第22节:誉满京华"爆肚王" 誉满京华" 爆肚王" 报载,四十年代专营北京传统风味小吃爆肚而誉满京华的" 西德顺" ,近在 朝阳门内北小街又重新与消费者见面,而且当年的著名爆肚厨师" 爆肚王" 被聘 为技术顾问,这实在是令人高兴的事。想来这位王师傅也应该有七十多岁了。 犹记当年之" 西德顺" 开设在王府井的东安市场内杂技场路东,是一个两间 的门脸,明柱绿底贴金花,上挂两块黑底金字匾:左书" 西德顺" ,右书" 爆肚 王" 。里边摆有十张八仙桌,皆金鱼池名家具店广兴、老天成榆木擦漆制品,可 谓窗明几净,再衬上墙壁上的几幅字画,十分雅致。 北京同时做爆肚的,还有天桥的" 爆肚石" 、前门外的" 爆肚杨" 、东四牌 楼的" 爆肚满" 、以及也在东安市场内的" 爆肚冯" 。但从买卖的兴隆,抑或名 声之大,都不及" 爆肚王" 。究其因,大概不外乎选料精细和技艺高超吧。 笔者多次到" 西德顺" 就餐,亲尝" 爆肚王" 的手艺,也曾与爆肚王父子畅 谈。这里的品种有十多种:诸如爆肚仁、爆牛百叶、爆羊散旦、爆肚板、爆肚领 等。尤其爆肚仁和爆牛百叶,为该家父子首创。前者呈乳白色,似虾仁;后者吃 来脆且嫩,别具风味。其料来源自南苑屠宰场。这些阳、肚、肝之类俗称" 下水 " ,一般说没有正经肉干净。但是爆肚王在选料时,分门别类,极其严格,绝不 鱼目混珠。为保障质量,即使在可爆与可不爆之间,亦不爆,而放在杂碎中处理。 洗时,百遍不厌其烦。尤其牛百叶、羊散旦,翻过来正过去,每个叶都必洗得干 干净净。切得很讲究刀口,不但薄厚适度,而且整齐不碎。最后一度关键工序是 爆。因为技术熟练,水温、火温掌握极为合适。汤不稠不混,不管忙得多么不可 开交,都是每份一爆,绝不大锅爆再分盘。如此虽慢,但质量精、分量足、所以 博得顾客好评。其经营观点,宁肯让顾客等不及走,绝不能让顾客吃过以后不爽 口而不再来。据笔者记忆,吉祥剧院就在东安市场内,有些著名演员如马连良、 马富禄、侯喜琴、姜铁麟、吴素秋,以及侯宝林、少蘑菇等,在晚间演出之前, 经常来这里光顾。 西德顺也售酱羊肉、酱牛肉。为防苍蝇,当时一般用竹制冷布罩住,而爆肚 王却是用玻璃罩。既可防苍蝇,又能防尘,且能放冰,使肉不干不湿,常保鲜嫩。 而今," 西德顺" 的复业,表明北京对传统风味的重视。老技师虽有,已寥 若晨星,如不及时抢救,当明日" 风味" 而非" 传统" 了。