第26节:毁誉参半的“厨神”易牙(3) 主料:母鸡一只(约 1300 克)、五味子 40 克。 配料:火腿 50 克、菜心2 棵、鲜猪膘50克。 调料:姜4 片、陈皮20克、胡椒粉2 克、盐5 克、料酒10克、清汤1200克。 制法: 1. 先将母鸡宰杀煺毛,去掉食管、气管、嗉子,再从左肋下开刀, 掏出内脏,剁去鸡嘴、爪,洗涤干净待用。 2.把五味子淘洗干净,从开口处填进鸡腹中,再把洗净的肠、肝、心也填进 去,把鸡装入砂锅,倒入清汤,同时放入姜、陈皮、盐、胡椒粉,把肥肉膘切莲 花刀也放入锅中,大火烧开,文火炖烂。 3.捡去陈皮、姜片不用,配上菜心、火腿,原锅上桌即可。 特点:味浓醇鲜,汤清味淡,四季皆宜,唯春最佳。易牙还对彭祖的食养有 所发扬和创新,取五味子与母鸡清炖,创制出食疗名菜——“易牙五味鸡”。有 一次长卫姬生了病,易牙以此食疗菜进献长卫姬,长卫姬食后很快病愈,此后就 再也离不开易牙烹饮的美味了。 传说当时易牙逃到彭城就干起了餐馆,餐馆的招牌菜就是“易牙五味鸡”。 至今彭城一带仍旧流行这款“易牙五味鸡”。 易牙一技之长也因此带动了鲁菜及淮扬菜的大发展。 鲁菜是中国的四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海 内外。而淮扬菜在制作上要求“选料严谨,注意刀功、火功,强调本味”:菜肴 质量讲究浓而不腻,烂而不糊;原汁原味,原汁原汤,原汁原香;清香平和,南 北皆宜。 易牙对鲁菜及淮扬菜的贡献使他留名于今日的饮食文化中。 因为易牙的名气大,明代人韩奕就假托他的大名出版了一部《易牙遗意》, 销量很火爆,赚了不少银子。至今还有不少厨师及饮食研究人员不停地翻看这本 《易牙遗意》,想从中挖掘出古菜新制法,如“烧饼面枣”、“卷煎饼”,等等。 现在人们在削山芋时手往往会被山芋的皮刺激得奇痒难忍,但如果在削山芋 之前先咬一块,嚼一嚼,就不会再痒了。 据说这个去除发痒的破解之法就是易牙发现的。 一直有人质疑这个传说是易牙的拥趸瞎编出来的。理由就是山芋即红薯,而 红薯原产地在美洲,是明朝初年才引进到中国的。 其实,山芋可是土生土长的中国货,个头要比洋红薯大,古称为“甘薯”。 晋朝人稽含所著《南方草木状》上说:“甘薯,薯之类,根叶大如拳,皮紫肉白, 蒸煮食之。”在《后汉异物志》中也有对山芋的描述:“甘薯大者如鹅卵,小者 如鸡鸭卵,剥去紫皮,肉晶白如肌,南人用当米谷果实蒸灸,皆香美。” 中国人有墙倒众人推,痛打落水狗的传统,一旦某名人在行为上马失前蹄, 就会将其贬得一钱不值,打进十八层地狱,让他永世不得翻身。 功是功,过是过。 对待任何事物都要从两面看,评价一个人也要从两面看。 应当说,一心想吃政治这碗饭的易牙是令人不齿的,而传播厨艺神通的易牙 是千古不朽的!