“每得一样美食,便觉生命更圆满一分”(2)
脾为气血生化之源,全身脏腑赖其荣养。人体盛衰、体质强弱,与脾运关系密
切,所以健脾也是延年抗衰的必经之路。
于右任的家厨常为他烹制药膳芡实炖老鸭,以补肾健脾。无独有偶,中国传统
膳食历来把鸭子视为补肾健脾的佳品,在古代文献中,已经出现北宋、明清历代皇
帝嗜食“烤鸭”的记载,清朝的慈禧太后更是每顿必有三种以上以肥鸭为原料制成
的菜肴。
在国民党大员中,孔祥熙、吴稚晖的家厨常烹制沙参老鸭汤为主人“固精”。
吴稚晖自嘲道:“人说我吴某祸害了民国,其实我何曾祸害过民国?每个礼拜祸害
三只肥鸭子倒是实情,吃肉喝汤,风雨无阻。他日到了阿鼻地狱,必愧对一群鸭子
的冤魂!”
所不同的是,天生不喜铺张的于右任不像吴稚晖那样几乎每两天一只老鸭子,
然而芡实炖老鸭却是于府夏秋之际的常备之菜。
芡实炖老鸭原料简单:4 两芡实和约1.5 公斤的老鸭一具,芡实塞入老鸭肚中,
置砂锅中,加清水适量,大火煮沸除去血沫,然后放入葱、姜、黄酒,用文火炖约
2小时,起锅前10 分钟加盐,吃肉饮汤。这道菜的滋补妙处是益脾养胃,健脾补水,
固肾涩精。于右任患有脾胃虚的消渴症,坚持食用芡实炖老鸭数年,不仅头晕耳鸣、
精力不济的症状消失了,而且面色红润、口气清新。经于右任的示范,芡实炖老鸭
这款菜很快在一群高龄老人中流行开来,因为食用此菜的大多数是“总统府”的一
群“资政”,所以又有人戏称此菜为“资政菜”。
山药益脾养肾 于右任生性俭朴,不喜进食补益食品,更不愿意在这上面铺张
浪费。家厨为他做的芡实炖老鸭汤,用的都是极平常的原料,他才欣然食用。他常
说,青菜豆腐保平安,养生,也是用山野中常见的素朴瓜菜才最佳。
他最爱吃山药,逢人也爱推荐山药的益脾养肾功用,说它是养生的上品。
山药,有的地方也叫它土薯、山薯、薯蓣、玉延,《神农本草经》中把它列为
上品,认为山药可以“补虚羸,除寒热邪气,补中益气力,长肌肉,强阴,久服耳
目聪明,轻身不饥延年”。除了药用,山药还是一种很可口的蔬菜。
山药是薯蓣科植物山药的块根,主要产地在河南、河北、山东、山西。最好的
山药是淮山药,产在河南博爱、沁阳、武陵、温县等地。这个地区古代称作淮庆,
所以这个地区出产的山药就叫淮山药。
辨别山药的成色可以看质地是否坚硬,颜色是否雪白,是否粉足。山药在霜降
后采挖,洗净去皮,晒干或风干制成毛山药;毛山药再经过浸泡变软,搓压成圆柱
状,磨光,就成为光山药。食用时,把山药浸泡透,切成片待用。如果要补气生津,
就生吃;想健脾止泻,最好是炒熟后再用。
山药味甘性平,不热不躁,是补益肺、脾、肾三精之药。山药甘润,既能益脾
胃之气,又能滋脾胃之阴,是补益脾胃的佳品,可用于脾虚所致的食少便溏、小儿
营养不良、妇女带下和胃阴虚引起的食欲不振、消化不良等症。
山药也长于补肺益肾,适用于肺肾阴虚诸症,对肺虚久咳、肾虚遗精有较好的
疗效,亦适用于气阴两虚所致的消渴病患者。但对于湿盛中满者应慎用,以免助湿
恋邪。
于右任自中年后,经常服用自制的“九仙薯蓣膏”。进入老年后,他鹤发童颜,
美髯飘拂,极有神仙气色。
九仙薯蓣膏的材料是:山药500 克,光杏仁20克,生牛奶100 克。
具体做法为:先把杏仁研碎成泥,加入牛奶和匀,用果汁机搅烂,过滤,只要
汁水;再把山药打碎,装入陶瓷罐内,倒入上面做好的汁水,密封罐口,隔水蒸3
小时,即可。
食用方法为:每日空腹吃一勺,如果用温米酒调服,效果更好。
于右任还说,新鲜山药做蔬菜吃,味道极好,也有养生功效。最简单的就是去
皮清炒,按照个人喜好添加一些肉类或别的配菜。还有就是蒸食。山药洗净上笼屉
蒸半小时,熟后去皮,蘸白糖吃。
山药大米粥也是一道美味。这种粥的材料为大米、鲜山药、红枣、白糖或桂花。
没有新鲜山药,干山药也可以。
做法是把大米、鲜山药、红枣一起熬成粥,起锅时加入白糖或桂花调味。
细嚼慢咽食勿大言 于右任说:“细嚼慢咽是老生常谈,但我还是要谈,因为
细嚼慢咽对养生太重要了,是自古就为养生家和医家所倡导的饮食好习惯。”
《千金药方》说:“食当熟嚼。”《医说》也指出:“食不欲急,急则伤脾,
法当熟嚼令细。”细嚼慢咽,可以稳定进餐时的情绪,防止暴饮暴食,保护肠胃;
更可以帮助消化,防病强身。
现代医学认为,咀嚼是消化系统消化食物的第一步,咀嚼食物越细,就越能扩
大食物和肠管的接触面积,有利于消化液充分发挥作用。咀嚼能促进碱性唾液的分
泌,唾液能将淀粉分解成甘甜爽口的麦芽糖,有利于在肠道进一步分解吸收。咀嚼
的同时还能反射地引起胃腺、胰腺的分泌。唾液中还含有“溶菌素”,能够杀死细
菌,保持口腔卫生。咀嚼时间越长,分泌的唾液就越多,所以古人主张细细咀嚼是
正确的。
最新的研究表明,唾液还可以解毒,能解除食物中的致癌物质、化学添加剂的
毒性。
《论语》中说:“食不语,寝不言”,《千金药方》强调“食勿大言”,都是
说吃饭时要专心,即吃饭时将头脑中的各种琐事尽量抛开,把注意力转移到饮食上
来,这样,既可品尝食物的味道,又有助于增强食欲,促进脾胃的消化、吸收功能。
古人称之为“食宜专政”。
于右任专门撰文推崇“食宜专政”,称道其可促进胃肠的蠕动和消化液分泌。
进餐时血液集中于肠胃,而使头脑及其他组织器官处于暂时缺血状态,以保证胃肠
蠕动增强,消化液分泌增加,吸收能力旺盛。而且进食时注意力集中,食物的形状、
颜色、气味及进食环境等,都能形成有益的条件反射引起消化液的分泌。
于右任还说:若进餐时不能静心,而将注意力放在书报或别的事情上,大脑处
于兴奋状态,必然减少胃肠的血液供应。并且通过大脑的神经调节,会抑制消化液
分泌和胃肠的蠕动,从而影响食欲及脾胃的消化和吸收功能。久而久之,会导致胃
病,产生厌食。
一天十枚长寿果 1942 年,于右任在陕南宁强县尝到了当地著名的小吃王家核
桃烧饼。这种烧饼在清朝时曾是贡品。它以面粉、核桃为主料,加上油、盐等调料
制成,酥脆油香,回味悠长,营养丰富。于右任吃了以后赞不绝口。
于右任爱吃核桃,每天早晚都要各吃几枚核桃。这和他的养生观念分不开。他
养生最强调的是益脾养肾,而核桃恰好是最滋养肾、脾、肺的。
核桃,又名胡桃、合桃、羌桃,其营养丰富,500 克核桃肉相当于2.5 公斤鸡
蛋或3.5 公斤牛奶的营养价值,民间还有常吃核桃能“返老还童”的说法,所以被
人们誉称为“保健食品”、“长寿果”。
核桃的药用价值很高,中医应用广泛。核桃性味甘平,无毒,归经入肺、肾、
肝。《神农本草经》将核桃列为久服轻身益气、延年益寿的上品。唐代孟诜所著《
食疗本草》中记述,吃核桃仁可以开胃,通润血脉,使骨肉细腻。宋代刘翰等著的
《开宝本草》中记述,核桃仁“食之令肥健,润肌,黑须发,多食利小水,去五痔”。
明代李时珍著《本草纲目》中记述,核桃仁有“补气养血,润燥化痰,益命门,处
三焦,温肺润肠,治虚寒喘咳,腰脚重疼,心腹疝痛,血痢肠风”等功效。
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