第66节:“鸡肋”与“鲈鱼脍”(4) 张翰的故事流传到后来,就演变成了成语“莼鲈之思”、“莼羹鲈脍”、 “莼鲈秋思”。 当时晋朝王室争权空前惨烈,张翰托言嘴馋溜了号。不久,齐王司马冏在 “八王之乱”中被杀,张翰因之得免于难。 而吃过“鲈鱼脍”的帝王更是对其赞不绝口。据《南郡记》记载,吴人曾献 松江鲈于隋炀帝。炀帝品尝后,赞赏说:“金虀玉脍,东南佳味也。”时至清代, 康熙、乾隆二帝在南巡时品尝“鲈鱼脍”后,将其誉为“江南第一名菜”,并命 松江府年年向朝廷进贡松江鲈。这下子,“鲈鱼脍”可不是一般百姓所能吃得到 的了。 鲈鱼秋后始肥,肉白如雪,有“西风斜日鲈鱼香”之说。即使在今天,松江 鲈的价格听来也令人咋舌,每尾售价高达人民币400 元。 也有人将“鲈鱼脍”写作“鲈鱼鲙”,这是一个错误。吴中风味烧鲈鱼羹 主辅料:鲈鱼一尾(500 克左右),冬笋100 克,淀粉15克,鸡胸脯肉25克, 火腿15克,盐5 克,小葱10克,姜5 克,猪油(炼制)25克。 制法: 1. 将鲈鱼宰杀治净,去骨取肉,将肉切成鱼丁。 2.鸡肉洗净,煮熟。 3.熟火腿切末。 4.笋切丁先用开水汆熟。 5.炒锅烧热,放猪油,至五成热,放入葱煸香捞出,把鱼丁倒入稍煸,即烹 酒,加鸡汤和笋丁、盐,烧制。 6.待汤滚后,用湿淀粉勾芡,淋上香油少许,即出锅倒入汤盘。 7.再撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。 特点:色泽洁白,汤汁薄腻,肉嫩味鲜,齿颊留香。并具有补中气、滋阴、 开胃、催乳等功效。 注意事项:用湿淀粉勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,用手勺轻轻推动,避 免粘锅,顶开冒泡,让淀粉充分糊化,则明汁亮芡。“脍”的本义为细切的肉, 可以引申为一种厨艺或饮食方式。“鲈鱼脍”应该是今天的生鱼片。 “鲙”则是一种海鱼,即“鳓鱼”。鳓鱼的身体侧扁,腹部有硬刺,生活在 海中,为重要食用鱼类,亦称作“快鱼”、“白鳞鱼”、“曹白鱼”。 而且鲈鱼的其他做法也比较讲究,不是任谁都能下锅乱炖的。 据《上海百宝》书中所载:“四鳃鲈的内脏不能用刀剖其腹取出丢弃,而须 以竹筷从鱼口插入腹中取出,洗净后,再放还鱼腹一同烹饪,如此处理,可以不 损其鲜味,至于烹调,有一名菜曰‘鲈鱼籴鸡汤’。其法为:冬天,将鲈鱼先处 理好内脏,然后洗净拎干,再投入滚汤难汤之中,煮熟后取食,汤盆中即呈金黄 色的鸡汤浮现肚如雪脂的鲈鱼,色泽丰腴,香气扑鼻,浓郁淳厚,味极鲜美,可 谓色、香、味俱佳,是菜肴中上品。此外,还可红烧或作羹,不论何法,都很有 特色……更有趣的是,如将白菜或菠菜投入鲈鱼汤中同煮,可以久煮不老,而且 越煮越嫩,味极可口。” 本书精华已为您连载完毕,谢谢阅读。