第75节:歪打正着的天福号 歪打正着的天福号 96.10.11周续瑞 对天字第一号的美食家慈禧大后来说,天福号的酱肘子是其御膳中必不可少 的佳肴。当这位女皇第一次品尝此物后,即赐天福号一块腰牌,凭此送货进宫。 自此,天福号遂成为慈禧大后的" 外厨房" 。当朝状元陆润庠为拍" 老佛爷" (朝野对慈禧的尊称)的马屁,特意为天福号题署了" 四远驰名" 匾额,致使这 家酱肘子铺大红大紫、万事亨通。《老子》云:" 祸兮福之所倚,福兮祸之所伏。 一天福号当年一锅煮过了火的酱肘子,居然使其日进斗金、名满天下,诚所谓福 因而生矣!看到御膳房里用一个绘若金龙、漆著红漆的食盒,里面有二十一来个 扇面形的小托盘,每盘放着切成不同形状的酱肉、肘花、香肠、大肚、香肚、熏 鸡、酱鸭、炉肉丝、清酱肉等,因此也仿制了许多盒子,分大、中、小三号,分 装各种制成的熟肉,叫做盒子菜,顿获厚利。不久,顾客便以" 盒子铺" 呼之。 天福号酱肘子,选料很严。必须用京东八县当年所喂养的七十斤上下肉膘肥 的猪前肘。拔净细毛,反覆洗刷。每百斤配料大盐四斤、桂皮二两、生姜五两、 大料一两、糖色八两、料酒八两、花椒一两。下锅旺火煮一小时,把油煮出来后, 取出肘子,用冷水冲洗。撇净锅内浮油,煮好的汤过两次箩,捞净内渣,再放入 煮过的肘子,用大火再煮四小时,然后换微火■一小时,前后经过六小时的煮■, 汤已成汁,油已渗出,故能肥而不腻。等肉香透出味来,酱肘子遂告制成。 侧闻," 文革" 中停业多年的天福号于一九七九年又在西单复业。请回了原 来制作酱肉的老师傅。每天一开门,便排成两条长龙,顾客争相购买,居北京的 人又可以尝到天福号酱肘子了。