第35节:"贴饽饽熬鱼"香又美 " 贴饽饽熬鱼" 香又美 " 贴饽饽熬鱼" 是天津人的土产小吃,也是一种家常饭。 这种吃法的发明者乃是渔船上的渔民。后来陆地上一般居民也群起仿效,因 味道奇鲜,所以远近驰名。其实" 贴饽饽熬鱼" 是船家的家常便饭,制作方法也 颇简单。北方人把煮菜叫熬菜,所熬之鱼并非一斤以上的鲤鱼,也不是半斤以上 的鲫鱼,而是从海中打上的小条杂鱼。制做时,把鱼洗净后放入大锅内,不烹不 炸,锅内放少量食油,以防粘锅,然后加葱、蒜、花寂、大料、盐、醋、面酱和 腐乳等佐料和少许清水。有时佐料不全,只加食盐和面酱也可。要知道,熬鱼之 美,全在鱼鲜,佐料虽少,更能保持鱼的鲜味。熬煮约半小时;鱼汤耗尽,即可 出锅。所谓贴饽饽熬鱼,是为了节省时间,在熬鱼的锅边上端周围,贴上一圈棒 子面(玉蜀黍面)饽饽饼子,一锅熟,掀锅后,把饽饽取出,鱼盛在碟里,渔民 们一手端着鱼碟子,一手拿块饽饽,坐在船头舱尾,大吃大嚼,不但鱼味奇鲜, 饽饽里吸收鱼汤,也带有鲜味,真是美食。岸上居民仿效后,稍加改良,多是选 用较大的杂鱼,或单熬鲤鱼或鲫鱼。制作方法略同,但因多加佐料,岂知反而有 损鲜味了。 后来,市内也有一些专卖" 贴饽饽熬鱼" 小馆摊档,其中以南市" 杨奶奶熬 鱼" 最佳,名气不亚于北京宣外穆家寨的炒咯哒。 天津还有一种外地少见的吃法:烙饼卷蚂蚱。所谓蚂蚱即蝗虫也。天津南郑 卫南洼,涝时一片汪洋,盛产鱼虾;旱年则遍地荒草,蚂炸成群。当地农民涝时 捕鱼,旱年捕蚂蚱。市内居民或小摊买了新捕到的蚂蚱,去掉双翅,投入沸油锅 内,片刻捞出,已成深红色,放入酱油加葱花的盆内浸透,用以下酒,或用新烙 薄饼卷着吃,脆香可口。蚂蚱卵如鱼子,不仅富营养,咀嚼起来尤有异香,比空 腹蚂蚱尤惹人爱。 油炸蚂蚱不但下层市民爱吃,而且在大饭庄的席面上,也是一道好酒菜。当 年天津头等的回民饭庄会劳楼,八个压席酒菜碟中,往往有一碟油炸干蚂蚱(晾 干的蚂蚱)。记得北京东安市场北门内东来顺西侧的酱肉摊上,也卖过油炸干蚂 蚱,可见这道美味也曾从天津传到北京。何时能再以炸蚂蚱下酒,饱餐" 贴饽饽 熬鱼" 啊!