卖肉的学问(中) 卖过几年肉,我也算得是业内人士,通晓其中的奥妙。长期以来,凡在外面吃 饭,除非对饭店底细十分清楚,我一般不吃荤菜,尤其是带馅的食物,如包子、饺 子、炸酱等。人们觉得奇怪,问时,我便问答,自己是吃斋念佛之人,戒口。事实 上,“酒肉穿肠过,佛祖心中留。”凡杀猪卖肉之人,都喜食大肉,而且愈肥愈好, 几乎无一例外。这是为什么呢?因为如果自己不爱吃肉,想象别人亦不爱吃,即使 卖肉,也不会有人要,择业时,自然不会选择这个行业。记得一个小故事,从前一 位穷人给财主扛长工,财主很吝啬,长期不吃肉,进而讨厌大肉。一次长工不小心 打碎了一只碗,财产很心疼,便罚长工吃大肉。长工暗自高兴,表面却装出一副难 以下咽,非常痛苦的神态。以后每次嘴馋的时候,照例故意打碎一只碗,然后对财 主说:“东家,你处罚我吧,大肉太难吃啦 ,吃得人恶心直想呕吐。”即使杀猪 卖肉一本万利,这位财主也绝不会去开什么劳什子肉店。 在卖肉之前,我是不怎么喜欢吃肉的。小时候,家里穷,一年到头洋芋、萝卜、 浆水菜,饭碗里难见荤星星,偶尔吃一点点,肠胃就接受不了,拉稀,肚子要疼好 几天,奶奶便说:“吃滑肠了。”久而久之,对大肉亦失去了兴趣。之所以选择这 个行当,实在是商店生意难以为继,万不得已而为之。杀猪卖肉之后,瘦肉好出手, 又能卖高价,便把瘦肉先卖出去,剩下肥肉,有时卖不完,尤其到了夏季,白花花、 油腻腻的肥肉更令人望而生畏。 市场经济、价值规律之下,经历过1999年的高价,到2000年,农民认为养猪有 利可图,又纷纷养猪,结果供过于求,肉价又跌了,肋条肉十元四斤。实在卖不完 时,扔掉了可惜,于是一家人煮上一锅,或包饺子、包子,或烙肉饼,或夹馍炒菜, 甚至纯粹吃肉。反正肉比菜便宜,这一吃不打紧,逐渐上瘾,以后非肥肉而不食了。 当然,卖肉的吃肉,是绝对放心安全的,稍有疑问,自然不会吃;不放心的食 物,即使垂涎三尺,也绝不食用,这是我吃饭的原则。有段时间,我的肉店拆迁, 我失业在家,女儿嘴馋,非要吃饺子不行,我心烦,自己又不想包。韦曲街头,餐 厅、饭店林立,但我宁愿骑上摩托车,带着女儿,舍近求远,跑到两、三公里之外 的一位朋友的餐馆吃饭,图的就是放心。我了解这位朋友,他在部队喂过猪,当过 炊事员,复员后又开餐馆多年,也算半个卖肉的,识得好货、歹货;更主要的,其 人正直,见不得掺假使坏,不发不义之财,采购时只要货好,从不讨价还价。 对于大肉中的奥妙,用我师傅的话讲:“诡道大着呢!”一般杀猪卖肉的,对 此讳莫高深,秘而不宣,担心人们知晓了其中的门道,生意更不好做,人民币更难 赚,搬起石头砸了自己的脚,自己踢踏了自己的饭碗。 我豁出去,不妨教大家几招,以我多年屠夫生涯的经验结晶,回报关心我、爱 护我的人们,也算作以德报德。 从饲料上讲,青草、稻糠等粗饲料喂养的猪是肉中上品,生长周期约为十个月 至一年,色艳味美。西方国家提倡放牧式喂养,在这一点上,德国走在世界的前列, 美国、加拿大紧随其后,这才是真正的绿色食品。其缺点是生长慢,周期长,造价 高,肉皮厚。也正因为生长周期长,其味道才鲜美,譬如春小麦较之冬小麦生长周 期短,口感不佳,殊途同归,道理是一样的。 博士猪倌陈声贵,放弃美国某大学的洋博士学位,中途辍学,在秦岭山区,搞 家、野猪杂交繁育、放牧式养殖。此事经《三秦都市报》披露后,在全国引起较大 的反响。陈博士曾两次来长安找我,拟商谈产供销一条龙事宜,适逢我外出,都未 能见到。2004年5 月,中央电视台新闻频道来陕采访陈博士,约我一同前往,我有 幸参观了陈博士的生态养殖场。 陈博士当时已经很没落,位于宝鸡市区的“野味餐厅”早已人去楼空,赊销了 养殖场内七十多头尚在生长期的大小生猪,与其合伙人过着有上顿没下顿的日子, 据说一年多时间已累计亏损二十余万元,我认为不可思议,令人难以置信。 陈博士出生于福建山区,注定一辈子与大山结下了不解之缘。兰州大学毕业后, 考取中国科学院生物研究所研究生,攻读硕士学位。后因学业优异,又被美国某大 学录取,以全额奖学金攻读生物学博士学位。在外人眼里,陈博士前途无量,一片 光明。而陈博士好像脑子进了水,入学仅四个月,就放弃令人羡慕的留洋博士头街, 毅然回国,一头扎进宝鸡的大山里,运用所学的知识,搞起了生态养殖。 第一个吃螃蟹的人,由于嘴馋,成为英雄,闻名遐迩;而第一个吃野蘑菇的人, 同样由于嘴馋,却暴死荒郊。对于陈博士这种以身犯险,敢为天下先的精神,一行 人钦佩不已,同时对他的鲁莽行径深表痛惜。临告辞,我对陈博士提出四点忠告: 第一,如有可能,赶快返回美国,完成未竟学业,若能争取将生态养殖列入科研计 划,带着项目进山,则旱涝保收。第二,尽量运用专业所长,造福人类;学非所用, 若无特殊际遇,道路将十分艰难。第三,不要与中国广大农民争饭吃,农民本身要 求很低,将自己降到同农民一个层次,一文不值,更无好结果。第四,也是最实际 一点,家、野猪杂交,优胜劣汰,思路不错,可搞良种培育基地。但必须了解目前 什么是良种,用平原地区早已淘汰的品种作基因,绝不会培育出优良品种。 用粮食如玉米、麸皮等喂养的生猪,肉质也为上品。但必须生食喂养,这样, 饲料中的营养成分损耗少,猪吃得也少,大肉质地反倒瓷实。一般饲养户不懂其中 的道理,喂猪如同人吃饭一样,习惯将饲料煮熟,再加些粗料,拌在一起混喂,尤 其到了冬天,这种现象非常普遍。事实上,饲料在蒸煮的过程中,一部分养分已遭 破坏,猪又喜欢熟食,使劲地憋,愈吃愈多,最终吃成了大肚皮,不一定生长快, 反而肉质松软,如同泔水喂养一般,成为肉中的下品。一次我出售朋友喂养的生猪, 疑为泔水肉,但朋友不拉泔水我心知肚明,泔水肉从何来?急叫朋友来问,原因竟 是熟食喂养,难怪与泔水肉并无二致。 规模养殖场一般采用精饲料喂养。饲料厂加工精饲料时,研究了猪在各个生长 发育阶段所需的营养成分和微量无素,形成不同的配方。用精饲料养猪,生长快, 周期短,肉亦嫩,颜色鲜艳,经济效益好。但因饲料中含各式各样的添加剂,有时 添加剂超标,对人体无益,是否有害,目前众说纷纭,没有定论。我的主张,少吃 为妙。 泔水喂养的生猪为垃圾食品。晚上走在大街上,时不时地有一股股恶臭扑鼻而 来,即有拉泔水的车辆经过。一般食堂、餐厅与养殖户都有不成文的约定,你帮我 打扫卫生,清运垃圾,我将泔水给你。有的宾馆、饭店、大灶甚至将泔水出售。如 今物价上扬,泔水亦成为抢手之物,肥水不流外人田,高等院校坐落的村镇,泔水 也成为该村镇乡民的专利,外人不得染指。 切记,猪的肾脏功能不发达,解、排毒系统欠缺,不得纯粹以泔水养猪,必须 混合其他饲料稀释食盐浓度,否则会造成食盐中毒,猪会死掉。泔水喂养的生猪, 肉软多油,无论冬夏,即使放进冰箱冷冻,只要不结冰,仍难以冻硬,绞出的肉馅 如同拌汤,其味不醇,为肉中下品。 长安有位屠夫叫马黑子,既收生猪屠宰批发,又开着肉店零售,生意往往不能 两头兼顾,肉店经常剩货。他说:“我最喜欢卖泔水肉,冰柜中冻过两、三天,拿 出来还当新鲜肉卖。”内行看门道,外行看热闹,行外之人的确看不出是陈货。 从膘头上讲,二指膘厚,红、白分明最好,过肥则太腻,过瘦则无油。肥肉中 的瘦肉酥,瘦肉中的瘦肉柴,“要吃肉,肥中瘦”讲的就是这个道理。现在一些人 过分强调瘦肉,给“昏头”“茬肉”提供了市场,因为“昏头”的肥膘是粉红色的, “茬肉”皮煮不熟,卖残次品的人将之剔成精瘦肉,能高价出卖最好,倘若卖不了, 就会搭进其他肉里出售。前文提到的钱老八,就是这种卖法,显得落落大方,极具 欺骗性。所以奉劝大家买肉时,不要贪图一时的便宜,反而吃了大亏。倘有高血压、 高血脂等病症,不能吃肥肉,宁可掏高价,眼看着从肥肉上剔瘦肉,现成摆放在案 头的瘦肉轻易不要购买。 从品系上讲,过去一些老品种如江猪,肚大肉肥,生长周期长,味好,但皮厚, 不好卖,经济效益不佳,现在大部分地区已经淘汰。前文提到的陈博士,就是以这 种品系的家猪与野猪杂交,故不能培育出优良品种。现在一些新品种,如长白条、 约克、杜洛克以及一些杂交二元、三元品种,生长快,瘦肉率高,养殖户的效益好, 但肉不香。许多人抱怨如今的大肉没有过去的好吃,除了大肉已经不是稀罕之物, 稀松平常之外,其道理大致就在这里。 以上是“正装”肉,下面略谈残次品。