第39节:靠盐说话的秦廷御膳(2) 但能够实现华夏空前的大一统,仅凭这一点,秦始皇已居功至伟。 在如何管理这个大统一的国家问题上,秦始皇力排众议,采取废除分封制, 设置郡县,由朝廷选派官员直接治理的办法,把全国分为三十郡,郡下设县,开 创中央集权制,从而走出一条治理大国的新路。可以说,秦始皇奠定了中国封建 社会的统治形式,后人也一直追风热捧,在两千多年里根本就没走过样。 帝王宴上的招牌菜00御厨秘笈与其他同时代的征服者如马其顿的亚历山大, 或罗马的恺撒相比,秦始皇更胜一筹,因为亚历山大与恺撒只注重征服,懒得搞 制度建设。 秦始皇最后一次固执的意志表现是四处求仙,寻找长生不老之药。 伟大的始皇帝龙体一直欠佳,正值壮年就开始齿松发脱,目光昏花。尽管东 南诸郡动荡不安,北方匈奴屡屡骚扰,他还是把入海求仙当做压倒一切的大事来 抓,甚至不顾病弱,毅然亲自出巡,结果中暑死在求仙路上。 秦廷御膳的负责人叫“大官令”,大家喜欢简称其为“大官”,后来这种称 谓在民间演变成对所有高官的称呼。御膳房的顶头上司是掌管帝室财政收支及宫 廷服务的少府。 “大官令”的副手叫“大官丞”,主膳食。前厅服务台经理叫“大官献食丞”。 此外还有负责宰割的胞(庖)人长、丞,主舂御米的导官令、丞,主饼饵的汤官 令、丞。 汉承秦制后,宫廷御膳干部中又多了掌管珍贵食品的甘丞,掌管新鲜瓜果、 蔬菜的果丞。 始皇帝一向很注意保密工作,把皇家饮食视为机密,严禁外泄,古代文献中 几乎没有关于秦代宫廷御膳的记载。后人只能根据陕西当地的一些饮食特点推测 秦朝宫廷御膳的轨迹。 陕西在春秋战国时为秦国治地,故称秦,特别是关中平原堪称是一块宝地。 这里气候温和,雨量充沛,土壤肥沃,物产丰富,自古就有“八百里秦川”之称。 连《诗经? 大雅》也称赞这里生长的野菜是顶级的好吃。而陕西菜点更可谓历史 悠久,源远流长。 秦朝的都城设在咸阳,其宫廷御膳一方面继承了古镐京饮食烹调技艺,另一 方面在夺取全国胜利后也吸收了其他几国宫廷菜的优点,博采各地之精华,兼收 并蓄,然后推陈出新,逐渐形成了秦馔的独特体系。翡翠虾环 主辅料:大青虾500 克,瓠子200 克,植物油20克,高汤10克,香油5 克, 姜末少许,料酒少许,花椒少许,精盐适量。 制法: 1. 青虾收拾干净;瓠子洗净切成圆片;中间捅一小孔,穿在虾尾上, 装盘。 2.将虾环入八成热油锅中一汆即倒出沥油;香油烧至五成热,用花椒炝锅, 放入姜末、料酒、高汤、精盐、虾环,翻炒装盘即成。在烹调方法上,秦廷御膳 讲究烤、烧、烩、蒸、煮。在调味上,秦馔多保持食物的原色,靠重料出浓味。 对调料之上味——食盐的运用,秦廷御厨们可以说是行家,烹调时投盐的时间和 用量的适度大都用一勺准来形容。 秦菜“味道偏咸”,这个说法出自《苻坚载记》:前秦皇帝苻坚的侄子苻朗 很善于品味,食盐能吃出生盐与熟盐之别,食鹅肉能知其羽毛的颜色,世称“苻 朗皂白”,有着南北朝第一美食家之誉。在淝水大战后,苻朗投降南朝东晋。一 次,东晋会稽王司马道子设盛宴招待苻朗,席间包括当时江南的所有美味佳肴。 茶余饭后,司马道子问苻朗说:“你们关中的菜味和我们江南菜比起来哪一个更 好?”苻朗回答道:“都好,只是关中菜肴盐味稍重些罢了。”司马道子也喜欢 美食,但更是个较真儿的人,于是就找来御厨询问,那些王室的厨师说的都跟苻 朗一样。 现今的陕西一带秦馔的基本特点依旧是料重味浓而爽口,色泽朴素而和谐。 还是靠盐说话。 现在孔府宴菜系中有一道名叫“翡翠虾环”的菜就与秦始皇有关。 始皇帝晚年想求长生,方士术士一时拿不出炼制的金丹来,便声称金丹丸要 和翡翠环配着食用才有效。他们伙同御膳房的大师傅这样忽悠始皇帝,用翠绿的 瓠子切成圆片,中间挖空成环,虾仁套入环中。到午膳时这一道“翡翠环”就出 炉了。所谓“翡翠环”,实际是一道用瓠子和虾子做的菜,翡翠证其色,虾环圆 其形。这道菜虽然没有用真正的翡翠,但秦始皇见其色香味俱是一等一的美妙, 拾箸细细品尝之后,更觉得神清气爽,从此天天点名要吃这道“翡翠环”了。 这道千古名馔流传到今日,厨师们对其有所改良。比如用黄瓜代替瓠子,或 者用猪肉取代虾仁。瓠子俗名:长瓠、扁蒲、瓠瓜、蒲瓜、大黄瓜、葫芦、葫芦 瓜、夜开花、长瓜、付子瓜。在七千年前,瓠子在中国就有栽培,为葫芦科植物 葫芦的变种。瓠瓜的食用方法同葫芦相似,有炒、烩、做汤、制馅等,如瓠子饼、 瓠子塞肉、瓠瓜炖猪爪、瓠瓜炖肥鸭、瓠瓜淡菜汤和焦炸嫩瓠子块等。 《群芳谱》:“瓠子,味淡,可煮食,不可生吃,夏日为日常食用。”《食 物本草》:“主利大肠,润泽肌肤。”夏令吃瓠子,百无禁忌。 瓠子具有清热、解暑、止渴、除烦、利水的功效。估计当年或多或少能平息 一下秦始皇求仙的焦虑心火吧。