第27节:老店"马祥兴"的名菜 老店" 马祥兴" 的名菜 南京的清真风味大体有两种:一是北方莱系,以牛羊肉为主要原料,秋冬季 节的测羊肉是主要应市品种;另一种就是以鸡、鸭、鱼、虾为主要原料的本地莱 系。座落在南京鼓楼广场旁的" 马祥兴" ,就是素以本地清真莱系而誉满江南的 百年老店。其菜肴的特色是清淡适口,味美醇和,用料新鲜,原汁原味。尤以那 著名的美人肝、凤尾虾、松鼠鱼、蛋烧卖四大清真名菜而享誉中外,雅称" 四大 名旦" " 美人肝" 是用鸭胰脏为原料烹制的。早年一般清真菜馆的烧鸡、烤鸭、炖 鸭、鸭脯、鸭舌、鸭掌等都属知名的佳肴,胰脏却从未上过席面。马祥兴的厨师 觉得弃之可惜,于是用胰脏来点缀菜肴,倒也鲜嫩可口。那是三十年代末,有一 位名医在" 马祥兴" 设宴请客,要了一桌" 八大八小" 的筵席,刚巧有的原料已 用完,缺少一菜,正当厨师紧张之际,厨师马定松突见放在清水中的鲜嫩诱人的 鸭胰白,灵机一动,与其他几位师付和老板一合计,便将鸭胰白油爆后配之鸡脯、 冬菇、冬笋,用鸭油炒制而成,权称一菜,冠以" 美人肝" 之名。此菜一上桌, 色香诱人,乳白光润,象京戏里名门闺秀卷帘登场一样,具有一番清新雅静的气 派,赢得一片赞赏声。从此" 美人肝" 盛名传播开去,竟身价百倍,一跃而为名 菜之冠。 " 马祥兴" 的松鼠鱼是用桂鱼为原料,剞花刀制成松鼠鱼身,用天竺果子装 眼睛,以冬菇做二耳,形象逼真,色泽金黄,鱼竖伏盘中,很象伏首缓行的松鼠 ;鱼炸成后速端上桌,浇上卤汁,吱吱有声,犹如松鼠欢鸣,色、味、香、形、 声俱全,难怪驰名海内外。桂鱼也称石桂鱼、鳜鱼、桂花鱼等等,唐人张志和曾 有" 桃花流水鳜鱼肥" 之句。它巨口细鳞,骨硬刺少,皮厚肉紧,体具文章,营 养丰富,味美异常,是春令的时菜。故晋人曾说清炖娃鱼是" 黄颔霍" ,唐人说 其肉是" 白龙霍" ,把它比成天上的龙肉,可见其鲜美之程度。松鼠鱼据说自古 就是吴国有名的菜肴,当时是在火上烤炙而成,到清代才改为油炸,乾隆时流传 到南京。此菜经马祥兴烹制后,增色、味、形、声,更臻新鲜完美。