闲话烤鸭 前两天本报有一篇「美国烤鸭风波」,据说美国食品卫生规定,凡是肉类必须 保持在摄氏五度以下,或是六十度以上,否则就算违反规定,不能出售。北平的烤 鸭如果照这种忽冷忽热的温度一折腾,那就不成其为烤鸭了。去年暑假後我曾经到 美国玩了一趟,各大都市,不论以山南海北省籍为号召,凡是稍具规模的中国餐馆, 都卖烤鸭,据说这是尼克森访问北平,带回来的「烤鸭风」。 当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色,他家的鸭子都是自己填的,填烤的也有秘 不传人的手法,高梁面肥乾的比例如何,什麽时候渗榨(土语黄酒北平人叫它乾榨) 都是专门伺候鸭子老师傅的事,鸭子肥瘦,可以用秤来衡量,肉的老嫩,就全凭老 师傅在嗉子下的叁叉骨,摸摸软硬来决定了,凡是不合标准的鸭子,便宜坊一律宰 杀出售,或是卖给其他鸡鸭店决不上炉。至於後开的新便宜坊、全聚德对选鸭子这 份工作,因时代的不同,就没有老便宜坊那样认真啦。 便宜坊烤鸭的权威庞师傅是河北完县人,祖孙叁代都是在便宜坊学手艺,满师 後就在柜上效力,一直到年迈力衰做不动了才由柜上给他算大帐让他回家,乐享馀 年。庞师傅平常总说:「要吃好烤鸭一定得选个大晴天。鸭子收拾乾净後,先用吹 针,把皮肉相连的地方吹鼓起来,要吹得匀、吹得透,然後把鸭子挂在荫凉的地方 过风,让小风把鸭皮尽量吹乾,烤出来的鸭皮才能松脆酥美,有一次他正用吹针在 吹鸭皮,被一位英国客人看见,楞说发现秘密,说他是在用人工制造空气鸭子,好 多卖钱,经他说明这样做,目的是让烤出来的鸭子皮特别松脆,他才恍然大悟。 老便宜坊在抗战初期,日本人大量推进北平,他们食髓知味便宜坊的烤鸭,生 意自然鼎盛,可是东洋人那份挑鼻子挑眼儿,盛气凌人的态度,让人没法忍得下去, 於是东夥一商量,索性把买实收歇算啦。从此在北平吃烤鸭,有光顾全聚德独占鳌 头,年青一辈人,知有全聚德,反而不知有便宜坊啦。 那时藏书家蒯光典的侄公子若木住在北平,他虽然也好啖,可是患有严重糖尿 病,食有定量,医禁大嚼,他的厨子「大庚」烤鸭堪称一绝,反而变成英雄无用武 之地了,所以他非常乐意别人借他的厨子做菜,大庚不论到谁家做菜,要在院旮旯 避风地方,用沙板砖,临时砌一小灶,就能烤出肥美松脆鸭子来,蒯老能浅尝,看 见别人大嚼,浓香四溢风味照座,也觉怡然自得。这种烤鸭既非油淋,又非挂炉, 可以算是烤鸭中的别裁了。 台湾光复之初,山西餐厅设在台北火车站左首边,如果赶上鸭子好天气晴朗时 候,烤出来的鸭子,尚不离谱,很有几分便宜坊的味道,不过一只上等肥鸭将近一 某酒席价钱,不是会吃的熟客人,他们也不敢承应,恐怕人家说他们敲竹,等到扩 充营业搬到中山堂对面,烤出来的鸭子就很难吃到像从前风味的烤鸭了。状元楼在 初开张时,虽然是以浙宁口味来号召,可是有时他家烤出来的鸭子还不错,一位女 厨师尤其鸭子片得有尺寸,皮肉分割,颇中规矩,我们几位好吃的朋友,常在一块 玩,想不到在台湾吃北平烤鸭要光顾江浙馆子,而且是台湾女厨师,真是绝了,当 时老正兴的老板罗秋原兄认为我们的品评不囿於省籍观念,罗说,不出卅年在台湾 无论那一省的饭馆,恐怕都是台湾年轻人一代的天下。(现在秋原墓草已拱,其言 果验)後来我请林语堂梁均默两位先生尝过,也都首肯我的品评。 现在无论什麽餐馆都卖烤鸭,鸭子片好端上桌,皮肉截然划分者,一盘顶多叁 五片,甚至整只鸭子片出来都是皮肉不分,牙口差一点的人简直咬不开、嚼不烂, 所以不是极熟朋友同桌,凡是烤鸭端上来,尤其是结婚喜筵,有举箸别顾,不去下 着,免得吃到嘴里嚼不烂、噎不下、吐不出的尴尬场面让自己出丑,朱君毅君前年 从美国去了一趟大陆,他说在北平全聚德吃烤鸭,且不论鸭子好坏,食未及半,就 有陌生人站在一旁,拿着塑胶袋等着残羹肴了。而且理直气壮忝不知耻,北平人向 来是最讲究礼貌,现在逼成这种光景,请想大陆人们过的是什麽生活,就不言而喻 了。 文昌鸡和嘉积鸭 前几年台北中华路上,出现了一家卖海南鸡饭的,因为物美价廉,生意做的是 蓬蓬勃勃。台北饮食业,素来有一窝蜂跟进的恶例,没过多久,台北西门町附近卖 海南鸡饭的一下子有七八家之多。 海南鸡饭,说得正确一点,真正名称应该是「文昌鸡饭」。 在香港的一般吃食店,都是用海南鸡饭这个名称来号召。最初有人在香港报纸 谈说,海南鸡饭是新加坡传来的,於是有人提出反驳,在报纸上展开了论战,究竟 哪儿先有海南鸡饭,鸡一嘴、鸭一嘴的令人莫衷一是。最後经一位老食客指出。最 先出现乃是民国叁十二年广州市文昌路的广州酒家。广州文昌路之得名,乃是开辟 马路之前,有一座文昌庙,马路开成,就命名文昌路,所以跟海南岛的文昌县无关, 并拍有照片为证,才停止了这一场笔战。广州酒家一开业,就以「文昌鸡」「嘉积 鸭」来号召。当然文昌鸡是指海南岛文昌县的鸡,而非广州市文昌路的鸡则彰彰明 甚。 嘉积地处海南岛东陲,属琼海县,当地人养嘉积鸭跟北平的填鸭有异曲同工之 妙。他们养鸭是用一种「埕」,埕底有孔,以便清除秽物,鸭养大长肥,把埕挤得 满满的。这种鸭饱食终日,回旋无地,所以膘足肉肥,骨软而脆,凡是吃过嘉积鸭 的,自然知道它的风味如何了。当初军事专家蒋方震(百里)先生有琼海县朋友送 他两只嘉积鸭,他认为嘉积鸭是鸭中珍品异味,远比北平烤鸭好吃呢! 新加坡大排档有个叫瑞记的饮食店,在四五十年前,海南文昌县有一个叫莫复 瑞的披荆斩棘远涉重洋来开创事业,子承父业,现在已由莫的曾孙渊若来继承了。 渊若说:「他曾祖初到新加坡时推着手车,沿街叫卖文昌鸡、嘉积鸭,每天鸡鸭各 做六只,因为他老人家对於选购鸡鸭有独到的窍门,所以车推出来不一会,鸡鸭就 卖得精光,他说一只宰好的鸡,新鲜不新鲜,主要是看鸡肉,鲜红的是好鸡,泛紫 的就不太新鲜了。活鸡首先听声音看动作,要嘹亮生猛,如果啼声细沉,不断伸颈 呼吸,嘴吐白沫,那种鸡千万别买。鸭的看法跟鸡不同,鸭是以尾油为主,一只鸭 的肥瘦是决定鸭的好坏,鸭子的眼睛灵活清晰,就是好鸭子,如果鸭头不断低垂, 不是灌过水,就是填过砂子的。买鸭子最重要是分别老嫩,老鸭的手比较粗糙,宜 用於煨炖;至於嘉积鸭一定要母鸭,饲养得法鸭才肥嫩,经过多年劳苦经营,才在 新加坡大排档买下这座位,每天可以卖到上百只鸡鸭。用埕养鸭已经无法供应,不 用埕养,鸭肉一定变质,为这坏了多年赢得的美誉;於是停售嘉积鸭,独沽一味, 专卖海南鸡饭了。现在每天卖六七百只鸡是正常生意,到了假日或有大批观光团体 拥到,卖上千把只鸡,也是常事呢! 现在新加坡大排档卖文昌鸡饭的,已经不瑞记一家,而一般老食客,要吃文昌 鸡饭,还是认定瑞记来照顾。生意做大了,时代也不同往昔,他家文昌鸡饭也没有 莫复瑞时代那样讲究,可是瑞记收购鸡只,条件仍很严格,保有一定风格。就拿烧 火的柴来说吧,每一根柴的粗细长短全都一样,以求火力停匀。这些细微末节,其 他卖海南鸡饭的,就都无法办到。瑞记开在新加坡MIDDLERD已经四五十年了,风传 新加坡政府要把这个地段老旧房屋重新改建,瑞记饭店未来的命运如何,就不得而 知了。 -------- 文学视界