春节谈吃 一年四季,岁时令节,对于我们中国人来说,吃是头等大事,尤以过春节为甚。 作家夏丐尊曾有一篇《谈吃》的文章说:“说起新年的行事,第一件在我脑中浮起 的是吃。回忆幼时一到冬季,就日日盼望过年,等到过年将届就乐不可支,因为过 年的时候,有种种乐趣,第一是吃的东西多。”又说: “过年了,轮流吃年饭,送食物。新年了,彼此拜来拜去,讲吃局。”过年注 重吃,形成吃的高潮,自古已然,渊源极早。据说,过年的“年”字,就与五谷丰 登有关。《穀梁传·桓公三年》:“五谷皆熟,为有年也。”大概我们的祖先认为, 一年辛辛苦苦劳作,到了五谷大熟之后,岁序更新之时,就应该用大吃大喝来庆贺 丰收。所以早在西周时期,民间就有过年喝春酒庆丰收的风俗。到汉武帝时,才明 确规定以农历正月初一为岁首,这就是我们现在所说的“春节”。虽然辛亥革命以 后,我国采用公历纪年,以公历一月一日为元旦,作为新年的节日,但传统的习惯, 真正过年气氛浓的,却仍属春节。 我国各族人民都有一些春节的特殊食品,有的还有美好祝愿的名称。如汉族地 区,有些地方春节例必吃饺子,并在众多饺子中暗包一枚铜钱,谁吃到了就认为一 岁大吉;有些地方吃年糕,含有年年高兴之意;有些地方吃汤园(亦称元宵),隐 喻合家团圆;有些地方吃长年菜(芥菜),取长生不老的口彩;有些地方吃茶时放 两颗橄榄,叫“元宝茶”,亦有恭喜发财、招财进宝的含意。 《红楼梦》是一部清代社会生活的百科全书。该书第五十三回写荣宁二府过年 的豪华排场,文字繁细。先写“宁国府除夕祭宗祠”。祭毕,贾母回到荣国府,接 受两府上上下下、男男女女的行礼。礼毕,男东女西归坐,献屠苏酒、合欢汤、吉 祥果、如意糕,这些食品都取吉利之意。第二天,正月初一,贾母进宫朝贺,领宴 回来,又至宁府祭祖。从这天起,“王夫人与凤姐是天天忙着请人吃年酒,那边厅 上院内皆是戏酒,亲友络绎不绝,一连忙了七八日才完了”。这是贾府后院女眷们 吃的年酒。至于贾政、贾珍、贾琏等在前厅请官客们的宴饮,还不包括在内,可见 酒肉无度到何等地步! “年酒”又称“春酒”、“年节酒”,这是春节中规格最高、礼仪最隆重、耗 费最大的宴饮活动。宋僧道世《法苑珠林》云:“唐长安风俗,每至元旦以后,递 饮酒相邀迎,号‘传坐酒’。”这种“传坐酒”就是年节酒的别称,清顾禄《清嘉 录》云:“元旦后,戚友递相邀饮,至十五日而止,俗称‘年节酒’。”范来宗《 留客》诗云:“登门即去偶登堂,或是知心或远方。柏酒初开排日饮,辛盘速出隔 年藏。老饕餍饫情忘倦,大户流连态怕狂。 沿习乡风最真率,王侯鲭逊一锅香。”这首诗说明,在吃年节酒的时候,家家 户户都把好酒好菜招待客人,亲朋好友尽情大吃大喝沿为习俗,各地皆然。 现在,我们来谈谈上海地区春节期间的一些饮食风俗。 上海旧俗(至今还是如此),除夕晚上必“吃年夜饭”,一家人围炉团聚会餐, 饮酒作乐,有映雪老人《除夕竹枝词》为证: 年年吃惯合家欢,鲜肉红烧水笋干。 鸡切块头鱼切片,醋烹芥辣十分酸。 从这里可以看到,年夜饭的菜肴中有水笋烤肉、白斩鸡、炒鱼片和又酸又辣的 芥菜等等,确实是地道的上海风味,特别是过年吃芥辣菜,又称“五辛菜”、“五 辛盘”,以葱、蒜、韭、蓼蒿和芥菜等五种辛辣之菜做成,是古已有之的风俗。李 时珍《本草纲目》谓:“五辛菜,辛温无毒,岁朝食之助发五脏气,常食温中,去 恶气,消食下气。”可惜,这种风俗现在已经式微了。 大年初一,早饭前,中等人家陈列糕饼及枣子、桂圆等干果,通常各四色,还 有汤圆、细粉及枣子茶等等,祭祀天地祖宗,也有以腊梅、天竹、水仙花为岁朝清 供。午饭称“岁朝饭”。 从年初一起,戚友之间往还贺节拜年,有稍坐片刻即辞去者,亦有留饭吃年酒 者。再录几首竹枝词如下: 春盘八簋启家厨,压岁钱还重五铢。 有客颜酡逢巷口,夕阳红处送归途。 (张春华《沪城岁事衢歌》) 淡红帖子贺乡闾,岳庙排场听说书。 归去邻家吃年酒,春盘只残段头鱼。 (陈金浩《松江衢歌》) 亲朋齐集坐中庭,摆出佳肴酒满瓶。 如此春盘须畅饮,莫辞过量酒难醒。 (海上钓徒《过年竹枝词》) 这里,“春盘”一词,泛指吃年酒的菜肴。当时,上海地区中等家庭请客吃年 酒,一般都只有八大碗,而且是家常菜,多半由主妇亲自掌勺。最后一道菜常常是 一条全鱼,但这条鱼只看不吃,取“年年有余”之意,可见还不算太奢华。 可是,到了上海成了“十里洋场”以后,社会风气大变。那些豪门巨室、达官 显贵早已不满足于家里请客了,早已把吃年酒的场所迁移到大酒楼、大饭店去了, 而且山珍海味,一席千金,真是“朱门酒肉臭”了。 是的,吃是生理需要,吃得好是人生的目的之一。新春佳节,合家团聚,邀亲 约友,吃吃喝喝,欢欢乐乐,也是人之常情,无可厚非。这种风俗,也许会永远沿 袭下去。但吃喝成风,奢侈无度,像《红楼梦》里贾府那样,寅吃卯粮,坐吃山空, 这就难免要“忽喇喇似大厦倾”。在新形势下的今天,我们一方面既要吃得好,穿 得好,过节过得好,体现改革开放带来的实际好处,体现生活质量的逐步提高;另 一方面,也应该看到,我们毕竟还是一个发展中的国家,还有几千万同胞没有脱贫, 我们在前进的道路上还有许多困难,所以我们应该坚决杜绝超前消费,杜绝追求豪 华生活,杜绝漫无节制地大吃大喝。对于公款吃喝玩乐,更应视为一种公害、一种 腐败现象而予以坚决制止。愿大家过一个祥和、欢乐、文明、理智的春节! 《中国食品质量报》1996 年2 月13 日 -------- 泉石书库