静安夜宴小记 上海静安宾馆临近申江古刹静安寺,我们文艺界的同志多喜下榻该处,夏衍同 志即其中之一。他近三年中每次自京来沪都住在静安。顾名思义,静安无不有“安 静”之意,它环境幽美,食宿设备完善,服务周到,报刊上屡有表扬,无怪朋友们 都很赞许。 静安宾馆八楼九层餐厅供应的菜点以川、扬特色见长。去年七月,我应老友魏 绍昌同志之邀赴宴,同席有越剧著名演员尹桂芳、范瑞娟、傅全香、徐玉兰、金采 风等同志。老魏说越剧自称昆曲和话剧是滋养她们成长壮大的两位乳娘,所以还特 意请了俞振飞老先生和我与她们一起欢聚。1946 年5 月袁雪芬同志初次彩排《祥 林嫂》的那天晚上,我是和田汉、许广平等同志一起去观看演出的,因此大家都说 我也是越剧的老观众了。席间,谈笑风生,真有“酒逢知己千杯少”的滋味。我平 素不懂食经,不娴菜谱,但口之于味,也骗不了外行。静安宾馆的佳肴名点,确有 独到之处。 女画家陈佩秋(健碧)同志对于静安宾馆的糕点,题赠“色香味三绝”字幅, 宴后我认为此五字同样适用于静安宾馆的各式菜肴。烹饪艺术不仅要看表面的“色”, 红红绿绿,色彩缤纷,更需要香味俱全,如果中看不中吃,那就未免会使人失望。 烹饪中心首在调味,还是要在“味”上多下工夫,方见香味本色。联想表演艺术这 一行也何尝不是如此,徒具形式,缺少内容也是不足取的。女画家这里所指的“色 香味”虽然点题在吃食方面,我想用在表演艺术的处理上,道理也是相通的。 同席的三位越剧名小生,都以其精湛的唱做功夫自成流派,如尹(桂芳)派的 “糯”,范(瑞娟)派的“醇”,徐(玉兰)派的“脆”,都是在唱味上显示其丰 富多采的特色,素有越剧小生“三鼎甲”之称,为越剧迷们所津津乐道,百听不厌。 那晚在小生行中因有京昆前辈当首屈一指的小生俞老同席,四生相逢,真是极为难 得的幸会。因此老魏还凑趣即席写了一首打油诗,特随录于下:“昆越从来渊源长, 异曲同工四小生。三生有幸会俞师,杯酒言欢滋味香。”俞老今已八十有二,尹、 范、徐三位亦届花甲之年,但沐浴在新社会的阳光雨露下,个个精神奕奕,老当益 壮,使我想起古人的“谁言霜鬓垂垂老,一到临风百媚生”和“老树著花无丑枝” 等名句来。 宴席间彼此进行艺术交流,使以“精细鲜美”(引画家谢稚柳语)的菜肴糕点, 大家开怀畅叙,十分高兴。我对那晚宴席上的好些菜点都很中意,如水晶虾仁,灯 笼牛排、蝴蝶海参、鱿鱼锅巴、云腿口蘑汤,以及荷花酥、梅花包等。但意料不到 的是烤鸭竟在这里做得非常出色,绝不亚于著名的北京烤鸭。身在南方也能品尝到 如此可口的烤鸭,大家都赞不绝口。 原来这“静安烤鸭”是该宾馆的特制产品,也是他们除了川扬菜之外惟一的北 京菜。现在的烤鸭师傅张雪明同志还只有三十岁,但已经有十二年的烹调经验了。 据他告诉我:静安烤鸭主要是讲究选料和认真掌握烤制的每一道工序。他们用的都 是要喂足两个半月的上等填鸭,每只的规格是去毛净重四斤左右。割开喉管充气后, 在膀下开腔取出肠肫等杂物,要做到外表看不出开过刀的伤痕,然后放入开水中浸 烫一下,即用糖水上色,晾干之后就进挂炉烤火了。他们不用一般的炭炉,而是用 一种专为烤鸭设计的煤气炉子。 将鸭子(每次可挂十二只)悬挂在炉膛之内,完全靠炉火上射的反热光压下来 的火力烤制而成,烤时必须不时地将鸭子转动,使它接受均匀的火力,每炉烤鸭的 时间约三十五分钟至四十分钟。这样烤出来的鸭子,外表色泽金黄,丰满美观。劈 成单片(每只鸭约可劈四十片),拌以京葱、甜酱,包入面制的薄饼中吃起来,真 是皮脆肉嫩,咸甜适度,鲜而不腻,滋味无穷。小张师傅说以上所述不过是烤鸭的 大略过程,操作中间还有许多具体的做法和随时的变化,这就要根据长期积累的经 验了。比如,夏天烤鸭的火候就和冬天的不同,上色的配料成分也大有讲究,不是 一成不变的。而且配料(用京醋、甜酱、糖、味精、麻油和鲜汤等合制)也一定要 精料细作,做得光亮透明。 吃烤鸭无论吃皮吃肉,当然现烤现吃,以“热”为贵,可是我买了一只带回家 里,加热后食用并不比在宴席上的逊色,后来才知道他们对于外卖的烤鸭,在上色 和烤制上都另外做了加工,以致能在较长时间内保住它的滋味不变。 可见烤鸭一道确实大有学问。 静安小宴使我和几位平时很少来往的昆越戏剧界朋友欢聚一堂,饱餐美味之余, 还增长了我不少见识,是很值得怀念的,作此小记,聊留鸿爪而已。 1984 年5 月 -------- 泉石书库