何应钦健康小食谱
天麻野鲩鱼
材料:整治干净的2 斤重野鲩鱼(指江湖中自然生长的野生鲩鱼,又名草鱼)
一尾,洗净切片的天麻5 克左右,猪板油50克,姜葱蒜汁、盐汾酒藕粉适量。
制作:将鱼里外抹上盐酒置入盘中,天麻插入鱼身,覆上猪板油,置蒸笼大火
蒸25分钟后取出。再取下天麻。将蒸鱼的汁放入铁锅中,放入天麻熬煮,汤汁将收
干时加藕粉,倒在鱼身上即可。
评点:何应钦担任北平行辕主任时,地方官员经常送上白洋淀鲜鱼,何政务繁
忙,常服贵州老家带来的天麻健脑。厨师想出天麻蒸鱼一招,制成此菜。何食后甚
满意,又将此菜款待同僚,此菜被传扬开来。有食客将其它多种鱼类同天麻共制鱼
肴,如江团鱼、鲢鱼和青鱼等,效果益佳。
五噫菜
材料:稻田野黄鳝500 克(整治后净肉约300 克),鱼腥草叶100 克,贵州红
腐乳一块,米酒50克,辣椒酸豆豉糖醋汁适量。
制作:将黄鳝肉片置油锅中炸至起卷,锅中留少许底油,放红腐乳炒散(直至
出香味),再放椒蒜豆豉同炒,放入黄鳝米酒焖烧,起锅前淋上糖醋汁。
鱼腥草叶洗净置于盆底,将烧好的黄鳝倒入即成。
评点:何应钦小时曾务农,称黄鳝、泥鳅、荸荠、田螺、鱼腥草为“田中五宝”。
五噫菜是指此菜起锅时甜酸辣香之味不可挡,掌勺人会惊叹一声;上桌前食客会为
菜肴的五色斑斓而惊叹;食之为菜味繁复而三噫;食至鱼腥草,会为其滋味怪异而
四噫;食毕,听主人介绍田农之苦乐而五噫。是为“五噫菜”。除粮食之外田中出
产,历来被奉为清热祛毒的至宝。据说何去台之后,还设法在贵州会馆中找寻会做
此菜的厨师,可见此菜的魅力。
何氏洋芋汤
材料:土豆200 克,绿豆25克,南瓜200 克,弗吉尼亚火腿适量,牛肉清汤。
制作:将绿豆泡发一夜,放置于牛肉清汤中微火熬煮40分钟,之后放火腿丝、
土豆片、南瓜片炖煮20分钟即可。
评点:此菜为何应钦从一贵州乡绅那里习来的菜式。贵州人喜食土豆、南瓜,
甚至当作主食。何去台后,经常饮用此汤,以示不忘本,又取名为“本土化维他命
汤”,因土豆、南瓜富含多种老年人必须之维生素之故也。台湾气候较热,夫人王
文湘又添入绿豆。在台湾大陆火腿难得,故选美国火腿代之。
莲肚切脍
材料:猪肚一具,莲子20克,糯米100 克,菜汁50克,盐胡椒粉适量。
制作:猪肚洗净,莲子清水浸泡发透,糯米淘净后浸泡一夜。将糯米、莲子、
菜汁(从生蔬菜榨取)、盐、胡椒粉搅拌后塞入猪肚中,用草绳将猪肚系好,入蒸
锅中蒸150 分钟,取出晾透后切片而食。
评点:据何应钦声称此菜从古书《宣和纪事》中习得,何20世纪50年代因奔波
世界各地,体力不支,家厨常治此菜,称此菜“益气养肾”,对老者下肢无力、耳
鸣、畏热有显著疗效。
亦凡公益图书馆(shuku.net)
下一章 回目录