卖肉的学问(下) 次品之中,首推“茬肉”,即老母猪。茬肉分老嫩,下过三窝猪仔之内的称 “嫩茬”,是猪的妈,如煮,肉烂皮不烂,爆炒,常不能熟;四窝以上称“老茬”, 是猪的祖母,肉、皮均不烂,食之伤牙,犹如咀柴,倘用作肉馅,勉强可食。国家 允许出售茬肉,但必须挂牌经营,标明茬肉,低价出售。但据我所知,卖茬肉的经 营户,没有一家标注茬肉,都是混于正装之间,以次充好,蒙蔽消费者,牟取暴利。 大家选购大肉时,如果遇到肉色泽鲜艳,如同牛肉,而出售者又异乎寻常地热情, 积极主动去皮,绞馅,则必定是茬肉无疑。 前文提到的茬师,五十多岁,本姓马,卖了一辈子茬肉,业内人称“茬师”或 “老茬”,甚至忘了他的本姓。在关中方言中,“茬”、“查”不分,久而久之, 人们以为其真姓“查”了,可见其卖茬,真正达到了炉火纯青的地步。 十多年前,茬师所在的村庄过会,茬师心沉,整到一头老茬,在村中出售。有 好事者故意去茬师处买肉,茬师要给去皮,好事者死活不依,拿回家煮不熟,给茬 师送来,挂在门上,茬师遭乡党斥骂。从此,茬师不再自己卖肉,专门受雇于人, 做起了伙计。 茬师有一套好说辞,哄得人上过一次当,不由得再上第二次、第三次。他说: “一天哄一个人,世界上的人十辈子都哄不完。”至于病、死猪肉,行话称之“急 宰”、“抿嘴子”、“红货”,意为稍微耽误,就会死掉,必须急急地宰杀放血。 其肥肉的膘色泛红,嗅之有腥臊之味,肉食经营户一般不敢明目张胆地出售,常剔 为精瘦肉,用以搭秤,肥肉绞馅,所以说案头上的纯瘦肉轻易不要购买。 下面简述“注水肉”。 我亲眼见过给牛肉打粉。一次我去一家腊味店,见老板将粉面用水稀释,吸入 针管,分几处缓缓地注入生牛肉中,然后在咸盐水中浸泡几天,待调料渗入,再捞 出煮熟出售。一般不注入粉面的生牛肉,每斤可煮六七两熟肉,注过粉面后,达到 八九两,甚至斤对斤。 我孤陋寡闻,从未见过给大肉注水,但有的大肉的确淌水。根据我的经验,生 猪在临宰前不能喂食,只喝少量的水,饿其一天、两天,宰杀后一般不会淌水。但 现在肉价尚高,人们担心生猪挨饿掉膘,折了斤两,饱食时宰,这是其一;其二是 猪宰杀放血后,要及时去毛,开膛破肚,不能拖得时间过长。有的屠宰场为赶时间, 抢速度,同时放倒许多,不能及时开膛,体内热量无法排出,导致淌水;其三,开 膛后,肉必须倒挂起来,充分晾好,再装车运输。有时肉未充分晾好即装车,一头 压一头,或挤成一团,同样导致排热不畅。以上几种原因,都有可能导致大肉淌水, 有时为一种原因造成,淌水程度轻微,有时几种情形兼而有之,淌水程度严重。淌 水肉色淡,至于杨师所说“肉嫩,血放得干净”等等,完全是瞎编乱造,一派胡言, 糊弄外八路。有一点可以肯定,凡淌水肉均不新鲜,细菌超标,很容易变质。 不过最近听说确实有人给大肉注水,宰杀时将生猪挂起,从猪嘴中灌入自来水, 直至生猪承受不起,即将死掉,才匆匆放血,据说每头生猪可注水5-10公斤。但只 是听说,没有亲眼见过,所以不敢妄言。 开店做生意,货卖回头客,并非火车站的生意——一锤子买卖,宰你没商量。 货真价实,童叟无欺,一传十,十传百,赢得良好口碑,生意才会稳定。在竞争日 益激烈的今天,售价稍高就会失却许多市场,所以同行之间互相压价现象严重,导 致大肉的利润很薄,通常冬季二、三毛,夏季四、五毛。大家在选购大肉时,不要 贪图便宜,更不必胡乱砍价,要知买者不如卖者精,无论到了何时,都要记得,便 宜没好货,好货不便宜,赔钱的买卖,谁都不会去做的。