第18节:帝王宴上的“元始天尊”(2) 第四珍:“擣珍:取牛、羊、麋、鹿、麕之肉必脄,每物与牛若一捶,反侧 之,去其饵,孰出之,去其皽,柔其肉。”珍,就是取牛、羊、猪、麋鹿、鹿、 獐等食草类动物的里脊肉,反复捶打,去其筋腱,捣成肉茸。“擣”字同“捣”。 “擣珍”其实就是烧里脊肉,把这些动物的里脊肉反复捣捶,烧熟之后再除去皮 肉上的薄膜,加醋和肉酱调和既可食用。 第五珍:“渍:取牛肉必新杀者,薄切之,必绝其理,湛诸美酒,期朝,而 食之以醢若醯意。”“渍”是浸泡,用在食品制作上就是腌制。“渍”的做法像 极了甜口的酒香牛羊肉,即将新鲜的牛肉,在案板上横肉纹切成薄片,放入上等 的水酒中浸泡一天,用肉酱、梅浆、醋调和后就可以大快朵颐了。 第六珍:“为熬:捶之,去其皽,编萑布牛肉焉,屑桂与姜,以洒诸上而盐 之,干而食之。施羊亦如之,施麋施鹿施麕皆如牛羊。欲濡肉,则释而煎之以醢, 欲干肉,则捶而食之。”说白了,“熬”类似今天的五香牛肉干。操作程序为: 将生肉捣捶,除去筋膜,摊放在芦草编的席子上,洒上一些姜末和桂皮,用盐腌 后晒干。无论是鹿肉,还是牛羊肉,都是如法炮制。吃的时候,如果牙口不好, 就用水把它润开,加肉酱煎一下。如果想不吃带汁的,就捣捶软后吃干肉。 第七珍:“肝膋:取狗肝一,幪之以其膋,濡炙之,举燋其膋,不蓼。取稻 米举蚤溲之,小切狼臅膏,以与稻米为酏。”“膋”是肠子上的脂肪,也泛指脂 肪。“幪”是帐幕之类可以覆盖的网状东西。“肝膋”的具体做法就是取一个狗 肝,用狗的网状脂肪油覆盖,润湿后架在火上烧烤,一直烤到脂肪油完全溶入狗 肝,不需添加味道辛辣的“水蓼”来调味。再用水调和稻米,加入小块狼胸腔里 的脂油,熬成稠粥吃,这样连菜带饭全有了。 第八珍:“糁:取牛羊豕之肉,三如一,小切之,与稻米,稻米二,肉一, 合以为饵煎之。”这个很像今天的煎肉饼。“糁”就是将牛、羊、猪肉按一比一 比例切成小块。再以两份稻米粉加一份肉合成肉饼,入油锅煎熟。 必须指出的是,一些古汉语翻译家都把“糁”踢出《礼记? 内则》中的“八 珍”之外,硬是把炮乳猪叫“炮豚”,而把炮肥羊叫做“炮牂”。按照这种分法, “擣珍”中的“牛、羊、麋、鹿、麕”,还有“为熬”中的“施麋施鹿施麕皆如 牛羊”,也该分解出来,如此一算,显然就成了“十六珍”!这般胡闹的翻译真 是叫人笑掉大牙,幸亏没有进入义务教育的语文课本里,否则就真的要误人子弟 了。 说过古汉语翻译家那些糗事,再说说周代八珍后来又成为了哪些珍贵食品的 代名词。 最初的“珍用八物”是指:牛、羊、麋、鹿、豕(猪)、狗、狼。 元代陶宗仪著有的《辍耕录》提出八珍为:醍醐(高级奶油)、麇吭(小獐 的颈项)、野驼蹄、鹿唇、乳麋(小麋鹿)、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆(马奶子)。 明代张九韶的《群书拾唾》认为八珍为:龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、 猩唇、熊掌、酥酪蝉。其中龙肝很有可能是一种白马的肝;凤髓可能是锦鸡的脑 髓,凤凰和龙都是传说中的灵物,在人间根本找不到它们的影子啊!豹胎为豹的 胎盘;鲤尾却并非真的是鲤鱼尾,鲤鱼尾既非稀有珍贵,更没有什么特殊的味道。 古时称穿山甲为“鲮鲤”,此处的“鲤尾”很可能是穿山甲的尾巴;鸮炙,就是 烤猫头鹰,这种鸟也能吃?不得不敬佩古人的饮食精神啊!酥酪蝉,则是一种类 似蝉腹的奶制品。见明朝人李日华《六研斋笔记》:“乃今之抱螺酥也。其形与 螺形不肖,而酷似蝉腹。” 真是一个时期一个标准。 到了清代,八珍开始遍地开花: 水陆八珍:燕窝、鱼翅、海参、鱼脆骨、鱼肚、熊掌、鹿筋、蛤士蟆; 山八珍:熊掌、鹿尾、犀鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑; 水八珍:鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、裙边、干贝、鱼脆骨、蛤士蟆。 清朝后期,烹饪界又有了上中下八珍之分: 上八珍:燕窝、猩唇、驼峰、猴头、熊掌、凫脯、鹿筋、黄唇胶; 中八珍:鱼翅、银耳、果子狸、广肚、鲥鱼、蛤士蟆、鱼唇、裙边; 下八珍:海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、江瑶柱、蛎黄、乌鱼蛋。 民国期间又冒出了许多的上八珍、中八珍、下八珍,这里仅举北京城一例: 上八珍:燕窝、猩唇、驼峰、熊掌、猴头、豹胎、鹿筋、蛤士蟆; 中八珍:鱼翅、广肚、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝; 下八珍:川竹笋、乌鱼蛋、银耳、大口蘑、猴头(菌)、裙边、鱼唇、果子 狸。 可以说,“八珍”一直是美食观的高层次追求,但现在的“八珍”宴上有很 多野味美食已属于保护动物,禁止捕杀食用。只是人的欲望追求是难以遏止的, 不被“口蹄疫”、“疯牛病”踢上一脚或咬上一口浪子是不肯回头的。 所以,建议现代版的“八珍”不妨向功德林素食学习学习。 如今素食越来越成为饮食时尚的标签。如果到饭馆叫上一桌子生猛海鲜只能 证明您是个暴发户,而点上几碟清素小菜,这才算是位有品位的美食家。 毕竟,人吃出健康才是最重要的!