异乡食韵
记得在我大学毕业后就职的第一家公司里,一位同事的姐姐姐夫双双在德国读
书。按他的说法,德国菜就像我们的东北菜,虽然不难吃,却只是些很粗糙的东西,
登不了大雅之堂。
阴差阳错,没过几年自己也跑到了这地方。作为中国人之妻,少不了要为吃费
神费心费力。第一次入境的行李里面,没几本书,倒装满了香菇、海带、枸杞和各
类干货。哪像是学生,活像是
要到这地方来开干货铺子的。后来和朋友谈起,不想很多人都有此经历,初来
乍到时不惜超重罚款带的东西,以后束之高阁直到长霉扔掉。那时住学生宿舍,一
层的人共用两个厨房。先生在我没来之前本来一切从简,据说保留节目是大葱炒鸡
蛋。既然两人一块过日子,凑合我不能凑合了你,开始大张旗鼓煎炒烹炸。其实我
们那会儿也刚结婚不久,只会做些普通的家常菜,偶尔精工细做一次罢了。有一次
正在背对炉子切菜的时候,突然听见德国同学大惊小怪:“嘿,J(我先生名号)
在吃猪脚!在吃猪脚!” 转身一看,原来自己锅里煨着的一锅猪蹄被他发现,虽
然满厨房飘香,样子却甚是不雅地从玻璃锅盖下面一览无余。我有些尴尬,以为是
“狗食罐头”的故事在我身上重演,正不知该怎么对答他这份惊异,只听先生无辜
地反诘:“我是从你们的肉食柜台买的呀,难道你们不吃?”其实这位德国同学还
是农家子弟,家里是种植生态蔬菜的“专业户”。周末他回到家,专门请教了父母,
再回来的时候,跑来和我们道歉。原来确是他孤陋寡闻了,据他的祖母说,老一辈
小时候也是吃这些东西的,只是现在已没什么人会做了。怪不得这东西在超市里最
便宜,原来是忆苦饭。想想北京天福号的酱猪手一直是我的最爱,价钱可是比猪里
脊还贵!
先生过生日的时候,住在宿舍里的几个要好的德国同学共同赠给他一本《科隆
菜谱》,题辞是,“请尝试一下用筷子喝豌豆汤!”我专门研究了一下豌豆汤,大
体上是用豌豆、熏肉丁和一些七七八八的配料做成的浓汤。用筷子自然是不大方便,
对德国人可能不可思议,却也不至于难倒我那从小用筷子喝粥的先生──毕竟我们
使筷子的前提是可以端起大碗,不是吗?由这本书我还真上路研究了一下这些科隆
特色菜,猪蹄的事这本书里倒是没提,但是说他们的食物结构类似于猪肉粉条,此
言也确实不虚。德国在地理上与我国东北同属于北温带偏冷的地区,可能作物的种
类、储存和烹调方法也相似。比如他们有一道名菜,直译没有对应的词汇,却像极
了酸菜白肉,用料是发酵的圆白菜和新鲜猪肘子,加些调料用盐水煮烂。德国人也
真是喜食肉类,两年前在疯牛病发病的高峰期,有一段时间牛肉及产品的销量锐减,
跌到一半以下。可没过多久,德国人的肉食欲就回来了,半年的功夫,销量就回到
了过去的80% ,可以说是“冒死吃牛肉”了。据说德国的肉食很有名,肉香肠有上
千种之多。最有名的要属黑森林一带出产的火腿,有点类似我们的金华火腿。
德国人的主食是面包和土豆。早餐一般是“黄油面包”,即各种方法烤制的面
包片涂上黄油,再放上一些肉食、奶酪和菜叶。晚餐德语干脆叫做“晚面包”。在
德语里也有类似我们的“早吃饱,午吃好,晚吃少”,叫做“早晨像皇帝,中午像
国王,晚上像乞丐”。在学校里,午饭基本上在学校食堂解决。据说科隆大学的食
堂规模之大属全欧洲之冠了,对其伙食的质量德国学生还经常有微词,对于我们,
吃过中国学校食堂的(不算留学生食堂),已经是非常知足常乐了。后来在打工的
公司里,除了大公司有自己的食堂外,午饭一般都是在附近的小餐馆解决,左近的
餐馆也都乐于给公司一些折扣,有些公司直接发给就餐券。不过也有些节俭之人自
带午餐,用微波炉热一热。在这件小事上我也见识了德国人的所谓“严谨认真”之
名。一般已婚男同事的午餐都是太太给准备的,她们会在饭盒上贴上写有菜名和日
期的胶条,据说是周日的时候一并准备好在冷冻柜里冻起来,以便丈夫每天取用不
同的饭盒。我的午餐一般都是头天吃剩什么就盛一盒带去,什么都不剩了就随便去
买点什么吃,从没想过此事要有什么“计划”。我先生也从未有幸被我照顾得如此
周到,通常是听到肚子叫才会去想该到哪儿去款待自己。
有一年夏天我在一家面包房做了两个星期的收银短工,见识了他们的一种几乎
是生肉的肉泥。开始叫我大吃一惊,以为他们就这样生猛,拿了生肉馅就往面包上
涂!仔细一问才知道,这肉馅敢情还是用盐、洋葱、胡椒等调料精心腌过的。不过
我至今也觉得那跟生肉差不多,我敢打赌在这事上我不是第一个被吓住的外国人,
而且我也至今没有意愿去品尝接受这种风味,虽然我先生也告诉我这东西吃上去没
看上去那么恐怖。不过在面包房的经历倒让我爱上了德国的面包和糕点。搬家自己
住之后,一有时间我就开始尝试制作各种面点,现在已经颇可以在一些有限的品种
上和德国人一争高低了。德国人最爱的一种面包叫做“Broetchen ”,小面包儿,
这里的儿化音不能省,因为“chen”在德语中不仅是表示小的含义的词缀,而且语
义上含有喜爱、昵称的意思,正如我们的“儿”音。它是一种外壳香香脆脆的小圆
面包,里面暄暄软软的,刚出炉的时候尤其新鲜好吃。涂上经过调味的黄油和其它
配料,不管是早、中、晚任何时候,只要面包房开门,你就能看到坐在里面一杯咖
啡、一碟涂好料的小面包儿、一支烟的德国小市民在享受最日常的清闲。
烤面点是德国家庭妇女生活中很重要的内容。过节时候要烤制节日时令的点心、
饼干、蛋糕,走亲访友常常带些自己的手艺请别人品尝,既是心意,也是乐趣。一
般德国人很少请人来家里吃饭,除非很亲密的关系或重要的场合。平时朋友来家里
小坐,除一杯咖啡外,点心也是少不了的,女伴们除了互相赞美一番,还往往交流
些炉边的经验。几个重要的节日,如复活节,春天的“圣灵降临节”,秋天的“圣
马丁节”,当然还有圣诞节,都有不同的点心花样。复活节的卷成卷的甜面包,上
面放上儿子画的花样各异的彩蛋,夏天清清凉凉的奶酪蛋糕,秋天收获季节的李子
圆饼,圣诞节的烤苹果蛋糕和杏仁小饼干角,都是我最得意的保留节目。
不光是点心,每一个时令、节日,也都有自己的传统大菜。复活节家宴里最常
见的是烧兔肉,圣马丁节是烤鹅,圣诞嘛自然是火鸡。烤鹅我也曾尝试过,并将其
改造成了“北京烤鹅”,炸了酱,切了葱丝,配上一种阿拉伯薄饼,绝对有北京烤
鸭的风格。过生日请客时,大大地露了一手。注意为什么没直接烤鸭,原因是这里
的鸭不像北京鸭是填鸭揣肥的,都是精肉,只适合炖食,而鹅却是皮下脂肪肥厚,
烤起来容易出脆皮。烤火鸡却不知什么原因始终不能烤得成功,圣诞节的时候还请
朋友到家来吃饭,结果大家一起吃了一顿干硬的“柴火鸡”。火鸡肉比较瘦,需要
很多复杂的配料才能烤得香嫩。菜谱我也看了许多,始终不得要领。大概这种东西,
一定要自己的奶奶手把手教过才行吧。讲到时令菜,不能不提一提芦笋。德国人对
芦笋的喜爱达到了痴迷的程度。每年春天芦笋的季节,市场上会特别卖削芦笋的刀
子、煮芦笋的锅、捞芦笋的舀子、盛芦笋的盘子,就差吃芦笋的嘴要罩上一道金箍
了。一位朋友说,芦笋在德国已经超越了一道蔬菜,而成了一种文化,可以说毫不
夸张。不过别看样子花哨,他们的烹调方法我却不以为然。德国人做蔬菜有一种典
型的做法,就是什么都煮得烂烂的,加盐和黄油及一些小香菜食用。芦笋也不例外,
狂煮一通之后浇上一种所谓“荷兰汁”,就是黄油、白葡萄酒和柠檬汁调制的沙司。
“洋为中用”,我自己发明了几种芦笋的做法,沾沾自喜觉得不错。一是烧丸
子汤或母鸡汤,二是加生抽和姜烧肉片,三是开水焯过后凉水一激,脆脆的加香油
拌凉菜,绝对是适合中国人口味的美食。
奶酪是很多在欧美的中国人不能接受的东西,我们一家却对它情有独钟。说也
奇怪,儿子虽是土生土长在德国,对奶酪和酱豆腐的感情却不相上下。昨天我还听
见他玩买东西的游戏自言自语:“宝宝现在要买Kaese (奶酪)和酱豆腐了。”
我和先生虽土生土长在北京,却对奶酪一见钟情。
德国的奶酪虽说没有法国的品种丰富,但也算是历史悠久,源远流长了。酸奶
还不算真正的奶酪,再加工以后是“夸克”——新鲜奶酪的雏形,然后是新鲜奶酪,
然后是软奶酪,以法式、意式和北欧的最为著名,然后是中度成熟的奶酪,叫“Schnittkaese”,
最后是成熟度最高的硬奶酪。每一种成熟度都有上百的品种,中间还有数不清的过
渡品种。食用方法更是多种多样,有些是我们想也想不到的。最一般的当然是放在
面包上配食,也可做沙司,煮汤,烤蔬菜,佐酒,烤点心,还有做肉食的夹心,用
煎炸粉裹了油煎,甚至直接煮食的。在德国,奶酪和奶制品商店可以和蔬菜店、肉
食店、面包房并列成为独立的店种,足见其品种之丰富了。
现在在德国及整个欧洲有一种趋势,叫做生态饮食,摒弃基因食品,避免化学
肥料和药物,动植物都要让其自然生长,虽然产量低,但健康新鲜美味。不但有专
卖这些产品的生态商店,很多普通的商店里也都引进了这些商品。可这生态食品由
于成本高,价格往往高得惊人,只要冠以Bio 标记的东西,价格通常是普通产品的
一二倍,不是普通消费者日常所能消费得起的。
身为中国人,当然会深深为自己国家的饮食文化自豪。中国人有个习惯,到哪
儿都要吃中国菜,喝热水热茶。和带过团的朋友聊天,常感慨外国团到中国去都是
吃中餐,而中国团到外国来,再高档的团也清一色订中餐馆。其实这之中除了我们
根深蒂固的自豪感外,是不是也有一点文化夜郎之嫌?走的地方多了,也吃过正正
经经的法国菜、德国菜、意大利菜、最正宗的川鲁粤菜和不那么正宗的异乡中餐馆
的中国菜,真心觉得每个文化都有其不为人知的闪光之处,在保留我们的中国胃之
余,也适当品尝一下他乡的滋味,不是一种很美好的经历吗?
不过话说回来,就算我们自己,每次回国以前,都幻想能吃到多少异乡难觅的
美味佳肴,可到了家,却完全没胃口和心情去吃八方,只想安安静静地坐在家里,
和灯下的亲人一块吃一顿最最家常的、妈妈做的晚餐。
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