吃在山城 苗栗的人口分布,正可為臺灣近代移民史作一佐証,沿海竹南、後龍、通霄、 苑里為閩南區;頭份、公館、銅鑼、三義等山線鄉鎮則屬客籍人口聚集處;而最後 來台的所謂外省人士則散居全縣,其中又以大坪頂、斗煥坪軍營附近分布較為密集。 苗栗市位處山線,左右為山環繞自成山城,工廠極少、商業活動不熱絡,若要 歸類應屬農業縣中的市集。市內發展全看週邊住民所需,而客族的儉樸、保守,正 是苗栗市發展緩慢的主要原因。初來山城,心裡已預作準備,但仍會驚詫於它和小 時的記憶如此接近,火車站前的糕餅店、南苗天后宮的小吃攤和二十多年前來此打 牙祭的光景一色一樣,本來就不熱鬧的大街,一過晚上九點便一片寂然,錯過吃飯 時間,要找吃的比登天還難. 目前市內的義美、郭元益、麥當勞、頂好超市、統一超商、屈臣氏,是近兩三 年才將連鎖的觸角延伸過來。第一家二十四小時營業的超商開幕時,雖不至到感激 涕零,但餓不死的安全感仍是令人篤定,遂亦發現,連鎖店之於都會人口竟有著鄉 愁般的感動。 超市內陳列的生鮮,對上班族確實方便,但是本地人非不得已,是不會來此選 購餐桌上的素材。豬肉除了黑毛、白毛之別,是否私養私宰又是一番講究。雞、鴨、 鵝屬,土、洋還不足以區分,光是雞的種類就不勝枚舉,而飼養方式又決定了肉質 鮮美與否,剩飯剩菜餵養的就是和吃飼料的雞隻不同,若是吃玉米長大的,雞汁便 呈金黃,特別誘人食慾,當然若是放山雞,味美耐嚼之外,腿脛的強韌修長,亦直 可媲美紀政、楊傳廣. 我們保母阿姨家在菜園旁豢養的數十隻雞,常引得路人下馬探詢,價錢開得老 高,阿姨卻難得割愛。這些雞隻品種珍奇,來源也可貴,其中一隻種雞,便是阿姨 的小叔從山裡尋來的,住山裡的飼主原不肯賣,後來經不起一磨再磨,只好推說若 抓得到那隻放山雞便認了,誰都知道放養的雞,不等牠晚上自動歸隊是逮不著的, 但小叔就有這本事把那隻寶貝雞給抓到手,原主也只有忍痛認栽了。如此大費周張, 為的是甚麼?就為著飼料雞難以下嚥如此簡單。每次在阿姨家分享美食的同時,男 主人總會為桌上的白斬雞或雞酒作一番身世介紹,包括祖籍、年齡、來處、來的方 式……等,每隻雞似乎都該有一份血統證明書。 至於蔬菜方面就簡單多了,只要是本地的、農藥無虞即可,但多半時候,自家 菜園或親友鄰舍的菜蔬是最受歡迎的,如果等不到饋贈,也可找傳統菜場周邊阿婆 覓得,貨色雖有些其貌不揚,但絕對安全可靠。 山城人在素材上極其講究,主婦的手藝又好,傳統客家菜幾乎人人都會,從炒 肉、炒酸腸、梅乾扣肉、竹筍湯,到封雞、焢肉、福菜肚片湯,以至醃漬各種醬菜, 似乎是必備的嫁妝. 而客家人在口味上亦趨保守,外來饌食很難受到青睞,因此餐 飲業要在這山城立足確實不容易。 居此山城九年間,已習以為常於餐飲業的起起落落,碩果僅存的多半都是原來 的老鋪,且總有一兩道拿手絕活才能經得起考驗。「滿月餐廳」的白水硝豬腳便是 一絕,除了味美,連蹄至肘的一大截也好是氣魄,此餐廳不給人點菜,全憑老板喜 好,給甚麼吃甚麼,十人一桌價位在三千元上下,在鄉下算高消費的,但生意還是 很好,用餐時間端看餐廳外的泊車情況便知所以。 牛肉是少數為山城人接受的外來素材,稍微正式的宴席,除了各式熱炒豬內臟 外,炒牛肉幾乎是唯一擠得上桌子的菜餚,牛肉麵在此亦頗受歡迎,「東興牛肉麵」 的味口便頗為地道,而以全牛為烹調素材的「田心餐廳」也很受歡迎,它的牛雜湯、 牛肉湯滋味都不錯,滷味亦好,還有炒牛心、炒百頁、炒牛腸… …,凡是牛身上想得到的部位,在這幾乎都吃得到。 位於市內郵電街「精緻小館」的江浙菜餚,亦是少數經得起考驗的純外省口味 餐館,以蒸臭豆腐、醉雞為其拿手好菜。大坪頂軍營附近原有一家北方館子「居易 軒」,烙餅和手工麵均十分地道,一盤涼拌豬耳朵絲,一碗炸醬麵,一張烙餅挾大 蔥、甜麵醬,一碗熱騰騰的酸辣湯,便可將兩個飢腸轆轆的饕客滿足的踏踏實實, 若要打牙祭,可多點一客酥到骨頭的香酥鴨,包準吃了口齒留香。可惜的是軒主業 已退休,如今在山城要找到這樣物美價廉的北方館,只有中正路的「北方餃子館」 可聊慰,但缺了手工大餅、手工麵,口慾上便有些殘缺。 終於要來談談正宗客家菜了。真正要吃地道的客家菜,我的建議是直接登門造 訪本地人家,保母阿姨和外公家的各式菜餚,就是比館子的要有滋味多了,若在此 地無親朋好友,或耽心叨擾太甚,那麼公館的「東山製茶場」便是最好的選擇,此 處採辦桌方式擺宴,大塊肉吃、大碗湯喝是這裡的特色,人越多越划算,兩千元一 桌便可吃到一碗公雞酒、一大盤土鵝、兩種鮮美的菜乾湯、四至五樣熱炒及客式點 心不等,除了雞酒、土鵝是必點的,梅乾扣肉和豆乾湯亦不可錯過,豆乾湯是曬過 的長豆角經高湯熬煮,味清而美,唯一要注意的是此湯雖不冒煙,但稍不留意便會 被它灼傷口舌。若人數湊不成一桌,苗栗火車站後方的「陸大餐廳」,省苗醫院旁 的「華興餐廳」、「老山東餐館」也都可以點得到客家菜。 輕食部分,客家粄條、水晶餃、餛吞都是有名的,北苗菜場週邊的麵攤,每家 口味都好,而位在社寮街、長安街之間巷弄裡的邱家粄條更是遠近馳名,自製的粄 條清爽滑口,配上鮮美的湯頭真是叫人百吃不厭,不過他們每天生意只做到下午兩 點,常使遠道而來的慕名者向隅。離台肥廠不遠的「味珍飲食店」,烹煮的各式下 水也十分入味,一份炒米粉、一客炒粉腸外帶一碗下水湯,兩個人的份量不過百來 元,經濟實惠,只不過老抓不準它的營業時間,老闆阿耀想必也是有個性的人。南 苗市場靠中山路出口的湯家小吃歷史悠久,除了肉羹、肉圓,賣的冰品灑著五顏六 色的佐料,可啟人思古之幽情,是二十年前少男少女的聚集地,為此還被學校當局 列為禁地過,如今小吃店內多是買菜的媽媽,肉羹、肉圓好吃外,相信緬懷既往也 是此店主要賣點. 現今的孩子們呢?都去麥當勞了。 說到客家點心,粄是第一要提的,擱在碗裡的甜粄、鹹粄是最常見的,甜粄又 叫水粄,顧名思義吃起來如水般的滑潤,是用土紅砂糖加味的,鹹粄則是以炒得香 滋滋的韭菜丁、豆乾丁、蝦皮為鋪撒其上的佐料,較閩式碗粿多了一份清香爽嫩, 選擇吃甜吃鹹每次都讓人好費一番掙扎。還有一種叫菜包的東西,和我們一般所稱 的包子全然無涉,外皮有些像嘛糬的質地,皮子有時參花生粉、有時參艾草,多半 時候保持原味,內容則以曬乾的蘿蔔絲為主,一到清明節,外公家一定備有這樣的 吃食,長橢圓形的附在月桃葉上蒸熟,一籠又一籠可供祭祖掃墓,小時候總以為這 菜包是給死人吃的碰都不敢去碰,成人後才領略到它特殊的風味。客家口味的粽子 也是一絕,糯米先行蒸透後拌入豬油及鹽,餡子則是香菇、蝦米、豬肉、豆乾、魷 魚切成丁丁爆炒得香酥香酥的,裹入粽葉後蒸透,餡子和粽葉的香味滲入粒粒晶瑩 的糯米裡,吃起來便色香味俱全了,目前在北苗市場口「二合一」的麵攤找得到類 此的粽子,但大概是礙於成本考量,餡子的滋味似乎清淡了些。 此外後起之秀的「羅陳記湯包」亦頗得本地人青睞,小籠湯包多汁無奇,大包 子吃得人隨時要防肉汁噴衣便是真工夫了,這裡的紅豆包子結結實實的一大垛餡, 教人要好耽心他的成本問題,選舉期間,若早餐能吃得「羅陳記」的米漿和包子, 拜票整天也撐得下來。 仙草也稱得上山城一絕,此物雖外地也有,超市也隨處可見,但吃過仙山的仙 草凍、燒仙草後,必有曾經滄海之歎,仙山仙草凍柔韌滑Q,久浸糖水也不化,燒 仙草濃郁渾厚,絕對有別於參粉參色素的外地仙草,主要原因是苗栗三灣、獅潭一 帶就產有仙草,仙草是一種草本植物,曬乾後煮食,有美容、安胎、治內傷的療效, 乾的仙草直接燉雞也是夏季清補良方。 近來西式餐點進駐,但吸引對象多局限於孩子,山城人雖慢慢能接受外饌,但 既然在家能吃到又安全、又地道、又價廉的美食,何苦向外他求呢?近來和本地朋 友聚餐,發展出一套模式,便是各家出資或各家出材料,統一交給能手烹調,技藝 較差如我者便在一旁洗菜、洗碗,如此合作皆大歡喜,所烹煮出來的料理絕對符合 山城美食安全、地道、價廉的特色,苗栗餐飲業的難以發展,想來我也是幫兇一名。 「吃在山城」如此大的題目,最後還是回歸到自家廚房了,這怪不得山城美食, 只能說我的品味僅止於此。