第4节:仿膳话当年 仿膳话当年 友人馈我仿膳细点一匣,内有荟豆卷、豌豆黄、小窝头、甑儿糕等。 仿膳座落在北海公园漪澜堂。品尝着细腻的豌豆黄想起当年在" 仿膳茶庄" 小酌的情景。 1924年,冯玉祥命部下鹿钟麟驱逐溥仪出宫,宫中御厨也就散落民间。大约 在1925年,原在御膳房菜库当差的赵仁斋,约了御膳房名师孙绍然、王玉山、赵 承寿等在北海公园北岸办起" 仿膳茶庄" ,这便是" 仿膳" 的创始人了。 坐在高爽的舒卷自如的天棚下面,面对着邻邻的太液柔波,望着蓝天和变幻 的白云,品着香片茶,吃着仿膳特制的美味佳肴,真是如临仙境。该处茶点,非 同一般,用料考究,做工精细小巧玲珑,别具一格。如所制豌豆黄,定要用京东 四眼井之白豌豆,在豌豆煮烂后,要用马尾编成的箩过筛,故而十分细腻可口。 再如肉末烧饼这道小吃,烧饼用炭火细烤,外酥里软,肉末则炒得不腥不腻。记 得一位食客说:慈禧某夜梦见吃烧饼,次日早点,果有肉末烧饼,以为替她圆了 梦,便将做烧饼的赵承寿叫去,赏了尾翎和20两银子。肉末烧饼从此出了名。 至于小窝头,据说是八国联军占北京时,慈禧仓皇出逃,路经昌平西贯市, " 老佛爷" 饿坏了,一个姓李的农民献一个窝头,慈禧吃得很香,后来便让御膳 房照做。这倒难坏了厨师,只得用细玉米面、黄豆面精制而成。外间传说小窝头 是栗子面的,其实不确。此段趣闻,倒颇似相声中所演朱元璋爱吃" 珍珠翡翠白 玉汤" 的故事。 记得当年仿膳茶庄也做一些官中传统炒菜,印象最深的是" 四抓' 、" 四试 " 、" 四酥" 。所谓" 四抓" 是抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾。这 是慈禧封为" 抓炒王" 的王玉山的拿手菜。所谓" 四酱" 则是炒黄瓜酱、炒胡萝 卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱;所谓" 四酥" ,则指酥鱼、酥肉、酥海带、酥鸡。 这些宫中名菜做工精细,色彩美观,味道醇鲜清淡,很受顾客欢迎。此外加清炖 肥鸭、清沌鸭舌、溜鸡脯、樱桃肉、响铃以及夏令美味西瓜盅等等也都是仿膳的 拿手好菜,无不脍炙人口,色、香、味、形俱佳。