第37节:“新风鳗鲞味胜鸡”(2) 见勾践服输投降,夫差大乐,他要借着这个好势头北上中原与齐国争霸,而 把伍子胥的劝谏之言当成了耳旁风。正是因为夫差的心太软,给了越国一个苟延 残喘的机会。 被夫差放虎归山的越王勾践卧薪尝胆,矢志复仇。每天站在门外的士兵都会 问他:“你忘记屈膝投降的耻辱了吗?” 当时越国没有粮食,官民不分贵贱,一律靠鱼腥草充饥。在勾践感召下,越 国上下拧成一股绳,经过十年的艰苦奋斗,越国终于兵精粮足,转弱为强。 而此刻夫差却杀死了整天在自己耳边絮絮叨叨的老臣伍子胥,沉迷于骄奢淫 逸的生活之中。 公元前482 年,夫差亲自带领大军北上,与晋国争夺诸侯盟主。越王勾践逮 住机会,发起突然袭击,一举打败吴兵,攻进吴国都城,杀了太子友。夫差顿时 没了主意,急忙带兵回国,并派人向勾践求和。 勾践估计一下子吞并不了吴国,也就同意了。公元前473 年,勾践再次亲自 带兵攻打吴国。这时的吴国由于连年的兴师征战,国力空虚,已经是强弩之末, 根本抵挡不住越军的锋芒,屡战屡败。最后,夫差又派人向勾践媾和,不料人家 勾践的心比花岗岩还要硬。 夫差见求和不成,才后悔当年没有听伍子胥的忠告,羞愧之下就拔剑自杀了。 吴王夫差除了给后人留下“哀其不幸”的话题,还留下了一道风味名菜—— “新风鳗鲞”! 鱼鲞是东南沿海渔民最喜欢食用的佳品,用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”,用鳗 鱼制作的自然就是“鳗鲞”了。 这是夫差与越国交战时,带兵攻陷越地的鄞邑(今浙江宁波),他的御厨在 五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外,还顺手把当地的鳗鲞放入鼎中烹制。 吴王夫差食后,觉得此鱼味道特别鲜美,与往日宫中常吃的什么鲤鱼、鲫鱼大不 相同,当下幸福得连声叫好。 回国后,夫差虽餐餐有鱼肴,可总觉得不如在鄞邑吃的那样可口。于是就派 人不远千里从鄞邑海边找来一个老渔民,专门为他烹制鱼宴。 老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上吴王的餐桌,夫差食后大悦,又找到当 初的美食感觉了,对鱼鲞赞不绝口,并重赏老渔民。从此,鳗鲞之美味的名头传 开了,身价也像纸鸢飞天似的往上长。 那么为什么又叫“新风鳗鲞”呢? 原来在浙江宁波地区的每年腊冬,也就是捕捞海鳗的旺季,海鳗多得吃不了, 恰巧此时又是西北风季节,渔民们便把海鳗剖肚挖脏,再擦盐加高粱酒腌制后, 挂在避阳的通风处晾,略微风干,即可食用。想长期储藏的也可以晾至一周左右。 而当地居民把冬令到春节新年前后这段时间晾制出来的鳗鱼干,叫做“新风”。 在清代,鱼鲞空前走红,当时浙江台州温岭市松门一带出产的“台鲞”因美 食家袁枚而闻名全国。袁枚在其《随园食单》中这样写道:“台鲞好丑不一,出 台州松门者为佳,肉软而鲜肥,出时拆之,便可当做小菜,不必煮食也。用鲜肉 同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻,绍兴人法也。” 海鳗素有“水中人参”之誉,富含多种营养成分,具有补虚养血、祛湿、抗 痨和增强记忆力等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人及智力发育期儿童 的良好营养品。海鳗又因含有高量的胶原蛋白,可以延缓老化、养颜美容,在国 外有“吃的化妆品”之美誉。 “新风鳗鲞”尤因肉质丰满、鲜咸合一、风味独具,大受人们的欢迎,民间 至今仍有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。而“新风鳗鲞”更是阿拉宁波人和阿拉上海 人餐桌上的顶极佳品。 新风鳗鲞 主辅料:新鲜海鳗1 条(约2000克),精盐100 克,葱结、姜片各5 克,绍 酒10克,醋10克,香油5 克。 制法一,清蒸海鳗: 1.将海鳗剖开洗净,斩成两爿放在盘中,加入绍酒(5 克)、葱结、姜片, 上蒸笼用旺火蒸10分钟至熟,取出拣去姜片、葱结。 2.把熟鳗鲞放在砧板上,去皮、去骨,斩为两段,然后顺丝纹撕成小条,放 在碗内,加入绍酒(10克)、精盐、白糖、芝麻油,调拌均匀,装盘即成。 特点:鱼肉咸香、味鲜浓醇,佐酒下饭皆宜。 制法二,海鳗制鲞: 1.将海鳗去除鳗涎,洗净,再从海鳗背脊,从头到尾剖开,去内脏、血筋, 用洁净干布揩出血水,然后用盐在鱼肉上擦匀,使鱼肉吸收盐分,放入盛器内腌 二三小时。 2.将腌鳗取出,用竹片将鳗体交叉撑开,悬阴凉通风处晾干(忌日光晒), 约七天左右,待肉质坚实硬结即可食用。 3.食用时,先将风干的鲜鲞切下一块,亦可将鳗鲞切成小块,加葱、姜、绍 酒,上笼蒸熟,取出,待鱼冷却后切成条状,装盘淋上香油即可食用。 特点:色泽洁白,干香清鲜,鲜咸入味。 注意事项: 1. 必须用温盐水将海鳗身上的黏液洗净,如果黏液不洗净,成 菜后会有鱼腥味。 2.鳗鱼剖开掏去内脏后不能用水洗,否则会影响鱼肉鲜味。 3.腌制时用盐要适量,盐少鲜味不足,盐多影响鲜味。