漫谈“金瓶宴” 《红楼梦》与《金瓶梅》是两部有血缘关系的古代小说。近年来,随着《红楼 梦》的影响渗透到生活层面,出现了红楼宴,如今,由《金瓶梅》衍生出来的“金 瓶宴”,也在有些地方呱呱坠地了。 《金瓶梅》一书写到吃喝的地方至繁至细,名目多至四五百种。它与《红楼梦 》不同之处,是常把一份份菜单全部列出,好像唯恐遗漏似的。例如第三十四回, 写西门庆陪应伯爵喝酒,就有如下一段描写: 说未了,酒菜齐至,先放了四碟苹果,然后又放了四碟案鲜:红邓邓的泰州鸭 蛋,曲弯弯王瓜拌辽东金虾,香喷喷油炸的烧骨,秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道, 又是四碗嗄饭:一瓯儿滤蒸的烧鸭,一瓯儿水晶膀蹄,一瓯儿白炸猪肉,一瓯儿炮 炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘,盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼,馨香美味, 入口而化,骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒,陪应伯爵吃。 这段文字,尽管作者用了许多形容词,刻意渲染,但我们看到的这几种菜肴, 似乎能引起食欲的席上之珍并不多。《红楼梦》就没有那种流水账式报菜单的写法。 曹雪芹涉笔成趣,却举出一些典雅新奇的菜名,启发人们情思和遐想。这说明贾府 毕竟是钟鸣鼎食的仕宦世家,即使一碟“油盐炒枸杞芽”,也使人想象是清淡素雅 的美味甘旨。而《金瓶梅》里的肴馔,充其量是市井暴发户家中的鸡鸭鱼肉而已。 在品位上,是有高低之分的。 有人说《金瓶梅》的菜点与徐州有颇深的渊源。近代徐州有一位美食家文若兰, 曾写过一本《大彭烹事录》,内有关于“金瓶宴”的“八珍五鼐”的记载。这“八 珍五鼐”共分四组:第一组为八珍凉盘:凤脯、王瓜拌金虾、糟鹅掌、木樨银鱼鲊、 火熏肉、豆芽拌海蜇、糟笋、酥鸭。第二组为五鼐热菜:柳蒸糟鲥鱼、烧鹿花猪、 炖鸽子雏儿、油炸骨、滤蒸烧鸭。第三组为坐菜:一品锅鸾羹。外加四小菜:甜酱 瓜茄、豆豉、香菌、糖蒜。第四组为八点心:酥油松饼、蜜润绦环、黄米面枣糕、 桃花烧卖、芝麻象眼、油酥泡螺、艾窝窝、白糖万寿糕。难为这位文若兰先生,他 设计的这份食单,精心组合,确实把《金瓶梅》中的佳肴美点网罗殆尽了。 我曾在徐州吃过几次筵席,觉得徐州菜确有特色。大概徐州处在苏鲁豫皖的汇 交点上,具有兵家必争之地的粗犷、豪放的独特风味。给我印象最深的是吃蝎子和 狗肉,吃下去后好像胆也大了,心也雄了。所以用徐州菜来制作“金瓶宴”,我看 格调比较相近,是大可尝试的。 但是,任何文学作品最怕按图索骥,对号入座。鲁迅曾说,他笔下的人物“往 往嘴在浙江,脸在北京,衣服在山西,是一个拼凑起来的脚色”。《金瓶梅》作为 一部写实主义的文学巨著,也必然天南地北,广泛积累素材,杂取种种,而不可能 囿于一时一地。如果一口咬定《金瓶梅》中写的就是徐州菜,以至推断创作环境也 在徐州,作者是徐州一带的人,这就难免有胶柱鼓瑟之嫌。举例来说,《金瓶梅》 中凡是写菜肴的地方,一律称之为“嗄饭”(亦作“下饭”),这就是浙东的方言, 徐州朋友根本不了解“嗄饭”为何物。因此,我以为“金瓶宴”也同“红楼宴”一 样,不必限定是南方菜或北方菜,即使以徐州菜为主体,也不妨吸收别地方的成功 的烹饪经验,尽可能搞得丰富多彩些,特别要注意适合现代人的口味,就是最要紧 的。 《解放日报》1992 年4 月21 日 -------- 泉石书库