第34节:粤菜"东江盐焗鸡" 粤菜" 东江盐■鸡" 东江盐■鸡是广东的一道名菜,它以鲜、嫩、滑、香、软著称,历来被客家 人所赞赏。据悉近年来它已成为国宴上的名菜。据传" 东江盐■鸡" 源于明末, 创于民初。它的前身是" 东江咸鸡" 。惠州最早在" 东江酒店" 出现,兴盛于" 东兴酒家" ,为厨师梁一梅所创造。 笔者早年认识" 东江酒店" 的学徒李林胜先生,故对其做法略知一二。" 东 江盐■鸡" 用料严格,制作讲究。选用的鸡是本地出产的" 三黄鸡" (即胡子黄、 皮黄和腿黄),这种鸡大小适中,肥瘦相宜,且肉质厚滑,一只鸡,一般重2 . 5 市斤。制作时,先将鸡宰杀,掏空内脏,洗净,将光鸡吊起干水。然后,在热 锅里将2 .5 斤左右粗粒的海盐来回翻炒,当听到灼盐发出哗剥声,盐的颜色由 白变焦黄色时,即将灼盐铲起搁置盆中。再将干水的光鸡用土(纱)纸裹实,放 在锅中,将鸡用焦盐埋实,盖上锅盖,用中火去■,约■至20-25 分钟左右方取 出。用这种方法■出来的鸡,咸淡适中,鸡皮腊黄发亮,肉质嫩滑,皮骨香脆, 老少咸宜,色、香、味俱全。装盘时,将鸡的皮、肉、骨分开成块状,按骨、肉、 皮先后的顺序排装成整鸡。再在小碗碟里盛满用花生油、沙羌粉、芝麻油和精盐 混成的佐料,以便顾客蘸食之用。食时顾客感到香味扑鼻,胃口大开,比食其他 鸡味道更胜一筹。特别是鸡皮和鸡骨香脆,越嚼越有味道,令人百食不腻,回味 无穷,且有补肾健胃之功能。依笔者之体会区别是否正宗的" 东江盐■鸡" ,主 要是入嘴时是否有股烟熏的味道。 不久前,笔者旅次惠州,当年的李林胜而今已是" 东兴酒家" 的经理。几十 年来,一直坚持用传统方法来制作盐■鸡,因此,买卖兴隆。据说,每月可销售 达3000多只。不少海外华侨和港、澳、合同胞回内地旅游时,都纷纷到" 东兴酒 家" ,专门点这道菜。