第5节:长寿之星彭祖的招牌菜(3) 特点:鲜香醇厚,味美爽口。 功效:营养丰富,滋补作用非常明显,尤其适合作为早点饮用,可使人精力 充沛。据《大彭烹事录》记载:“雉羹”被历代皇帝视为珍品,至今仍是高级宴 席上的珍馐美味。雉羹初以稷米、野鸡为主料,后演变为薏米、乌鸡。 “雉羹”是世界历史典籍中记载最早的名馔,被誉为“天下第一羹”。《中 国烹饪史略》中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”,而且是“寿命最长的 厨师”,至今一些江苏人还强烈建议要将彭祖的生日农历六月六日作为中国厨师 节。 那么这道开胃健脾的“雉羹”到底是个啥样子? “雉羹”其实就是将野鸡煮烂,与稷米同熬而成的一种汤羹类,具有鲜香醇 厚、易消化等特点。 李时珍在《本草纲目》中称稷米有“益气、补不足、作饭食,安中利胃宜脾, 凉血解毒”之功效。雉具有“补中、益气力、止泄痢、除蚁瘘”等功效。两者合 二为一,对人体的作用可窥见一斑。 “天下第一羹”打问世之后,就受到后人的追捧。清人张玉书在所撰《扈从 赐游记》中云:清朝皇帝每年“秋猕大典”,都要在澹泊城殿特赐五公大臣“野 鸡汤”一馔,概因野鸡汤是古代圣君唐尧食用过的,王公大臣皆以能品尝到皇帝 所赐的野鸡汤为荣。 今天徐州所盛行的“天下第一羹”的主配料业已改良,野鸡改用乌鸡代替。 没有乌鸡,母鸡也可。 说来也是,现在再上哪儿去找那么多的野鸡啊? 在不断翻新的食谱中,稷米改为薏米,后又被换成麦仁。 可彭祖并不是仅凭一道菜就名扬天下的幸运之辈,他同时传下的招牌菜还有 “羊方藏鱼”、“糜角鸡”、“云母羹”和“坨汤”等。 彭祖的“羊方藏鱼”是将煮得半熟的羊肉剖开,将鱼藏在肉中,等到羊烧熟 后,鲜香非凡,正应了鱼羊的“鲜”字!此菜现已成为徐州传统名馔,与徽菜中 的“鱼咬羊”及京菜中的“潘鱼”齐名,号称鱼羊合烹的三大美味。除“羊方藏 鱼”外,彭祖的其他菜谱都跟食疗养生走得很近。如“麋角鸡”是采用麋鹿头上 的角,与母鸡同炖而成。《本草纲目》云“麋茸功力胜鹿茸”,并言具有“治风 痹、止血、益气力、补虚劳、添精益髓、益血脉、暖腰膝、壮阳悦色、疗风气、 偏治丈夫”之功效。 再看看另一道“云母羹”也是如此。云母是云母族矿物的总称,具有很广泛 的工业用途,但彭祖选用云母作为食养原料,说明当时的彭祖已对食物的食性有 了一定的经验。在《本草纲目》中,云母有“治身皮死肌、中风寒热、除邪气、 安五脏、益子精、明目、久服轻身延年。下气坚肌,续绝补中,永五劳七伤,虚 损少气、止痢,久服悦泽不老,耐寒暑”等功效。可见这道“云母羹”对延年益 寿确实有着一定的作用。 徐州古称彭城,为华夏九州之一,其地处要地,四通八达,历史上发生过多 次大战、血战,实乃交通要害之地。彭祖的烹调技艺也由此地野草般向四方蔓延 疯长,直接左右了苏、鲁、豫、皖四大菜系的诞生和变化发展。 如今每年农历的六月十五日,苏、鲁、豫、皖各地的厨师们,都相约如期赶 到徐州彭祖祠(庙)祭奠彭祖,并打擂献艺。那场面可真是相当的热闹。