第23节:历代宫廷御膳传抄的保留食谱(2) 宋人陆游在《述怀》诗中写有“玉非鼠朴何劳辨,鱼与熊蹯各自珍”,这里 的“鼠朴”同“鼠璞”。古人总是把鼠肉与美玉类比,说明那时人们对鼠肉的味 道绝对算得上垂涎三尺。 什么鼠肉最令帝王们神驰心往? 黄鼠也!黄鼠肉 黄鼠肉的做法有三: 一种是蒸食法。将黄鼠剥皮、去掉内脏,洗干净,在腹腔中填充花椒面、姜 面、盐面、葱、蒜等佐料,合紧,放在荞面饼中,蒸约40分钟,即可食用。其色 青,油而不腻,其味醇香可口。 其二是干拦食法。即将黄鼠剥皮,去脏,洗净,切成五分大小的块,锅中放 少许清油,待油烧至七八成热,置入花椒、姜面、葱丝、蒜瓣等佐料,出香味后 再将黄鼠肉放在锅里,爆炒几分钟,等肉质呈白色时,加少许盐和水(水浸住肉 块为宜),温火炖一小时左右,待锅中水基本炖干了,取出即可食用。 另一种是烧食法。将黄鼠去内脏、洗净,腹腔中填充佐料,用泥将黄鼠包住, 放入烧红的火炕焖烧。古代美食家曾如此评论黄鼠肉:“味极肥美,如豚子而脆。” 黄鼠,俗称大眼贼,又名礼鼠、拱鼠、貔狸、地松鼠、蒙古黄鼠,主要分布 在华北、东北、西北等地,其中尤以内蒙地区出产者为上品。 到了辽时,鼠肉再次成为帝王餐桌上的珍馐美馔。 贾铭《戗食须知》卷八中说黄鼠为上供。大约在辽时期,朝廷每逢盛宴,总 要烹饪黄鼠。这种宫廷食风后来又被元朝当成了接力棒接了过去。 在元王朝的上京,有一道众口并誉的美食,那就是北方特产的黄鼠。元朝诗 人许有壬写有“元统甲戌,分台上京,饮马酒而甘,尝为作诗,丁丑分省,日长 多暇,因数土产可纪者尚多,又赋九题,并旧作为上京十咏云”。在其《上京十 咏》中第四首诗写的就是黄鼠:“北产推珍味,南来怯陋容。瓠肥宜不武,人拱 若为恭。发掘怜禽獮,招来或水攻。君毋急盘馔,幸自不穿墉。” 元朝宫廷食医忽思慧还干脆将黄鼠作为一道美味食品列进了《饮膳正要》之 中。黄鼠在《饮膳正要》的词条中为:多食发疮。意思也就是多吃鼠肉可解毒止 痛去疮肿。 从食疗的角度看,可以说鼠浑身是宝,鼠头可“主治瘘疮鼻瘙、汤火伤疮” ;鼠胆可“明目”:鼠脂可“主治耳聋、汤火伤”;鼠脊骨可“齿折多年不生者, 研末日日揩之甚效”。食鼠脊骨可以萌发新牙,算得上奇闻了! 据现代医学研究,鼠的身体几乎全是低脂肪、高蛋白的瘦肉。黄鼠不仅肉味 极佳,还具有驱风寒、医头痛的功效,并可润肺生津,是一种古代滋补品。身体 病虚之人吃黄鼠肉补身体,效果甚好。从此,食疗两不误的黄鼠被当做贡品,送 到皇家御厨,专供皇族享用。明代李时珍《本草纲目》称:“辽、金、元时以羊 乳饲之,用供上膳,以为珍馔,千里赠遗。”历辽、金、元、明及清初五朝,黄 鼠因“其味极美”一直是宮廷名菜,等闲百姓难以吃到嘴去,以致黄鼠的身价倍 增,一鼠可值白银一两。后来北方有些人就专以捕捉黄鼠为职业,养家糊口。 捕食黄鼠的最佳季节是秋末冬初之际,其时“肉质较细嫩,以秋季入蛰前为 最肥美,无异味”。而春天的黄鼠有土腥味,味道差,不可食用。