们无人管,演出厅里灯光暗了并不妨碍他们的追逐玩耍。这便是中国人聚会的
第二大特点:台上台下分家。任你台上讲的唱的声嘶力竭,台下该聊的聊,该跑的
跑。真正想安安静静地看电影看演出的人只好半途拂袖而去。
这第三大特点与我要说的有关:剧场里你的左邻右舍身上都或浓或淡地带着一
股炒菜味儿。也是嘛,中国人过节最重要的就是吃。谁家不借机会大做大吃一番?
吃过丰盛的家宴再来欢聚一堂,你我身上的炒菜味儿都混在了一起,不分彼此,谁
也别嫌谁了。
可是当我们平日里作为少数,在公司、学校和其它公共场合与本地的同事、朋
友们在一起时,尴尬就来了。试想:公司管理人员例会,一屋子的人各个西装革履,
正襟危坐,身边一人却一阵阵散发着中国炒菜的油烟味儿。此时你是该为中国菜的
美味而骄傲,还是该为它而尴尬呢?
常听一些崇尚健康饮食的“老外”朋友说中国菜是好吃,就是里面的油放得太
多了,让他们望而却步。为此我有意观察了一下西餐的制作。其实一盘中国炒菜中
放的油量并不比一道西餐凉拌沙拉放的油多,关键不是量而是用油的方式。西餐中
多用凉油,且大多混在食品之中再多也显不出来。尤其是那些甜点,简直就是由脂
肪、蛋、奶、糖堆起来的,但表面看来并没有油多的感觉。而中国菜恰恰相反,好
像生怕别人说你舍不得放油,一盘炒好的菜上台前往往还得特意淋上“明油”以示
“油汪汪的”。另一方面,中国人多讲究爆炒,做的时候油要烧至高温然后放肉放
菜哗哗作响一爆即成。此时如在阳光下你会看到炒锅周围的空气里弥漫着大量的油
微粒,它们钻进头发里,沾在皮肤、衣服、墙上和地毯里,散发着异味,很难除去。
其实人人都有选择在家吃什么的权利。怪就怪这“老外”的公寓设计有问题。
堂堂公寓,客厅、书房、主卧室、次卧室、卫生间都一下好几个,却偏偏不单独给
厨房一个地方。厨房都被塞在客厅的一角,连堵隔断的墙都没有,也别指望有个通
向屋外的窗户了。一般的抽油烟机在油烟滚滚的中国烹调面前形同虚设。那千滋百
味的油烟不向客厅和整个公寓弥漫又更去何方?
现在,越来越多的来自中国的新移民到国外定居生活。我们呼吁家装建筑设计
师们:多替酷爱中国菜的人们着想,设计一些厨房通风设备更好更合理的住房,也
让我们免去在公众场合的尴尬和被迫去那些四不像的中国饭馆,以千篇一律的酱油
炒饭、甜酸鸡之类来解馋的烦恼吧!
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