第五章 赫二爷亲自上灶
崔志昆没想到师傅会发这么大的火儿，赶紧把娄子往自己身上揽：“师傅，我
上手重炒，您消消气儿。”
“你先歇着去吧。”赫二爷好像受到了莫大的耻辱，长叹了一声，“我的面子，
都让你们给丢尽了！唉，真是不争气，糟践了这字号呀！”
那两个徒弟被赫二爷吓得直哆嗦，一时不知所措了。
赫二爷说：“赶紧给我备料，还愣什么？”
赫二爷亲自上灶，不一会儿把菜炒好，让服务员给那两位客人端过去。
“大胡子”搛了一筷子“芙蓉鸡片”，咂摸了一下滋味儿，说道：“嗯，这回
汤放得才对路，滑溜得火候也好。林老弟，你再尝尝。”
那位林老弟吃了一筷子，嚼了嚼，点了点头。
“够味，够味！是不是刚才那位老师傅炒的？”他扭头问服务小姐。
“是，是他亲自炒的。”服务小姐应声说道。
“那位师傅贵姓呀？”“大胡子”笑着问道。
服务小姐说：“他姓赫，是我们这儿的老师傅了。”
“大胡子”不禁肃然起敬地说：“他就是那位大厨赫二爷呀！果然名不虚传。
林兄，今儿咱们吃到了正宗的‘芙蓉鸡片’。您再尝尝这道‘潘鱼’。”
“嗯，还得说名厨！”那位林先生吃了一筷子鱼，啧啧赞叹道。
“大胡子”又搛了一筷子“芙蓉鸡片”放在嘴里嚼着，问道：“林先生，您知
道吗，这‘芙蓉鸡片’正经是北京的一道名菜呢。”
“是吗？它怎么叫‘芙蓉鸡片’呢？”
“这道菜最初是用红根的香菜、白杏泥和红胭脂、黄栀子调配上色，炒出来色
与形像荷花，所以叫‘芙蓉鸡片’。在元代，它是宫廷聚珍异馐。后来从宫里传到
民间，到了民国初年，做法就变了。选用鸡芽子，也就是鸡里脊，把鸡肉剔去筋膜，
用刀背砸成泥茸，然后一点儿一点儿地兑上鸡蛋清，顺一个方向搅匀成糊，舀入温
油，上锅滑成鸡片，再用好汤、姜汁、白糖、精盐、味精勾芡，上锅颠几下就出锅。
这道菜关键是火候，炒出来色要白，形态要雅致，软滑鲜嫩。”
“您真不愧是美食家，说得头头是道。”
“刚才炒的那盘欠的是火候，而且芡里的好汤不够。您吃赫二爷炒的，绝对跟
上一盘不是一个味儿。”
“您看这道‘潘鱼’有讲儿吗？”
“大胡子”搛了一筷子“潘鱼”尝了尝，不停地点头，说道：“好，做得真是
味儿。”
“它怎么叫‘潘鱼’呢？”
“大胡子”笑了笑说道：“不瞒林老弟说，它是我们家老祖发明的。”
“哦，这事儿可就奇了。嗨，可不是吗？您姓潘，这菜叫‘潘鱼’。”
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