卖肉的苦与乐(上) 长安地区盛行鲜肉,冷冻货、排酸肉没有市场,尤其天热的时候,肉放在外面 招苍蝇,分解后放入冰柜,刚放下不足五分钟、十分钟,案板上的货不多了,你拿 出来,顾客用手一摸,冰冰的,凉凉的,以为陈货,就不乐意购买。倘遇见四川民 工,拖着长长的川调,一声“冻——肉——”,扬长而去,头也不回,绝无解释的 机会。 早晨刚杀的猪,剔开后热气腾腾,放在案板上,红白分明,鲜嫩欲滴。买主便 围拢来,你一刀前腿,我二斤后腿,他爱吃肥肉,就要肋条,争先恐后,唯恐抢不 到手里,一扇子肉十多分钟就所剩无几了。 这就决定了肉要卖新鲜货,一次不能多进,必须当天卖完。否则,放到第二天, 成为真米实曲的冻货,折秤姑且不论,降价出售,还要给买主多说好话。 所以必须把握进肉的度,根据销售量,每天进货。 累是不须说的。天不亮就得起床,打扫卫生,安装器械,拾掇工具,还未收拾 停当,屠宰场就把肉准时送到。赶快过秤、付款,把肉剔开,有时还未来得及抽支 烟,喘口气,买主就零零星星地上来了,一边不紧不慢地打发主顾,一边做着前期 的准备工作。至七点多钟,买主多了起来,这时,手脚麻利,眼尖手准,只一刀, 齐刷刷的一块大肉便割了下来,放在电子磅一称,二斤多一两,买主喜滋滋地称赞 我的肉好,刀法更准,付过款,高高兴兴地去了。 我学卖肉之初,师傅就曾教导我:“要二斤就打三斤,要三斤就打五斤,卖十 个买主等于卖了十五个、二十个,一天不少多卖肉。”我将师傅的谆谆教诲当成了 过眼云、耳旁风,左耳进,右耳出,忘得一干二净。师傅说我脑子呆板,教不上道, “朽木不可雕,孺子不可教也。”大凡卖过三个月的肉,都能做到上不差一,下不 差二,人们常常抱怨卖肉的刀法不准,其实是人心没谱,人心不准。 倘若刀子不利,再劙第二刀,肉楂子很难楞整,下一刀就不好出手,时间亦不 允许。故卖肉有各式各样的刀具,剔骨的,劙肉的,斩骨的,扫毛的各不相同,要 求都很锋利。可惜不知是中国的钢材不好,还是工艺不高,抑或购买了假冒伪劣商 品,张小泉、王麻子、箭轮、巧媳妇等名牌刀具买过数十把,只有少量几把尚能将 就,绝大部分刀具切豆腐还行, 用来卖肉门儿都没有。放在家里嫌占地方,看见 了还生气,于是赠予亲戚朋友,亲朋好友下辈子也不用买刀,给儿孙都置下了家当。 人们买肉大多集中在上午,以为早晨肉多,货新鲜,选择余地大。其实,把式 卖肉,趁早上人多,来不及挑选,将差点儿的货早早售出,到了下午,剩下的全是 精品,万一卖不完,放到明天,也容易出手,不至于黏在手上。 总之,过了十二点,生意就清淡了许多,得暇吃饭,稍事休息。如果天气凉爽, 一下午也不轻松,一些上人市打工的,蹬板的、做小买卖的,好几天都吃住在外, 花钱多还吃不好,今天运气不错,老板开了工资,或者生意马马虎虎,赚了点钱, 豁出来小日子不过了,割上一吊子带回家,老婆、孩子一家人开开洋荤,痛痛快快 吃上一顿,也便成了下午的主题。 好肉卖完,本金基本上就能收回来,剩些槽头、骨头、大油、肉皮,就是肉店 的理论利润,要想方设法将这些上不了案板的下渣货处理出去,实际利润才能实现。 不过不必担心,别看猪脏兮兮、傻乎乎的,却浑身是宝,除猪毛以外,只要便宜, 都是抢手货。比如骨头,原先并不好卖,好多都给熟人喂了狗。忽一日,不知从哪 里传出,骨头汤补钙,一夜之间成为紧俏物资。骨头买回家,不时地炖点骨头汤, 一家人下面、烧菜、渴汤,老人、孩子都爱吃,还补钙,比吃高钙片、葡萄糖酸钙 强。尤其到了冬季,西北地区贫穷,几乎家家户户都生蜂窝煤炉子取暖,煤耗着也 是白耗着,不如买些大骨头,蹲在炉火上,让它慢慢地炖,一顿吃不完,还有下顿, 反正天气凉,又不会变味。加之卖过桥米线的,卖葫芦头泡馍的,没有骨头汤,谁 吃? 再说大油,当地人不喜欢吃,太腻,又怕发福,大部分被油贩子贩运到陕南山 区卖了高价。四川民工,出大力流大汗,既不嫌腻,又不担心肥胖,比菜油还有味, 只要价格不比植物油贵,永远都喜爱大油。白菜、萝卜、洋芋、豆腐、粉条子烩上 一锅,吃米饭带劲,干建筑活有劲。