王云五的“吃”功(1)
● 竹笋中含量最多的是纤维素,可防治高血脂症、高血压、冠心病、肥胖病、
糖尿病、肠癌及痔疮等疾病。 ● 吃野菜最起码要知道所食野菜有毒无毒,不认
识的野菜最好不吃。
王云五品性清高,喜爱郑板桥的书画。郑板桥一生爱竹成癖,画竹甚多,对竹
笋更是情有独钟。他曾诗曰:“江南鲜笋趁时鱼,煮烂春风三月初。”诗中将春笋
与时鱼作为春天最美味的食品。王云五也爱吃竹笋。受郑板桥的影响,爱屋及乌只
是一小部分原因,他是南方人,自幼有吃竹笋的习惯,竹笋味美、营养价值高,才
是最主要的。陆游就作过一首诗赞美竹笋:“色如玉版猫头笋,味抵驼峰牛尾狸。”
把江南的猫头笋比作美味的驼峰、牛尾狸。
竹笋为禾科竹类的嫩芽,又名春笋、冬笋、毛竹笋等。我国南北方均有出产,
以南方居多。竹笋的营养非常丰富,据测定,每100 克竹笋中含蛋白质3 克、脂肪
0.2 克、糖类0.4 克,还含有维生素B1、维生素B2、磷、铁、钙和18种氨基酸、胡
萝卜素等成分。竹笋中含量最多的是纤维素,在现代营养保健上有着重要价值。常
吃纤维素多的食品,可防治高血脂症、高血压、冠心病、肥胖病、糖尿病、肠癌及
痔疮等疾病。这是因为纤维素在肠内可减少人体对脂肪的吸收,增加肠蠕动,促进
粪便排泄。因此纤维素又被现代营养学家称之为“第七营养素”。
市场上常见的除了新鲜竹笋外,还有笋干。玉兰片是笋干中最好的一种,它是
用毛竹嫩笋加工而成,色白如玉兰花。浙江天目山的嫩笋干,是用天目山细竹笋以
炭火烘焙而成,驰名中外。
竹笋非常适合制作药膳,治疗疾病。中医认为,竹笋的性寒味甘,有利水益气、
清热化痰、镇静安神的功效。唐代大医药家孙思邈在《千金要方》一书中说:竹笋
有“主消渴、利水道、益气力之功”。明代汪颖的《食物本草》中也说:“竹笋可
治疗温病热狂,头痛,妊娠头眩,小儿痰热惊痫等症。”《本草备要》中说:“竹
类甚多,淡竹肉薄,节间有粉,多汁而甘,最良;堇竹坚而有节促,皮白如霜;苦
竹本粗叶大,笋味苦;入药此三种功用略同。”明代医药学家李时珍的《本草纲目
》中归纳竹笋的功用为:“消渴,利水道,益气,可久食。利膈,下气,化热,清
痰、爽胃。”清代养生学家王孟英更是赞美竹笋除对健康有益外, 口味也在素食中
最佳:“笋,甘凉,舒郁、隆浊升清,开膈消痰,味冠素食。”
竹笋虽然美味,但要注意“食笋者比如治病,得法则益人,反之则有损”。因
笋中含有较多的草酸,会影响人体对钙的吸收,儿童及尿路结石者应少吃或忌食。
又因为竹笋含有较多的粗纤维,患有消化性溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张
以及慢性腹泻者,均不宜食用。皮肤瘙痒及对本品过敏者忌食。
王云五为人处事简单淡泊,日常饮食不喜铺张奢靡,犹爱清淡的果蔬瓜菜,若
是厨师在饭食中加一小碟时令野菜,那他是最高兴的。荠菜、马兰头、枸杞芽,都
是他喜爱的野菜。
吃野菜,有“饮食回归自然”的趋势,野菜、野果、野味新鲜、无污染,风味
和营养都很独特。据资料统计,中国栽培的蔬菜约有160 多种,而野菜约有300 多
种,其中分布广、产量大、营养成分高的野菜就有100 余种。许多野菜不仅具有与
种植蔬菜相同的人体所必需的糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐以及食物纤维等,
而且其营养成分的含量大大高于种植蔬菜。除此之外,野菜的独特风味也是种植蔬
菜所不及的。
养生家早就发现不少野菜有健体强身、延年益寿的功效。道家著名人物“山中
宰相”陶弘景,根据他的亲身体验,指出荠菜、苦菜、马兰头等野菜“久服轻身不
老”。在以善养生著称的道人中,将采食野菜作为主要养生术而获长寿者不乏其人。
如汉代道士徐则、晋代道士罗崇之、隋唐道士刘玄博、宋代道士丁少微、明代道士
杨汝员、清末民国道士罗明山等,他们常采食枸杞芽、松叶、野苣、白蒿等野菜而
年逾百岁。
吃野菜,往往要走到山野、田边、河畔亲自采野菜。以步代车,增加了运动量
;游览山水,愉悦了心身。野菜既有营养又能防病、治病。采食野菜,集动、乐、
养、治于一体,理所当然是一种值得推广的养生术。
从家种蔬菜与野菜的营养成分对比分析得知,野菜所含胡萝卜素、维生素C 、
维生素E 的量,远远超过家种蔬菜。如龙芽草、鸭儿芹所含胡萝卜素是家种胡萝卜
所含胡萝卜素的2 至3 倍;刺梨、堇菜、鱼腥草、地白菜所含维生素C 的量是家种
蔬菜青椒、西红柿、白菜的15至17倍;枸杞芽、苦菜、荠菜、观音苋所含维生素E
的量是家种花椰菜、菠菜、韭黄的2 至8 倍。胡萝卜素、维生素C 、维生素E 都是
强抗氧化剂,有抗衰老和抗癌作用,对心脑血管病也有防治功效。
野菜所含的纤维素,也比家种蔬菜含量丰富,如仙人掌、猪毛菜所含纤维素是
家种韭菜、马铃薯的1.5 至6 倍。纤维素不仅能防治老年人最常见的便秘,芬兰科
学家新近发现它还有抗凝剂的作用,能有效地防治心肌梗塞,还有利于体内多余脂
肪和胆固醇的排出。
野菜中还含有许多对人体有益的矿物质钙、镁、磷、钾以及微量元素铁、铜、
锌、锰等。这些矿物质在野菜中的分布基本一致,以钾、钙较高,铁、锰、锌次之。
这种自然分布的趋势,恰恰符合人体需要量的分配,所以极有益于人体的健康。
要注意的是,野菜蛋白质含量较低,但氨基酸成分比较平衡,所以吃野菜最好
和主食搭配食用,可使蛋白质利用率大大提高。
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