第1节:远古的中国式烹饪(1) 序 言 食色性也。吃饱饭与绵延后代是人类生存和发展的根本底线。 孔子曾曰:“食不厌精,脍不厌细。”而古代的那些大权在握的帝王,可谓 钟鸣鼎食,餍享群鲜。每日御膳皆山珍海味,飞潜动植,水陆八珍。御厨们绞尽 脑汁,其所烹制出的菜肴无不造型优美、脍炙人口,足以令人闻香下马,知味停 车。 凭着一手响当当的招牌菜及过人的智慧,有的御厨鲤鱼跃龙门,出人头地, 甚至官至权倾天下的宰相。 但俗话说:伴君如伴虎。宫廷内更是权欲纷争的生死场,御厨们有的心怀异 志,或是发动宫廷政变,或是忍无可忍,拔刀向主,一失足成千古恨;也有的因 此被扫地出门,甚至走上奈何桥:商纣王因为吃煮熊掌硌了门牙,就砍了御厨的 头;晋灵公因为熊掌煮得未到火候,便把厨师杀头示众;出现在嘉庆皇帝饭碗中 的一粒稻壳悄然索走了御厨的性命;至于在慈禧太后手里,仅因一粥一饭的小错 而遭殃的御厨更是让人唏吁不已。 本当“君子远庖厨”,但这些烹调界的白领一旦步入宫廷,其人生命运便注 定要与荣耀及悲怆狭路相逢! 远古的中国式烹饪 开篇一 常言道:“民以食为天”,天下的黎民百姓无不把“食”视作头等大事。即 使那些“普天之下,莫非王土”的帝王们,虽说饮食无忧,也一样把吃作为非常 重要的事。他们不再为如何果腹而忧虑,更多的是对色香味的苛求和对养生长寿 的强调。帝王的餐桌上动则百八十道大菜,但却只能一人独享。可以说,这些 “天下第一美食家”吃的不是美味佳肴,而是寂寞。 俗话说,巧妇难为无米之炊。帝王的筵席上集五湖四海之精粹,融天地万物 之精华,可谓是山珍海味,无所不有,“美食家”们尽管饕餮大嚼。只是有了山 珍海味,也总得等有人将其烹制出来后才能端上餐桌。 在中国古代,曾将以烹调为职业的人称为庖人,也就是现在我们所说的厨师。 自古有君必有臣,就像帝王这种有身份的人吃饭时也一定必然有大腕厨师侍 候着,来制作食物,烹调美味。如诸代帝王喜食珍爱的“天鹅羹”、“煮熊掌”、 “炙鹿肚”、“”、“鲈鱼鲙”、“项脔”、“金虀玉脍”、“牡丹燕菜”、 “驼蹄羹”、“西施舌”、“清蒸鲥鱼”、“笋鸡脯”、“蟠龙菜”、“鸡枞”、 “燕窝羹”、“清蒸细鳞鱼”、“炊鸡”、“鸡米锁双龙”、“百鸟朝凤”等精 美肴馔。 那么,帝王们的庖人或者说御厨们是怎样创造中国古代宫廷饮食文化的呢? 现代人都喜欢刨根问底,讲究万事得从根源上说起。 在当今世界,中国的烹调技术堪称世界翘楚,与西方大大有名的法国菜和土 耳其菜并称世界三大菜系。孙中山先生早年曾说过:“烹调之术本于文明而生, 非深厚乎文明之种族,则辨味不精,辨味不精则烹调之术不妙。中国烹调之妙, 亦足表明进化之深也。” 细说起来,烹调的起因与人类的文明大有干系,中国的烹调之术也和中华民 族的悠久文化一样,代代相传,生生不息。 离开了火,食物只能生吞。而认识火的功能及用火熟食那可是人区别于动物 的分水岭,是野蛮与文明区别的分界线。对于火的认识,中西方各有英雄略见。 西方人使劲赞美着神话中的普罗米修斯,认为他把天上的火偷出来给了大地上的 人类,算得上是西方世界的第一大侠。帝王宴上的招牌菜0000御厨秘笈中国人则 把敬仰的目光投向古代传说中的科研劳模燧人氏!